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号外。ハンバーグの基礎研究2

2012.04.08 08:30|ハンバーグ
ハンバーグの基礎研究1の続編です。研究なのでレシピではないというつもりでいますのでカテゴリーは雑文です。手順も示されていません。ヒカルちゃん!また、レシピ出来上がらなかったよ~

とにかく普通のハンバーグをつくれなければ仕方がないので、普通のハンバーグも含めて実験開始です。
カミさんがいない日に作ったので、若干ですが主夫の領域を超えています。

炒め玉ねぎ(3/29)
大抵のレシピには炒めた玉ねぎをひき肉に混ぜます。あまりに強い飴色にしてしまうとハンバーグを焼いたとき苦味がでるかもしれないので写真程度にしました。何回か火を止めつつ、水分は結構抜いたつもり。なんにしろ実験だから、ひき肉も多目に用意しました。


ひき肉調合(3/29)カミさんがいないので一日かけてつくり一日かけて一人で食べます。合いびきを今回は試すことにして、豚と牛の割合が2:1と1:2のものを作ってみました。豚が多い方にはちょっと考えがあって玉ねぎも卵もいれず塩と牛乳で湿らせたパン粉だけで練ります。


材料練り込み(3/29)牛が多い方のひき肉には炒めた玉ねぎと卵、パン粉を牛乳で柔らかくして十分絞ったものを混ぜ、十分こねて行きます。実は「そとはカリカリしていて、中はジューシー」というものを目指してみました。そこでやって見たのが肉で肉を包むということ。豚が多い方のひき肉は練っただけでつなぎが少なく、焼くと幾分固さが期待できますし、つなぎが入っている方は柔らかくなることが期待できます。

包み(3/29)
ということで、つなぎがない方で包んで焼いてみることにしました。もちろん、比較実験をするため、そんなことしない普通のハンバーグも焼いてみます。左の写真は解りやすく、つなぎタップリの方に、さらにトマトソースを加えて色をつけてみました。こんな感じで成形します。


成形(3/29)
というわけで成形終了です。比較的つやつやしたカワイイハンバーグですねぇ。
もちろん空気を抜くために手のひらに当てますが、中身がでないように慎重にやります。かなり苦労しました。このあとしばらくねかします。

焼き(3/29)お互い影響を与えないように、別々のフライパンで焼きます。比較的多目の油(半分近く肉がかぶってもいい)で焼きます。最初は強火。中火で火をいれますが、ひっくり返すときまた強火。本当はオーブンを使いたかったのですが、テーマをくれたヒカルちゃんは学生さん!!フライパンだけで勝負です。


ハンバーグ(3/29)

できあがり。まぁまぁの焦げ具合ですね。
結果と感想

あははははははははは。外はカリカリ中はジューシーを目指して、「肉で肉を包む」という苦労をしましたが、驚くほど差がない!!そもそも水分量に内と外で差があるせいか割れやすかったです。何度も焼いてみました。出来上がれば、まぁ、そりゃたしかに外側に歯ごたえが残るハンバーグはできました。でも美味しくなったかというと全然そんなことないです。僕が思っているほど「カリカリする層」は厚い必要はない様です。表面に粉をはたくだけでもいい。十分外はカリカリ中はジューシーになります。

その後も切干大根を酢醤油で味付けして肉に練り込んでみたり、トマトソースを加えたりして「内側と外側の差」を大きくしてみましたが、まるっきり意味がないと言ってもいい。少なくても僕の技術では苦労の割に差が出ない。可能性が感じられるならこのまま配合など変えて研究してもよかったのですが、僕にはそう感じられなかったです。

結果1.今後のハンバーグ研究では練り物は均一にする。
結果2.強い味はソースでつける方がいい。肉に味を付けるより直接舌に振れるソースの方が強烈だから    (スパイスの研究は別)

という結果にたどりつきました。特に結果2は重要でしたね。切干大根をかなり酢醤油で味付けをして混ぜても「和風おろしハンバーグ」のようなものにはなりません。ただし、お弁当のおかずとなると、わずかな変化がありますからいいかもしれません。

それからとても重要なことに気づきました。

結果3.僕は美味しいハンバーグがどんなものなのか知らない。

自分で作ったものはまぁ、そんなにマズいとも思いませんが、じゃ、カミさんに出せるかというと、そんな気はしません。よくよく考えてみると、僕は美味しいハンバーグを知らないんですよ。少なくても方向が定まりきれてない。こればかりは自分で考えてみても仕方ないので、ハンバーグの基礎研究3の前には、ある程度ハンバーグを外食する必要があるようです。今日はカミさんがいないから、お昼はハンバーグをそとで食べてみようと思います。

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テーマ:料理日記
ジャンル:グルメ

コメント:

No title

最後の結果3、笑ってしまいました。笑
外のハンバーグっていろんな味がありますよね。
だから好みのハンバーグの発見って難しいですよね^^;

お返事

> 最後の結果3、笑ってしまいました。笑
> 外のハンバーグっていろんな味がありますよね。
> だから好みのハンバーグの発見って難しいですよね^^;

そうなのよ。ハンバーグ研究の大きな壁にぶつかってます。しばらく外食したりして、沈思黙考ですねぇ。
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