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塩麹2種のお吸い物(塩麹学び始め)

2012.05.29 08:00|家庭料理
僕は常に「流行りもの」(ハヤリモノ)から縁遠い人間です。いつも遅いですね。テレビをそれほど熱心に見ないこと、それほど生活を大きく変えようと思わない事などが理由かもしれません。そんな理由で「塩麹」という流行りに乗り遅れてしまいました。まぁ、主夫になったわけだし、一応カミさんにも流行りのものくらい食べさせてやらないと、会社で女性と話が合わないと可哀想な気もしますから思い切って買ってみることにしました。
今回は二品のご紹介ですが、一品目はあまりうまくいかなかったから習作、二品目はいちおう塩麹の実力を引き出したつもりのお料理です。


塩麹(5/10)
ってご存知でしょうけど、御姿です。みなさん、板麹を買ってきて、自由な塩分濃度で作ってらっしゃる様ですね。レシピブロガーさんならとっても多くのレシピをご存じだとは思います。「初めて使う食材はその食材を全面に出してなるべく引き算で」というのが僕の姿勢ですから、今回もそうしてみました。塩麹自体を焼いてみるとか野菜につけて食べてみるってことも考えたのですが、こんかいはその「麹の香りと塩」を引き出すために「お澄まし」が一品目です。

A.昆布とかつおでダシをとり、塩麹を加え、よくかきまぜたら漉す

B.シメジ、蓮根、人参を茹で、1で取ったダシに2時間ほどつけ、食べる時に温める

塩麹お澄まし(5/10)

随分簡単にかきましたが、2の工程で塩麹の力を野菜に吸わせようとおもいました。食べる時に塩味がうすかったので塩を補いました。美味しくなかったかというと凄くマズイわけでもなく、粕っぽい匂いは悪いものではなかったのですが、さすがに塩麹の実力を出し切ったものという感じがしませんでした。

そこでレシピブログをみてみると、みんな塩麹を一度「つけ込みタレ」につかっています。おそらくお肉やお魚のたんぱく質によく作用するのではないか?とおもいました。ただ、僕は麹の粒粒を残すのがあまり好きではなかったので、お澄ましなんだけど塩麹を使うという課題を自分に課してレシピを考えました。それが以下の「塩麹ブリかまぼこ入りお澄まし」です。

1.塩麹にブリの切り身を二日ほどつけ込む。

さすがに、よく分からなかったので一日付けた後、焼いて食べてみたら美味しかったし、まだ行けるだろうということで2日置いてみました。

塩麹ブリミキサ2.1のブリ(皮と骨は取る)、卵白、片栗粉、クミンをフードプロセッサーにかけよく混ぜる。

少しは塩麹が入ってもいいとは思いますが、しょっぱいのでなるべく取り除きました。フードプロセッサーが回りにくいようでしたら、卵白を加えます。塩麹の塩味はこの時点では分からないのですが、後々味見をすることにして、ここは勇気をもって回します!


かまぼこ作り3.2で出来たのものの粘りがたりないようなら、まな板ですり身を練り込む。

あははは。本当は結構粘っていたからいい気もしたんですけどね、これやると蒲鉾作ってる気になるじゃないですか?やりたかっただけなんです。

かまぼこ盛

4.3を皿に塗り付ける。

本当は板に塗り付けたいですけど、蒲鉾用の板なんて売ってないですしね。皿で代用しました。軽く油を塗っておく方がいいかもしれないです。



我家の蒸し器
恥ずかしいんですけど、我が家には蒸し器がないんです。だから深い鍋に「裏ごし」を置いて簡易蒸し器です。蒸し器欲しいけど、台所が小さくなるのはなぁ、と思ったりしていて。いらない荷物を処分したら考えます。

