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号外。ハンバーグの基礎研究3

2012.05.06 08:00|ハンバーグ
現在、パラオに旅行中です。あ、今まで黙ってましたけど、ちょっとだけナルシストです。僕がいない日本がかわいそう、と南の島で母国を想っていると思います。コメント頂いた方への返信や訪問は帰国後になります。ん?わざわざそんなこと書かなくても、日本にいない奴のブログになんかコメントしねぇよ!だって、お土産もらえるわけでもないし!なんて思ったそこのあなた!まぁ、そうだよね~。でもそこでコメントを残してくれる人が本当に素敵なブロガーであり友人! か、親戚!

ハンバーグの基礎研究2の続きなんですが、このハンバーグ研究は最終的にハンバーグのレシピを作るのを目標にしてます。まぁ、独自の工夫も重要ですが、
ハンバーグを見つめる
をテーマにをき様々な視点からハンバーグを考えますので、最終的にお料理のテキストのようなレシピが出来上がるかもしれません。レシピが出来上がるまでは号外として投稿します。ってことは、ヒカルちゃ~ん、今回もレシピできませんでした

さて、前回の結論では「ハンバーグを食べに行こう」というのがあって実際行ってきました。
人がごった返す近くの定食屋で食べてみましたが....うん?アブラまみれだなぁ、こりゃ、という感想。
でもご飯があればいいし歯ごたえもまずまず。もんもんと帰宅して今回のチャレンジです。

牛ばらブロック(4/23)とりあえず、合いびきを止めました。どんな割合で牛と豚が入っているかもわからないし、そうなると作る度に味が変わり比較実験ができない!ということで今回から牛肉のバラブロックを買い自分で挽くことにしました。安いお肉をありがとう、業務スーパー!!

ベビーコーン(4/23)「料理は引き算」という文章にコメント頂いてますが、ここは引くために足してみました。お肉の中にちょっと歯ごたえがあるものが入っているほうが美味しい気がします。この効果を野菜ができればヘルシーになりますね。そこでコリコリの感覚が出やすく、それほど味に影響がなさそうなベビーコーンを入れてみることにしました。余計だと思ったら引けばいいし。



肉をミンチ(4/23)と、同時に歯ごたえを肉でも出してみようと、粗挽きなものを作ってみようとおもいました。フードプロセッサーって本当に便利ですねぇ!包丁でたたくのもいいですが、文明の利器を利用しようと思います。ん?節電?んーーーー。肉くらいひかせて頂戴!!


ハンバーグの種(4/23)
炒めた玉ねぎ、砕いたベビーコーン、牛乳を含ませ絞ったパン粉、牛肉、卵という感じでこれを練ります。お肉はフードプロセッサーのお蔭で結構粘り気がでてました。白コショウと塩とナツメグが調味料ですね。

これで焼いてみます。



ハンバーグ(4/23)

と、まぁ、こんな感じなんですが、何かダメ。二つくらい焼いて思ったのですが、材料がそれぞれ浮いてる。
ってことで、レシピ本を見ると「冷蔵庫で寝かせる」という工程があります。これだな、これ!
僕は冬だとカレーは3日ほどかけて作りますが3日かかる理由が仕込みに一日、熟成に2日です。熟成というと曖昧ですが、それぞれのスパイスが浮かないためには重要な工程です。ハンバーグも同じ。寝かせたあと、次の日焼いて食べてみましたが、こっちはまだましでしたね。

結果と感想

やはり「料理は引き算」ですね。少なくてもベビーコーンは役立たずでした。時々あたる歯ごたえのあるものは粗挽きのお肉で十分役割をはたしました。おそらく野菜がこのお肉の代わりをすることはないでしょう。ですから、もし、キノコなどのお肉以外のものを入れるのならそれは「旨み」を加えることをメインの目的として、それ以外では入れない方がいいです。もちろん、切干大根のようなかなり迫力のあるものを入れる場合は良いでしょうが、そのときは多分自分でお肉を挽かずに市販のひき肉でいいのではと思います。

結果1.食感はお肉で!

また、案外パン粉のにおいがしました。パン粉の役割は今後の研究課題ではあるのですが、研究対象として考慮するひつようがあり、案外バッサリと切り捨ててよいかもしれません。

結果2.パン粉はほどほどに。

また、今回僅かに肉の練りが足りませんでした。塩を少し強めにきかせてよくお肉を練ってから他の材料を混ぜる方が多分よいのではと思います。

結果3.お肉は塩をいれてよく練ろう!

粗挽きのひき肉にしたのは良かったですね。この粗挽きとよくあう練り方を研究しなければならないかもしれないと、ちっと不安。また、上にもかきましたが、

結果4.材料はなじませるために寝かせること。

ですね。冷蔵庫に入れると焼くときに気をつかうかと思ったのですが、レアな焼き具合を狙う食べ物でもなさそうなので、常温に時間をかけて戻しきらなくてもそこそこで良い気がしてきました。こんど試しにレアなハンバーグも焼いてみようとは思っています。何事も実験ですからねぇ。

また、

結果5.スパイスの研究からは逃げられない!

うーーん。白コショウとナツメグでも十分素敵ですが、一日くらい置いてなじませると、角は立たないものの、少し弱くなってきますね。個人的には「スパイス強め、塩強めでバクッと頬張る」というビジョンが出てきたので、もう一種類、クローブかなぁ、をいれてスパイスの競合を演出してみたいと思ってます。それでも結局、「料理は引き算」になるかもしれませんけども。

結局毎回課題が増えてるような.....

気のせい気のせい気のせい気のせい.......
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テーマ:料理日記
ジャンル:グルメ

コメント:

No title

ハンバーグの研究いつもありがとうございます^^
ハンバーグは表面を焼いて、残りはオーブンかレンジで火を入れると
じゅわーっとした肉汁が出るようになって良いっていうものを聞いたことがあります。
参考程度に。。。
私なんかが意見言える立場ではないですが、
これからもよろしくお願い致します><
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まとめtyaiました【号外。ハンバーグの基礎研究3】

現在、パラオに旅行中です。あ、今まで黙ってましたけど、ちょっとだけナルシストです。僕がいない日本がかわいそう、と南の島で母国を想っていると思います。コメント頂いた方への...
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