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始めての牛頬肉煮込み

2013.08.13 08:00|肉料理
ボンジュ~ル、マダム・モトジョシコウセイ
ジュブドレアーレマダムのハート!!

あははははははは。今日はハイテンションです。それもそのはず、初めての牛の頬肉を扱うんですよ!
みなさんはフランス料理っていうと何を最初に思い出しますかね。僕は牛頬肉の煮込みと舌平目です。舌平目は以前料理したことがあったのですが、牛の頬肉は扱ったことがありませんでした。たまたま池袋の東武デパートを歩いていたら、牛頬肉があった!しかも二つ売っていたので、ちょっと高いけど買ってしまいました。

本当はドミグラスソースを作って心行くまで手を入れたかったのだけど、習作ということもあり、ここはちょっと半分手を抜くお料理にします。


え?フレンチで手抜き?もったいない!!

って思うかもしれないけど、大変だからねぇ。主夫太郎もたまにはやすみたいのよ(笑)

牛頬肉2013719

これが今日の真打です。牛の頬肉。筋の部分がこのままだと固くてたべられないので煮込みにします。実は薄く切ってカツレツにするのもおいしそうだなって思ってます。豚の頬肉のカツは美味しいですからねぇ。


頬煮込み野菜2013719

煮込みに使う野菜はこちら。セロリ、ニンニク、人参、玉ねぎ、ごぼうです。あんまり野菜の種類を使わないのは自信がないから(笑)




下準備:牛の頬肉を赤ワイン、玉ねぎに3日ほど漬ける

まぁ、下準備っていうより、たまたま見つけちゃったからさ、色々こころの準備が整わないでしょう。だからワインに漬けこむことにしたのよ(笑)そうしたら次の日も次の日も心の準備ができなくて、そんで3日漬けちゃったわけ。だだから本当は一日でいいかもしれない。

つけ汁で2013719

0.牛頬肉を漬けた玉ねぎ、ワインは圧力釜にいれておく。


つけ汁も捨てませんよ。ワインは加熱するときは一気に加熱しちゃいます、僕は。


野菜いためて2013719

1.野菜を炒め、温めた0に入れて煮る。

まぁ、ここも少し手抜きといえば手抜きなのかなぁ。オーブンで焼きこんで旨みを凝縮したほうがいいのだろうか。まぁ、いいよねぇ。こんなのでも


このあとお肉の調理です。

肉焼いて2013719

2.牛頬肉を取り出し、炒めて、ぐつぐつした1に入れる。

漬けこんだお肉が接していたから、そこにはワインが染み込まなかったみたいね。まぁ、こんなのも愛嬌ですよ。愛嬌!主夫太郎は実はみなさんが想像してるより実はかわいいってカミさんも言ってます、心のなかで、多分、あはははははは。


煮込み中20137193.月桂樹、粒胡椒を入れ砂糖をいれ、お肉が煮汁から出るようならワインをたし、お砂糖がとけて均一になるまで煮たら味を確認する。

4.15分圧力をかけて蓋が取れるようになるまで放置する



5.味見をして塩で味をととのえる。

ここではもうお肉以外は十分に火が通っているのでとりだしちゃいます。

6.ごぼうと人参とお肉をとりだす。

ここが手抜きの始まりなんですねぇ。お肉も取り出してしまいますが、もう少しお肉には火を入れます。だけど、野菜のくずが鍋にのこっているので、こいつらをトロミにしてしまいますよ。

フープロで2013719

7.とろけた玉ねぎを別に取り出しフードプロセッサーにかける

8.圧力鍋に7とお肉を入れて再び10分から15分ほど圧力をかけ自然に冷ます。


小麦粉を使ってないので圧力鍋を使っても焦げません。ここが手抜きのいいところですねぇ。


この時点でお肉はトロトロよん。まぁ、合計30分も圧力かければそれはねぇ(笑)本来だったら何時間もコトコト煮込むのかもしれないけど、文明の利器ですよねぇ。重たい蓋のお鍋だと思えばそんなに時短・手抜き料理には見えないですわん。
これで頬肉煮込みの本体はできあがりです。あとは食べるときの調理ですね。なんだったらこのままタッパにいれて冷蔵庫で2日くらいは持ちますから、パーティーなんかするときに当日忙しくないようにあらかじめ作っておけるんですな。


牛頬仕上げ2013719

9.取り出しておいたゴボウと人参、(生の)エリンギ、煮汁とバターと牛頬肉をフライパンにいれて炒め、ソースにちょうど良いトロミがでるまで火を入れる。

完成頬肉2013719

やっと完成!


頬肉断面2013719

こちらは切ったところ。筋がゼラチン質に変身してます。

今回はドミグラスソースを作らずに、煮た玉ねぎをフードプロセッサーでソース状にするという横着をしました。今度はちゃんとしたソースを作って、ツヤのいい煮込みにしたいなぁ。まぁ、夏にこんなものつくるのもなんだけど、ワイン飲みたいときがあるからねぇ。皆さんもあえて煮込み料理を作ってみるのは如何?

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テーマ:料理日記
ジャンル:グルメ

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