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号外。ハンバーグの基礎研究4

2012.06.03 08:00|ハンバーグ
ハンバーグの基礎研究3(ポチリで飛びます)の続編です。ハンバーグの基礎研究3では色々な結論がでました。再掲してみます。

結果1.食感はお肉で!
結果2.パン粉はほどほどに。
結果3.お肉は塩をいれてよく練ろう!
結果4.材料はなじませるために寝かせること。
結果5.スパイスの研究からは逃げられない!

この結果1から5ですが1,3,4に関しては全くもって改良の余地はありません。この3つの結論どれかが間違っているとしたら僕のハンバーグのイメージは根本から作り直さなければならないと思います。
そこで、結果2と結果5について考察を加えましょう。

結果5なのですが、これは結果というより課題を明確にしたものです。結果4によりスパイスをなじませることは決まっていますから、あとはどのスパイスを選び配合をどうするかということで、これはもう「好み」の問題になりますね。より美味しくなる研究課題ではあっても、ハンバーグの基礎研究とは違う。なんだったら塩と胡椒だけと決めて基礎研究を進めてもいいはずです。

さて、結果2に関してですが、ハンバーグの基礎研究3に結果2を導いた理由として次のことが書いてあります。

「案外パン粉のにおいがしました。パン粉の役割は今後の研究課題ではあるのですが、研究対象として考慮するひつようがあり、案外バッサリと切り捨ててよいかもしれません。」

んーー。しかしですよ、パン粉を入れずに肉を練ればこれはもう、一度バラバラにしたお肉をもう一度固めなおして玉ねぎのうまみを加えただけの食べ物になります。ステーキをレアで焼いて玉ねぎのソースでもかければよっぽどそっちの方がいいかもしれません。となると、ハンバーグの本質はこの「パン粉」にあると言ってもいいのではないでしょうか。

じゃぁ、パン粉ってどうしていれるんだ?ネット上で色々な人がハンバーグを作って「味しい!」と言って食べています。僕はそれを見ていて一つのキーワードに出会いました。

「 ふ  わ  ふ  わ 」

んーーーー。そういえばパンってフワフワだよな。肉だけではでないフワフワ感をパンに頼ってできた食べ物、つまり、ハンバーグの本質は、

肉の組織の隙間にパンの組織が、パンの組織の間に肉の組織が入り込んでできた集合体を焼成したもの

ということなのでしょう。

じゃ、パン粉を思いっきり入れればいいかというとそれではパン臭くてだめだ。僕はそれほど入れてないけど結構パンの匂い、っていうかパン粉の匂いがした。まだ考察が足りなくて結論が安直過ぎる。僕が分かっていないのは「パンそのも」なんだな。僕は最近自分でもパンを焼きたくてパンの本を読んでいるのですが、パンは発酵の段階でイースト菌が二酸化炭素を作りだしそれで膨れ上がるらしいです。それで焼くからふわふわ......ん?あはははははははははは。

要するに空気だ!


ハンバーグってのはひき肉に思いっきり気体を含ませた状態のまま焼き上げる「空気入り肉」なんだ。パンってのは「空気入り小麦」だ。空気を含ませるのにパンが必要で中でパンになってもらうためにパン粉が必要だったんじゃないのかなぁ。

それならいっそのこと、ハンバーグと一緒にパンを作ろうか!タップリ二酸化炭素を含んだね!!

ということでパンとハンバーグを一遍に作る実験を開始しました。それが今日の記事。前置き長くてすみません!
ハンバーグスパイス(5/24)

スパイスは4種類使いました。塩、胡椒、クローブ、ナツメグです。配合は「タップリ」ですね。あははははは。

ハンバーグ種(5/24)

炒めた玉ねぎ、ひき肉、卵、小麦粉、ドライイーストをいれて良くこねる
これでパンができるはずさ!!


ハンバーグ型入れ(5/24)

パンを焼くつもりで型に入れてみました。それもしばらくすると......

ハンバーグ熟成(5/24)


わっ!ちょっと膨らんだ。しばらく待ったんですけど「もうこれが限界ですから許して下さいビーム」が食材から発射されたので160度のオーブンで焼き具合をみながら焼いてみました。40分ぐらい.....それで

ハンバーグ実験(5/24)

こんな感じです~~。縮んだ!!そりゃそうか。時間をかけ過ぎた!!出来損ないのチョコケーキか?食べてみた感じですが、直接熱が当たる上の部分は固いし美味しくないです。案外スパイスはいいねぇ。ふ~偉そうなこと言っても所詮理屈だけかなぁ~と思って、責任を持って食べようと更に食べてみたら.....

ん?? ん?? 何だこれは!!え!?マジ?ってことは.......

僕はなんて不用意に料理したんだ。パンを安直に考えすぎてたんだ、だって....僕はあんなに頑張ったじゃないか....だからやらなければならないことは一つだ!!
僕はこのあと。丸一日かけてもう一度ハンバーグを作り直したのですが、そ、れ、は



明日のレシピ記事に続く~~~~~~~~~~!!

長文すみませんでした。二日に分けます。



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テーマ:料理日記
ジャンル:グルメ

コメント:

美味しそう!