5.4を15分ほど蒸す。

塩麹ブリかまふんでもって、蒸した後、丸い所を取って、四角く切ってみました。やっぱりプロの様な蒲鉾にはならなかったのですが、ブリの赤身の迫力を塩麹が十分に引き出していて、とっても美味しくて、お肉みたい!!でした。ここで塩分の確認をすればいいと思います。もししょっぱかったらダシにしばらく漬ければ塩抜き兼味付けになりますね。



ぶりかま汁

6.昆布・カツオだしで5を少し温める程度に煮て、焼いた万願寺唐辛子を添える。

塩麹の力強さには感心しましたが、考えてみると、お料理にお酒を使うと美味しさもアップして艶もでますよね。あれと同じ効果が強力にでるのかなぁって思います。塩味が付くので一度どっかで味見が必要になります。いまさらですが、塩麹って素晴らしい。
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テーマ:料理日記
ジャンル:グルメ

コメント:

美味しそう!

主夫太郎さん、おはようございます♪
塩麹のお吸い物&鰤のかまぼこ、とっても美味しそう!!!
塩麹、以前、かなりハマって、毎日塩麹料理食べてました~
お吸い物もかまぼこも作ってなかったので、とても興味あります!!!
発酵食品なので、毎日、食べると良いんですよね♪
かまぼこ、一度は作ってみたかったので、とても勉強になりました~
素敵なレシピのご紹介、どうもありがとうございました~☆応援~

No title

主夫太郎さん、おはようございます。
塩麹デビュー☆おめでとうございます。
鰤を塩麹に漬け込んでから、手作り蒲鉾!!
初夏のしし唐を添えて、懐石風ですね。
とても、お洒落。
エスニック香辛料のクミンを隠し味に
使われておられるところに、
主夫太郎さんのセンスを感じました。
とても、おいしそう♪♪♪…です。

No title

塩麹デビューですね~
お肉に漬け込むと本当に柔らかくなりますよ。
ブリを漬け込んでからかまぼこに...すごく手間がかかていて
なおかつとっても美味しそう。
これからますます塩麹ワールド広がりますね。
和え物なんかでも美味しいですし、いろいろ楽しんで下さい!

No title

スゴイッと第一声ですよ♪
鰤の蒲鉾。
こんな贅沢な物、市販品じゃ手に入りませんよ。
手作りならではですよね
塩麹。私も随分乗り遅れましたが。
やはり使ってみて・・・なぜもっと早くに・・・
と思いました。
同じくツブツブ苦手なので。
ブレンダーやすり鉢で滑らかにして使ってます♪

No title

こんにちは☆

私も塩麹、最近使い始めました~(*^皿^*)
奥様に食べさせてあげようなんて奥様思いなんですね♪♪

ブリかまぼこの入ったお澄ましとっても贅沢!
お料理もいつも丁寧に作っておられて、
とっても美味しそうです(*^-^*)

No title

美味しそうです♪(^u^)
お吸い物をここまで研究されて、手間をかけて作られる
「召し上がる方は、さぞかし幸せなんでしょうね~♪」
なんて思いました。

かまぼこも作った事がありません。
主夫太郎さんの説明は、ポイントを掴んでいるので
他のお料理にも活かせそうで、とても勉強になります。(*´∀`*)

No title

こんばんは^^
んふふ♪やっぱり理科実験みたい(笑)
でもついつい引き込まれちゃいます^^
ここでクミンの登場とは!!
びっくり!!
さすがですね^^

鰤の蒲鉾なんて贅沢ですね♪
素敵です。
酒粕が苦手で塩麹も手出しできずにいるのですが、
やっぱり試してみたくなりました(*^^*)

No title

こんばんは。
私もいつも流行に乗り遅れ派です^^;
お〜っ、お吸い物ときましたか!
全く思いつきませんでした。。。
私なんて、毎回ただ漬け込むだけ〜(笑)
それだけで満足していましたが、
さすが主夫太郎さんですね^^v
ぶりのかまぼこまで作られて@@
かなり美味しそうです♪

No title

塩麹使ってみたいです。
しかしいつもながら、斬新な使い方ですね。
お魚にクミンもいいアイデアですね。
食べてみたいです。
グルタミン酸で,前脳がくすぐられそうです。

Re: 美味しそう!

