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オムライスの基礎研究2(チキンライスはどうしよう)

2014.01.19 18:20|オムライスの基礎研究
は~い!
元女子高生のみなさ~ん!
主夫太郎はちょっと更新をおさぼり中
でも皆さんのこと愛してるわ~ん

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

オムライス作りというと、どうしてもあの卵を焼くところに目がゆきますが、なんといっても中身のご飯が主役ですからここを適当にするわけに行きません。多分卵で包むのは練習すればそこそこの形になると思うのでそのあたりは気にせず、中身に力を入れてゆくのがひとまず研究の方針でした。まぁ、まだまだ思いついたら改良を加えようと思いますが、とりあえずの中間報告ということになります。報告するような一大成果があるわけではないので方針報告といったところでしょうかね。


さて、オムライスをあまり食べなくなった理由を年齢のせいにしてましたが、もう少し真剣に考えてみると、

1.やはりちょっとしつこい(油っこい)

2.ケチャップが強すぎる

の2点があげられます。美味しく作ろうという前にこの2点をなんとかクリアしてみたいなって思いました。

 A油っこいのはどうする?
もちろん卵を焼くときもこの問題は出てくるけども、チキンライスがしつこければ卵をいくら工夫しても追い付かない。ということで、油っこさの問題の殆どを抱えるチキンライスをどう作るかがメインの問題ですよね。これはどう考えても「炒めない」という方法を使うのがいいと思うんです。きりまりさん(ポチリで彼女のブログへ)もコメントくださったけども「炊き込み」が良いだろうと思いました。

 Bケチャップをどこまで抑える?
これは簡単だがケチャップを減らせばいい。ただ、味が薄くなるわけだから塩などで調整するしかないだろうとおもいました。また、ケチャップを抑えるとサッパリするけどトマトのうまみが足りなくなるのでトマトを足してみようと思いました。

チキンライス試作1


ということで、実験をしてみたくなったこの日は鶏肉がなかったので、余りもののソーセージを使って炊きこんでみました。ソーセージ、玉ねぎのみじん切り、トマト、塩をいれて炊きこんでみたのですが......

ん~~~~~~

なんともとぼけた味のものが出来たといわねばならなかったです。あまりにも油が無さすぎるのも結局「洋食」の感じも出ないですね。それとタマネギもトマトも水がでてご飯が柔らかくなりました。米を炊くときの水加減が結構難しくなります。ということで、トマトを入れるアイデアはボツ、玉ねぎは甘味を出すために残すけど、少量ということに変更することにしました。それと、試食したカミさんからは

「固めのご飯がいい」

という要望もでてきました。となると一つ問題が出てきます。単なる固めの炊き込みご飯をつくるならいいけど、固めに炊くとちょっと粘り気が足りなくなります。最後は卵で包むので

少しだけ粘りがないとパラパラしすぎて包みにくい

という問題が.....炒めるタイプのチキンライスだと油と加えたばかりのケチャップで十分粘り気がありますよね。まぁ、あれがケチャップの強さと油のしつこさを出している原因でもあると思います。炊き込みだと粘り気を出すのはご飯を柔らかく炊くのが一番簡単です。ところがカミさんから「お米は固めがいい」という要望が出たのでこれは流石に悩みました。ということで、

「固めに炊いた粘りのあるご飯でサッパリした感じのもの」

というなんとも言えない課題(問題)が出てきました。この問題をどう解決するかが今回の報告の中心になります。



チキンライス材料1

チキンライスですから、もちろん材料にチキンを使わないわけにはいきません。今回はモモ肉をつかいます。モモにはもちろん皮がついてますが、皮をむいてお肉と別々に使います。

鳥油

1.皮を少量のオリーブオイルでゆっくり炒めて、鶏の脂をとる。

チキンライスってくらいだから鶏の香りも旨みも使いたいし、油の量を調整したかったので今回試しに脂と肉を分けて料理してみることにしました。

ニンニク香りだし20140119

2.採った鶏油でゆっくりとニンニクを熱してガーリックオイルを作る

鶏は炊きこむとちょっとだけ独特の強い匂いがでてしまうこともあるので匂い消しにニンニクを使うことにしました。まぁ、これもアイデアといえばアイデア。ペペロンチーノを作るときの手法と同じですね。

米炒め20140119

3.2で作った油を低温にして玉ねぎとお米(とがない)を透き通るくらいまで炒める。

このあと炊飯器に入れるのですが、まぁ、今回この「鶏油で生米を炒める」というのが一番の工夫かな。使う油の量はお米をコーティングする最小限のものでよく、しかも鶏の脂から採っているので香りとうまみがチキン!チキンライスの名にふさわしいかと。炒めるときは確かに上手な人がやれば少ない油でご飯をほぐせるでしょうが、ほぐれなくてイライラすると油をつい多くつかってしまいます。またお米が水分を吸って膨らめば表面積が増えるので生米を使うよりは多くの油が必要かもしれません(まぁ、比べたことないけど推測です)。それと炒めることで表面に膜ができてお米が水分を吸いずらくなり固く仕上がると思ったのです。油がフライパンに余っていればキッチンペーパーで吸い取ることもできますね。もっともこれは特別なテクニックではなくリゾットつくるときに最初にお米を炒めますから、あれと同じ。リゾット作るのを途中でやめて炊飯器に放り込んだ感じですね。そんで炊き上がると脂の御蔭でちゃんと包みやすい感じにまとまる適当な粘り気もでるだろうという....まぁ、実験するまでよくわからないけどさぁ。



再び試作20140119


4.3で炒めたお米、ケチャップ、皮をはいだモモ肉、塩を適量いれてよく混ぜて炊く(水は普通にご飯を炊く場合の95%)

鶏肉をもっと入れてもよかったのだけども、ダイエット中なので(笑)とにかくよく混ぜましょう。


チキンライス20140119

フンでもって出来上がり。鶏の脂の御蔭でちょっと粘り気があり、ご覧のようにお茶碗に軽くもってひっくりかえしてもパラパラとお米が崩れません。ちょっと揺らしてもあまり崩れないですよ。さらにお米も固めで炊けてなかなかの具合でした。ケチャップの両が少し足りなかったのだけど、あとからちょっと入れて、しばらく炊飯器で保温しておけば修正がきくことも発見!!ニンニクの香りを強くしたければすりおろしニンニクでも炊飯器に入れればいいと思いますが、主夫太郎はニンニクが自己主張しないバージョンで満足しました。また、

途中で炊飯器のふたを開け、一回かき回すとおこげみたいな固いところができなくて均一になると思います。


バターの香りが好きなら、炊き終わってからわずかなバターを足せば十分な香りが得られます。バターでいためるよりヘルシー。まぁ、だいたいこの調理法をベースにすればいいのではないかなぁって思えましたよ。最後に資生堂パーラーで見て気に入ったパセリの素揚げを乗せてみましたがおいしそうにできましたかね?まぁ、材料が材料だからおいしさに限界もあるけどね~。

まだまだ基礎研究は続きますよ。ん~結構難しいお題だ!!




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