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季節外れの手作り素材~遅れてレポート~

2013.04.09 08:00|雑文
カミさんの人気が急上昇したので、焦り気味の主夫太郎です。


まずはカミさんのブログジャックに対するコメント、大変感謝いたします。あと3人の方にお返事がかけていませんがもう少々お待ちくださればと思います。

何が一番よかったってカミさんが皆さんのコメントを何度もみてニコニコしていたことです。PCのとりあいになって皆様のブログに訪問できたりできなかったりで不義理があると思いますがそこはもうしばらくご容赦頂きたく思います。それから、「カミさんさえいれば主夫太郎なんかいらないじゃないか」と思ったのに書かなかった元女子高生のみなさん。きっとあなたは来世は聖母となって生まれ変わるでしょう。ん~慈悲深い。

さて、季節ギリギリのお料理ネタが増えてきました。週3日の更新ですと、記事がたまってくるとなかなか季節外れのネタが増えてきてちょっとあせりぎみ。号外を出そうとも思ったのですが、なかなか時間もなく今に至ります。

今日の記事は皆さんの心をワシヅカミできるかな?ん~ダメならまたカミさんを呼ばなきゃ!

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

手作りと機械作りどちらが美味しいか?というとそれはもう、これだけ文明が進んでくるとどちらとも言えなくなっていると思っています。僕が子供の頃はなんだか怪しい食べ物も随分と出回っていた気がしますが、最近はカップラーメンや即席めんが凄く美味しくなったそうで(僕は食べたことないですが)やはり工業技術力の進化というのは凄いと感じます。
超一流の職人の手作りと、機械製造されたよっぽどの粗悪品でも比べれば別ですが、例えば、コンビニのケーキだってあの値段でなかなか凄いと思います(もちろんコンビニのケーキも人が関わっていないわけではないですが)。羊羹だってパスタだって何だって僕みたいな庶民が買える安価なものは機械作りであってもなんの不満もありません。良し悪しに限らず一定の品質を保つには機械が優れていて、これは人間は勝てません。

ただ、一品だけ僕がどうしても市販のものより手作りの方が断然おいしい、というより物が違う、というものがあります。今日は少し季節が過ぎ気味で申し訳ないのだけど、そんな食べ物のお話。

蒟蒻芋2013326


これが一体なにか分かる人は少ないでしょうか。実はコンニャク芋です。コンニャクって「芋」から出来てるって知らない人がいるかもしれませんがこんな感じの芋なんですよ、もとは。これをそのまま蒸かして食べたり、揚げて食べたりしてみたいなぁと思ったことがありますが、実はこの芋、シュウ酸という酸を沢山含んでおり、このまま食べると物凄い刺激が舌を走ります実はちょっとだけなめてみましたがほんのちょっと食べただけなのに、いくら水を飲んでもダメでした。なんでこんなものを食べようと思ったのかさっぱりわかりませんが、そんなおかしな人のお蔭で、我が故郷の群馬県は名物を一つ持っています。変わった人!ありがとう!!


蒟蒻断面2013326


断面はこんなに綺麗なピンク色です。このピンク、もったいないくらい綺麗なんですがコンニャク作成過程で消えていってしまいます。構造上の色彩なのか分かりませんが加熱段階で大分失われ、炭酸ナトリウムをいれる段階で完全に消えてしまいます。
蒟蒻角切り2013326

ミキサーにかけやすいように角切りにしておきます。
蒟蒻クラッシュ2013326

1.コンニャク芋1kgあたり4リットルくらいの水を使い、芋をミキサーにかける
こんな感じでまだピンクは残ってます。この時点で結構粘りがでています。炭酸ナトリウムの分量だけ間違わなければそこそこ個性的なコンニャクができます。