まひまひゆかりんさん、コメントありがとうございます。

> 発酵食品なので、毎日、食べると良いんですよね♪

そうですね。自分で作り出すと、きっと良いのでしょうが、
やめどきが分からなくなるので手を出してないです。

> かまぼこ、一度は作ってみたかったので、とても勉強になりました~

ふわふわというわけにはいきませんでしたが、これはこれで美味しかったですよ~

Re: No title

ぴよさん、コメントありがとうございます。

> 塩麹デビュー☆おめでとうございます。

ありがとうございます。デビューって言われるとアイドルになった気分です。
今後も少しづつ塩麹レシピを増やしたいと思ってます。

Re: No title

suzuさん コメントありがとうございます。

> 塩麹デビューですね~
> お肉に漬け込むと本当に柔らかくなりますよ。

そうらしいですね~。お肉に使ってみたいのですが、
きっと焼くだけで満足するくらい美味しいとおもうのですよ。
それだとレシピができないからちょっと怖いんです。

Re: No title

あずもんさん、コメント有難うございます。

> 塩麹。私も随分乗り遅れましたが。
> やはり使ってみて・・・なぜもっと早くに・・・

そうですね。やはり皆さんが支持するものはとてもいいです!!

> 同じくツブツブ苦手なので。
> ブレンダーやすり鉢で滑らかにして使ってます♪

ここは感覚があいますねぇ~やはりお料理のおしゃれ具合にもかかわりますし、
ぶつぶつには退場してもらってます。

Re: No title

みやびさん、コメント有難うございます。

> ブリかまぼこの入ったお澄ましとっても贅沢!
> お料理もいつも丁寧に作っておられて、
> とっても美味しそうです(*^-^*)

ありがとうございます。女子力はまず丁寧さからだと思ってます。
もっとも、ちまちまとしたことはどちらかというと男の方が得意かもしれませんね。
今後も丁寧にやります!!

Re: No title

Aliceさん、コメントありがとうございます。

> お吸い物をここまで研究されて、手間をかけて作られる
> 「召し上がる方は、さぞかし幸せなんでしょうね~♪」
> なんて思いました。

いやー、そう思ってもらいたです。実際食事を楽しんでくれているので、
作る気力になりますね。料理は作る人と食べる人のキャッチボールがないといけません。

Re: No title

ゆんさん、コメントありがとうございます。

> んふふ♪やっぱり理科実験みたい(笑)

小中学校での理科の実験は器具を壊したり薬品が足らなかったりで
散々な思い出ばかりでしたから、今実験の復習みたいのをやっているのかもしれませんね(笑)

Re: タイトルなし

のじさん、コメントありがとうございます。

> 酒粕が苦手で塩麹も手出しできずにいるのですが、
> やっぱり試してみたくなりました(*^^*)

ありがとうございます。酒粕の苦手な方は多いですね。
僕も使いましたが、塩麹自体は結構取りました。つけだれとしては
とてもよいものだと思います。

Re: No title

shoko♪さん コメントありがとうございます。

> 私もいつも流行に乗り遅れ派です^^;

おお、お仲間が!!最近はAKB48を見なきゃと思ってますが、イマイチ手がでません。
オタクになりそうで...あはははは。

Re: No title

いくみさん、コメントありがとうございます。

> お魚にクミンもいいアイデアですね。
> 食べてみたいです。

これは案外いいですね。お魚の微妙な味わいの差を楽しむ文化が日本にあるせいか、
スパイスと合せるのが少ない気もします。まだまだスパイスは奥深そうですねぇ。
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まとめtyaiました【塩麹2種のお吸い物(塩麹学び始め)】

僕は常に「流行りもの」(ハヤリモノ)から縁遠い人間です。いつも遅いですね。テレビをそれほど熱心に見ないこと、それほど生活を大きく変えようと思わない事などが理由かもしれませ
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