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号外。ハンバーグの基礎研究1

2012.03.25 08:30|ハンバーグ
僕はハンバーグというものを真剣に考えるきっかけを「ヒカルちゃん」という、僕のかなり年下なんだけども、友人に頂きました。今回はハンバーグのレシピの紹介ではなくハンバーグを基礎から考えるというスタンスで研究しそのレポートを書くことにしました。平日のブログはなるべくレシピを載せることにしているので、この研究は号外として日曜日に不定期で発表することにします。ご笑覧いただければ幸いです。というわけで、ヒカルちゃ~ん、レシピじゃないのよ。ごめんなさいねm(_ _)m 途中で飽きるかもしれないからそん時は写真でも見て下さい。

ロワゾ―(3/20)この写真の料理に使われてる主な材料は鶏肉、ジャガイモ、イタリアンパセリです。少し手間がかかる料理ですがベルナール・ロワゾ―の得意料理であったものを真似して作ってます。ロワゾーはカエルの肉を使ってますが、カエルの肉を常備しているわけではないので鶏肉を使ってます。我家に来た方には一度は必ず出すスペシャリテですがなかなか評判がいいです。ただ、ソースを作り皿に敷きというなかなか手間がかかる。そこでこれをハンバーグのようにシンプルな料理にできないかという発想から今回実験してみました。


一番簡単なのは上に乗ってるお肉を鶏肉のハンバーグに変えることですが、それだと何も変わらないのでソースの材料を全てお肉の中に入れ込むという方法で「形」をハンバーグに近づけるようにします。最初からハンバーグとは遠いものだとは認識してますが、一番遠いものから徐々に近づくと色々見えてくるのではないかとも思いました。

ミンチ(3/20)お肉は塩を足してこねるだけです。ハンバーグというよりパテですね。もちろんスパイスを入れてもいいのですが入れないことによりパテにどんなスパイスをいれるべきかどうか観察できるので、敢えて入れないことにしました。


マッシュ(3/20)


全く同じ材料でお肉に詰めるものをつくります。ポテトをつぶし、ニンニクとイタリアンパセリ、ミルクと溶かしバターをいれてまとめます。




ファルス1(3/20)
お肉と中身が一緒にまざりあわないように今回はかなり丁寧につくりました。セルクルでお肉の層をつくり窪みに練り物をつめ更にお肉でふたをして、表面に粉を振ります。



ファルス2(3/20)

いくら実験といっても主夫の活動範囲内でしており、最後は食べるので、飽きのないようにもう一品です。一分ほど茹でた芽キャベツに粉を振り丸ごと入れてみました。お肉の脂を吸ってくれればと期待しました。



オーブン(3/20)

フライパンで焼いたあとオーブンで160度3分くらい。まんべんなく火をいれました。

つくね(3/20)

切り口です。芽キャベツは肉のうまみを吸ったかというとそうではないですが、芽キャベツ自体は美味しくしあがりました。

結果と感想

今回は肉に工夫をしませんでした。まとまるように塩を振って良く練っただけです。ですから鶏肉の「つくね」ですね。強く練り過ぎたこともありますが、ステーキ感はゼロ。もちろんマズイものができたわけではないのですが,今後このタイプのハンバーグを研究するのはやめにします。おそらく赤身の肉と脂身の配合と焼き時間、スパイスの配合というかなりストイックな研究になるからでこれは目指している家庭料理とは違うものです。

また、今回の反省はハンバーグの形状を詰め物の形に合わせたおかげで詰め物が多くを主張し、お肉が包む素材に成り下がってました。ということで、今後は、

1.「つなぎをつかったステーキ感のあるハンバーグ」を研究する、
2.ハンバーグは肉を主役として詰め物は肉のうまみや触感を助けるものだけを考え、形状は薄目の楕円形とする。

ことにします。特に2は大事でなるべく均等なもののかたまりになるようにしようと思います。もちろんチーズなどを入れればハンバーグは美味しくなりますよね。だからそういう風にお肉に何かうまみ等を添加することは積極的に実験したいと思います。

今後もハンバーグの基礎研究を応援して下さいm(_"_)m。







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テーマ:料理日記
ジャンル:グルメ

コメント:

No title

講義の実験レポートみたいですねw
今回のはレストランの料理みたいで綺麗ですね^^
あたしが作れるかは謎ですが…笑

今後もハンバーグ研究楽しみにしております♪

おへんじ

ありがとうございます。明日からハンバーグに関しては実験・実習計画が入ってます。ちゃんとしたレポートができたらまたアップします。
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