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子羊肉のハム(ボイルド)

2012.06.11 08:00|肉料理
最近レシピブログでお知り合いになった初老夫婦さんが、鶏肉のボイルドハムを作ってらっしゃったのですが、僕もちょうど最近ハムを作ってみたので、お返事みたいな感じで記事にします。

羊の肉が苦手な方も多いとおもいます。ジンギスカンなどはなるほど独特の香がしますね。一方でラム(子羊)というのはそれほど香りが強くなく、味わいも実にミルキーで、とても好きなお肉のうちの一つです。今回は思い切ってそれをハムにしてみました。もちろん豚肉でもできますよ。

ハムというのはなかなか高い食べ物ですね。ところがお肉と塩が基本的な材料ですから、おうちで作れば生肉とたいしてかわりません。燻製タイプはまだ敷居が高いので今回はボイルド(煮る)タイプのハムです。発色剤や保存剤を使っていないので、早めに食べたいものですが、まぁ、3日や4日くらいは持つと思いますよ。塩のなじみ方が変わってゆくので毎日食べても美味しい。毎日食べるとちょっと飽きるんじゃないの?って、まぁ、少しくらいは飽きますよ、そりゃ。 だからニコニコしながら「あ、昨日より味が馴染んでる」なんて言ってみて、私の座右の銘「口先も調理器具、笑顔も調味料」を実践しましょう。あははははは。


羊肉ハム塩漬け(6/7)

1.ラム肉(骨付き)を1600ccあたり200グラムの塩を入れた塩水に、月桂樹、ローズマリーと一緒に3週間ほど冷蔵庫で漬ける。

僕はこれに少しだけトルコのラクというお酒を加えました。腐敗防止とアニスの香りがするからですが別にいらないと思います。腐敗防止のため液を沸騰させて冷やす方もいますね。お砂糖を入れる人もいますが、僕は入れませんでした。また、香りのするものはお好きなものでいいと思います。ニンニクや胡椒など全くの自由ですよね。

塩漬け3週間(6/7)
3週間後の御姿です。タッパにギリギリまで液を入れフタをしたので、殆ど空気に触れなかったせいか問題なしに漬け込めました。赤いのはもちろん血ですが、まだ明るい色ですね。ヘモグロミンが頑張ってます!


ハム塩出し(6/7)

表面の塩分を落とすために少しだけ塩だし。5分程度です。このあとゆっくり茹でるのでこの作業は要らないかもしれません。


65度管理(6/7)
2.60~65度の温度で4時間程煮る

茹でる水の量が多すぎると塩が出過ぎてしまいます。最初は少なくてもいいので、茹で汁の味をみながらこまめに水を足すのも方法でしょうね。

ハム保温(6/7)

ずっと火をつけて温度計とにらめっこするのは大変なので、65~68度くらいになったら火を止めて、バスタオルで保温してやりました。最初の内は15分に一回くらい火を入れなおしていましたが、お肉が温まってくると40分に一回火を入れるくらいで十分。60度まではなかなか下がりませんね。冬だとちょくちょく火を入れる必要があるとは思います。

3.冷蔵庫で一日なじませる。


で、出来上がり!!今回は2種類の頂き方をしました。


ハムそのまま(6/7)

これは脂の部分をなるべく落として、ただ切っただけのお肉。
ピンク色でも火が通っていますよ。羊の脂は火を通さないと美味しくないので、切り取った方がいいです。

切り取った脂を使って、もう一つ。

ハム焼き(6/7)

切った脂を焼き油にして、ハムのステーキです。脂の部分を焼いて火を通してやるくらいが美味しいですね。内側にも少し脂がありますから、ジンワリと火が通せればいいですね。これでお酒飲むの楽しいですよ。

今日からおつまみに挑戦です。胡椒とチリと花椒と山椒がおうちに届きました。なんだかまたまたモニターに選んで頂いたみたいです。ハウス食品さん、レシピブログの編集室さん、ありがとうございました。レシピのアップは来週くらいからかなぁ。なんとか早めに仕上げたいのですが、アイデアがないよ~~~ん(泣)
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テーマ:料理日記
ジャンル:グルメ

コメント:

美味しそう!