蒟蒻撹拌2013326

2.1でミキサーにかけたコンニャク芋を10~20分ほど火にかける

実は火を入れなくてもかき混ぜているだけでかなり粘りが増します。
ここで火を通しすぎると、出来上がったコンニャクが白くなります。
粉でコンニャクをつくると白くなるそうですが、これが原因なのではないかと推測します(実際はよくわかりませんが)。コンニャクの風味を味わうならここの火は浅く入れるのがコツなのではないかと思っています。量がすくなければ10分もいらないかもしれません。僕もまだまだなのですのでもう少し研究したいところです。


3.1Kgあたり30グラムの炭酸ナトリウムを水に溶かし手早くかき混ぜる(1キロの芋を使うなら250ccくらいの水に溶かすくらい)

炭酸ナトリウムはシュウ酸を中和するのが目的だと思っています。他の作用もあるかもしれませんが、とにかく酸を中和しないと食べ物になりませんからね。ここの素早さはかなり大事です。最初は大ざっぱにまぜて、頃合いをみてかなり素早くやります。なんだったら撹拌機を使っても全くかまいません。炭酸ナトリウムを溶かす水の量をふやすと柔らかくなり、少なくすると固くなります。僕としては柔らかくしたものは刺身コンニャクに、硬くしたものは煮物につかうのが好みです。

蒟蒻型入れ2013326

4.徹底的に撹拌したコンニャクを型にいれ冷ます。

これで出来上がりではありません。

5.お湯で10分ほど湯がいたら水で冷やす。

ここで湯がく時間が長くなると固くなります。柔らかいコンニャクを作ったときは、とくに僕はここを短くします。だた、湯がきがたりないと「アク」「エグミ」が残ります、そこは水を取り替えながら時間をかけて(2日くらい)あく抜きをすることでカバーできます。どうしても抜けないときは再加熱してさらに水にいれておきます。冷蔵庫なら10日くらいは十分持ちます。

蒟蒻冷し


このコンニャクを使ったお料理はまた後程です。実際、手作りコンニャクは色々な点で市販のコンニャクとは違います。その違いも追々記事にしようと思います。

しかしこれだけみると、手作りと機械作りの差が生まれる微妙なところは一つもありません。ん~何が違うのだろうか。利益が出る出ないを全く考慮してないあたりは確かにあるのですが、ここまで物が違うというのは全くわかりません。水を増やすと市販品になるわけでもないし.....唯一考えられとしたら、粉末の使用でしょうかね。一年を通して安定して作らなければなりませんから。とにかくこれほど手作りの市販品の差がでるものはありません。是非機会があればお試しくださいね。


注)実は僕は凝固剤に苛性ソーダを使いました。色々調べてみると「苛性ソーダは劇薬なのでコンニャクには使わない」などの記述があり、一応考慮して、炭酸ナトリウムの分量で記事を書きました。炭酸水素ナトリウムを使う人もいるようですし灰を使う人もいますが、何であっても中和剤としては全く問題ないとおもうのですが一応安全のために苛性ソーダでは記事にしませんでした。そのため炭酸ナトリウムの分量はネットから拾ったものです。もちろん中和できればいいので味が変わるとはおもいません。僕がつくる分には問題ないですが、皆さんがつくることを考慮しましたので念のため。


~ 調 理 後 記 ~

太平洋戦争中に風船爆弾というのがあったそうです。簡単な武器で、風船に爆弾を付けて飛ばしてアメリカあたりで落とすというもので「ふ号作戦」といわれたらしいです。作戦のコードネームはちょっとふざけた感じですが、大真面目で実行されたそうですね。実際アメリカまで届いて被害も出ています。その風船、実は紙で出来ていたそうで、コーティングはコンニャクでされていたそうです。コンニャク糊により紙が強くなって撥水するらしいです。コンニャク糊の優秀さを表すエピソードでもありますが、一方で航空母艦を中心とする機動部隊が大活躍する時代に、海軍兵学校や陸軍士官学校を出たエリート達が認可した作戦だと思うと情けなくて涙がでてきますね。エリートがエリートらしくまともな判断ができる平和な時代というのはやはりいいものだと(まぁ、今エリートがまともな判断をしてるかは別として)、水に浮いたコンニャクをみて思いました。



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