主夫太郎さん、おはようございます♪
ハンバーグ、とっても美味しそうですよ!
火があたるところが硬いのは、フライパンで焼いても硬いですし...
イーストを使用される発想は、びっくり...
見た目も膨らんでますよね?
続きのハンバーグ、とても楽しみにしてますね~☆

No title

おはようございます^^
え!?明日に続く!?
これからが知りたかったのに~~~
ということでコメントも明日に続く。。。です(笑)

No title

主夫太郎さん、おはようございます。
ハンバーグの本質を考えたこと、
今まで一度もありませんでした。
パン粉の存在も、何も疑問に感じず
工程の1つとして流れで入れていた自分に気付き、
読み入りました。
型で焼き上げて、食卓で切り分けると
食事タイムの気分が盛り上がりそう…と、思いました。
とても、おいしそう♪♪♪。

No title

主夫太郎さん、こんにちは!
なんて研究熱心な!頭が下がります。
でもそこが面白いです。殆どの主婦はそこまで考えず、ただひたすら新しい料理や調味料に興味をもち、メニューや食材の組み合わせに頭を悩ませているほうが断然多いと思います。定番のハンバーグをここまで解析している、主夫太郎さんの考え方がとても素敵です。
以前NHKの「ためしてがってん」(この番組も、基本料理の極意などを考えるのが得意です。やはり男性の発想ですよね)でパン粉は、「肉汁をキープする役割がある」と言っていたような気がします…。すみません何しろ歳のためか、記憶力が全くなく、このおぼろげな記憶もあてにはならないのですが、自分はそう信じてしまっています。
長いコメですみません。この後、どのようなハンバーグが出来たのでしょう~♪

No title

ん~!
勉強になります。ヨーロッパのハンブルグステーキは、ひき肉の集合体のような感じです。
柔らかい食感のハンバーグステーキは完全に日本の洋食って感じでしょうか。
ふわっじゅわっが、空気&脂なのか・・・!?
でもこの脂は、焼くと流れ出てしまいますよね。
100%満足のいくハンバーグ、つくれてません。
研究の続き、期待しております。

No title

本当に研究熱心ですね~!見習わないと(^.^)

ハンバーグとイースト?!?
イーストの育つ環境ではないと言う固定観念しかないので~
めちゃ難しそうな気がします。。。(^_^;

でも主夫太郎さんでしたら大丈夫かしら?!
作り直したハンバーグに期待していま~す。

頑張って下さいね~♫ (-^〇^-)

Re: 美味しそう!

まひまひゆかりんさん コメントありがとうございます。

> 続きのハンバーグ、とても楽しみにしてますね~☆

と、このコメントにお返事しようと思ったら次の記事のコメントも頂いたのでそちらで。

Re: No title

ゆんさん コメントありがとうございます。

> おはようございます^^
> え!?明日に続く!?
> これからが知りたかったのに~~~
> ということでコメントも明日に続く。。。です(笑)

楽しみです~~~~

Re: No title

ぴよさん、コメントありがとうございます。

お返事しようと思ったら次の記事のコメント頂いて。
そちらにお返事します。

Re: No title

masakohimeさん コメントありがとうございます。

お褒め頂き光栄です。まぁ、無い頭を使うと随分とハンバーグも難しく考えられるということですかねぇ。
頭がいい人は難しいものを簡単に見せちゃうんですよ、きっと。

> 以前NHKの「ためしてがってん」(この番組も、基本料理の極意などを考えるのが得意です。やはり男性の発想ですよね)でパン粉は、「肉汁をキープする役割がある」と言っていたような気がします…。すみません何しろ歳のためか、記憶力が全くなく、このおぼろげな記憶もあてにはならないのですが、自分はそう信じてしまっています。

それは確かにそうでしょうね、空気の層が出来上がってそこで保湿するのでしょうか。
焼いているときも焼き上がりも肉汁がほとんど出ませんでした。


Re: No title

いくみさん、コメントありがとうございます。

> 勉強になります。ヨーロッパのハンブルグステーキは、ひき肉の集合体のような感じです。
> 柔らかい食感のハンバーグステーキは完全に日本の洋食って感じでしょうか。

多分そうだとおもいますね。タルタルステーキがハンバーグのもとだという説もありますから、
そうなると実はとても簡単で「肉と薬味」のお料理なんでしょうね。
ただ、ハンバーグって日本人に特別な響きなので考えてみました。

> ふわっじゅわっが、空気&脂なのか・・・!?

と信じたいです(笑)

> でもこの脂は、焼くと流れ出てしまいますよね。
> 100%満足のいくハンバーグ、つくれてません。
> 研究の続き、期待しております。

脂は殆ど使っていないのジュワーとはいきませんでしたが、
肉汁が焼いているときも、切っても出ませんでした。
ある程度の効果があると思います。

Re: No title

Aliceさん コメントありがとうございます。

> 本当に研究熱心ですね~!見習わないと(^.^)

いろいろ無駄にしてますが、楽しいです。

> ハンバーグとイースト?!?
> イーストの育つ環境ではないと言う固定観念しかないので~
> めちゃ難しそうな気がします。。。(^_^;

んーー考えてみたら他の菌もいっぱいあってそうかもしれません。
そう思ったらやってなかったでしょうねぇ。
無知ってのも怖いときもあれば役にも立つんですねぇ。
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まとめtyaiました【号外。ハンバーグの基礎研究4】

ハンバーグの基礎研究3(ポチリで飛びます)の続編です。ハンバーグの基礎研究3では色々な結論がでました。再掲してみます。結果1.食感はお肉で!結果2.パン粉はほどほどに。結
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