主夫太郎さん、おはようございます♪
子羊肉のハム、とっても美味しそう!!!
かなり研究されていて、びっくりしました~
私もお肉はそんなに好きではないのですが、ハム、ベーコンはかなり大好き☆
変な私です...
でも、手作りした事がないので、かなり興味深々で、記事を読ませて頂きました~
とても手間暇掛けられて作られた子羊肉のハム2種料理、素晴らしいです...
時間たっぷりある時に、豚肉で、作ってみたいなあ~
本日も、素敵なレシピ、どうもありがとうございました~☆

No title

主夫太郎さん、こんにちは~
ラム肉のハム!今回も主夫太郎さんらしいレシピに、思わず引き込まれてしまいました。
ステーキの時は1月でしたが、ハムは3週間ですね~☆☆
ラムチョップのハムが美味しそうで、この部位を食べてみたいです。
やはり脂身は少し焦げ目がつくと、脂がじんわり出ているのが見えて~☆☆☆
この部位って、豚でも売っているのかしら。塊肉に弱いので、あまり見たことがありません。今度からはチェックが必要ですね^0^

No title

主夫太郎さん、おはようございます。
子羊肉で手作りハム!!
自家製は、即作れる鶏ハムとまりな私は、
作る工程にかなり見入ってしまいました。
冷蔵庫で密封で、じっく~り寝かせて、
ボイルは60度をキープ…で、
子羊肉のハムに桜色が生まれるのですね!!すごい!!
ボーンステーキ!!ダイナミックなハムステーキですね。
とても、おいしそう♪♪♪。

No title

こんにちは☆

子羊肉のハム本格的過ぎです!
こんなのおうちで作っちゃうんですか!?Σ(゚Д゚|||)
私も見入ちゃいましたよ!
主夫太郎先生はいつもスゴイですね!
こんなの食べれるご家族がうらやましいです~。

No title

スゴイ。毎度ながら第一声がコレしか出ません(笑)
ラムって言うのがまたスゴイですよね~
そもそもコチラではなかなか手に入りませんし(笑)
スゴクシンプルなだけに。ラム本来の旨味を堪能できそうですね♪
ハムステーキ。これまた骨付きでワイルド感がたまりませんね。
美味しそうっ

No title

主夫太郎さん、こんにちは。
ラム肉のハムまで作っちゃうんですね。ほんとすごい!!
脱帽です。
奥様がうらやましいわ~。

スパイスモニター第2弾もがんばってくださいね♪



Re: 美味しそう!

まひまひゆかりんさん コメント有難うございます。

> 私もお肉はそんなに好きではないのですが、ハム、ベーコンはかなり大好き☆
> 変な私です...

いやいや、旨みが凝縮しますからね。ハムやベーコンはおいしいです。

> でも、手作りした事がないので、かなり興味深々で、記事を読ませて頂きました~
> とても手間暇掛けられて作られた子羊肉のハム2種料理、素晴らしいです...
> 時間たっぷりある時に、豚肉で、作ってみたいなあ~

時間はかかりますが、殆ど冷蔵庫に入れてるだけですから、結構だれでもできます。
ぜひぜひ。


Re: No title

masakohimeさん コメントありがとうございます。

> ラム肉のハム!今回も主夫太郎さんらしいレシピに、思わず引き込まれてしまいました。
> ステーキの時は1月でしたが、ハムは3週間ですね~☆☆

不思議でしょう?ステーキの方が長いんです(笑)。

> ラムチョップのハムが美味しそうで、この部位を食べてみたいです。
> やはり脂身は少し焦げ目がつくと、脂がじんわり出ているのが見えて~☆☆☆
> この部位って、豚でも売っているのかしら。塊肉に弱いので、あまり見たことがありません。
> 今度からはチェックが必要ですね^0^

骨付きロースってところだと思いますがお肉屋さんに注文すると飼えますよ。
骨が付いてると、多分美味しいです。迫力がありますよね~。

Re: No title

ぴよさん コメントありがとうございます。

> ボーンステーキ!!ダイナミックなハムステーキですね。
> とても、おいしそう♪♪♪。

でしょう?ぼく骨が付いているお肉をハムにしてみたかったんです。
豚肉は大きいから、ラムを選んだというのもあるんです。

Re: No title

みやびさん コメントありがとうございます。

> 子羊肉のハム本格的過ぎです!
> こんなのおうちで作っちゃうんですか!?Σ(゚Д゚|||)

大げさに書いちゃいましたかね。塩漬けして茹でるだけですけどもね。

> こんなの食べれるご家族がうらやましいです~。

カミさんも気に入ってくれてます。
もっとも主夫として認めてもらうにはこの位は必要な気も..(笑)

Re: No title

あずもんさん コメント有難うございます。

> スゴイ。毎度ながら第一声がコレしか出ません(笑)
> ラムって言うのがまたスゴイですよね~
> そもそもコチラではなかなか手に入りませんし(笑)

ネットで手にはいるので、僕はネットで買ってます。
例えば、
http://www.gourmet-world.co.jp/shopping/
ですかねぇ。

> スゴクシンプルなだけに。ラム本来の旨味を堪能できそうですね♪
> ハムステーキ。これまた骨付きでワイルド感がたまりませんね。
> 美味しそうっ

ワイルドだろう?って冗談がよの中ではやってるらしいですが、
本当にワイルドでしょう?骨しゃぶるの楽しいですよ。

Re: No title

jun*さん コメントありがとうございます。

> ラム肉のハムまで作っちゃうんですね。ほんとすごい!!
> 脱帽です。
> 奥様がうらやましいわ~。

カミさんが自慢できる主夫を目指しています(笑)

> スパイスモニター第2弾もがんばってくださいね♪

アイデアが~~~。頑張ります!!

No title

こんばんは^^
なんと今度はラム肉でハム!!
まずはラム肉ってところでビックリ!!
ラム肉ってふつうに売ってるんですか!?
なんせ、お肉屋さんには縁がないもので、そんなこともわかりません(汗)
それにしても何でもチャレンジしちゃうのがすごいですね!!

No title

こんばんは。
例のラムのハムが完成したのですね!!
ラムの塊肉を手に入れるだけでも大変そうですし
3週間も漬けて、温度管理も難しそう〜。
ほんと、きれいなピンク色で、美味しそうに
出来上がりましたね♪
いや〜、こんな贅沢な手作りハム、是非とも
いただいてみたいものです*^^*

Re: No title

ゆんさん、コメントありがとうございます。

> なんと今度はラム肉でハム!!
> まずはラム肉ってところでビックリ!!
> ラム肉ってふつうに売ってるんですか!?
> なんせ、お肉屋さんには縁がないもので、そんなこともわかりません(汗)

ネット上で買ってます。美味しいですからねぇ。
http://www.gourmet-world.co.jp/shopping/
などご参考までに。

> それにしても何でもチャレンジしちゃうのがすごいですね!!

男はロマン、女はメルヘン、あはははは。それぞれのチャレンジがありますよね。
でも実は気が小さい男です。

Re: No title

shoko♪さん コメントありがとうございます。


> ラムの塊肉を手に入れるだけでも大変そうですし
> 3週間も漬けて、温度管理も難しそう〜。

http://www.gourmet-world.co.jp/shopping/
で買ってます。
茹でる時の温度管理は温度計があればいいですし、
最低でも茹で羊ができますから、大丈夫です。

> いや〜、こんな贅沢な手作りハム、是非とも
> いただいてみたいものです*^^*

作ってみると案外簡単です。不器用な僕でもなんとかなりますからねぇ。
僕不器用ですよ。ほんと。
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まとめtyaiました【子羊肉のハム(ボイルド)】

最近レシピブログでお知り合いになった初老夫婦さんが、鶏肉のボイルドハムを作ってらっしゃったのですが、僕もちょうど最近ハムを作ってみたので、お返事みたいな感じで記事にしま...
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