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パンって難しいなぁ。

2012.12.08 08:00|雑文
*今日はちょっと遠出をしておりまして、どうも本日中には皆さんのところにお邪魔できそうにないです。ふざけているわけではないのですが、すみませんねぇ。またまた、不義理になってしまいます。

さて、前回の記事では田園調布に散歩にいって、経済的強者のお宅に圧倒されて帰ってきました。まぁ、田園調布のお金持ちの方がこのブログをみていたら是非ご一報頂きたいところですが、まぁ、それ以外に富沢商店に行きパンの材料なんかを買ってきました。パンにスジを入れるカミソリとかスケッパーとか。

フランスパンを作ろうと思ったのだけど、一体なんの粉を使っていいか分からない。お店にはよくわからない粉が一杯!!!最強力粉なんて書いてあって、すごく強そうだったり....ん~~店員に聞いてみるのもかっこわるい。

「フランスパン作ろうとおもうんですけど粉はどれがいいですか?」

ってだけなんですが、どうも下準備の悪さが露呈するのも嫌で、ん~~小さな男!と、そんなところに僕の目に飛び込んで来たのが....

フランスパン粉2012
おお、その名もフランス!これでフランスパン以外のものが出来たらむしろ凄いな。ってんでかごに入れました。家に帰ってよく見ると日本で最も早く開発されたフランスパン専用粉って書いてある。ん~よかったよかった!しかしまぁ、そのまんまの名前だねぇ。ブラジルって名前のコーヒーみたいなもんか。



パンだね材料2012どうもフランスパンってのは一日じゃ出来ないみたいだ。発酵種っていうパン生地を作っておいて、それを元に作るらしい。一応材料と一緒に記念撮影。作り出したら写真どころではなくなるからねぇ。
1.フランスパン粉100g、水65g、インスタントドライイースト0.5g、塩2gをよく混ぜ、油脂類を塗ったボウルで一時間発酵させる(28~30度)
2.パンチ(空気を抜いて)冷蔵庫で1~2日おく。


パンだね
一日目はこれだけ。ん~~~~ちょっと拍子抜けだ。発酵種ってものがどんな状態がいいのかさえ分からないからねぇ。まあ、発酵された発酵種を写真とっておきました。なんてことないね。毎日作る人はパンだねをそのまま発酵種につかうんじゃないかなぁ。良く寝かせたカレーを混ぜるかんじだろうか?むむむ。


さて、翌日
3.パン粉250g、塩5g、インスタントドライイースト1.5g、ビタミンC溶液少々、モルトシロップ0.5g、発酵種65gをよくこねる(約7分)。

って本には書いてあるけど、まぁ、7分後にはテキストのような生地が出来たと思う。

4.一時間発酵(28~30度)

パンだね発酵2012
写真の様に結構見た目はハンサムなパンの種になった!
5.分量に切り分けてベンチタイム20分(ビニールかけて放っておく)をとる
6.形成し布の上にパン生地を置き霧吹きで水をふりかけ、32度で一時間寝かせる(ホイロをする)
また寝かせるのか!!!寝てばっかりだなぁ。

ホイロ1-2012

これはホイロしているところ。ん~~~なんか嫌な予感。このあとは.....

7.クープを入れ、230度のオーブンで20~25分焼く

不味そうパン2012

って出来上がったのがこのまずそうなパンたち。長いのとか短いのを作って見たんだけど、こりゃどれもまずそうだ!!実際食べてみるとすごくマズイ。
もちろん責任とって食べましたよ。はい。
不味そうパン断面2012

断面がこれ。ん~~~なんじゃこりゃ。ここで反省点を整理しなければならないな。


反 省

1.布の上にパン生地を置いてホイロさせるけど、その布はタオルではないな。けばけばしたのがパン生地にくっ付いて動かせなくなっちゃう。

2.とっても柔らかい生地なのでホイロしたあと動かすときに形が崩れてしまった。クープを入れたあとオーブンの温度がなかなか上がらず時間が経ったので生地がしょんぼりして形も悪くなった。

3.断面をみるとパンの耳が厚い。


分 析

反省点の1だけど、論外。分かりそうなもんだけど、人間なんてこんなもんかな。
反省点2は色々考えられるけど、過発酵で生地が膨らみ過ぎたせいかもしれない。ただ、そんな気分もしないんだけど、可能性として考慮しておこう。それと僕の技術が低くて上手に生地を扱えないことも考慮に入れるべきだ。こればかりは数をこなさないとダメだしねぇ。最初は仕方ないだろう。
反省点3に関しては外側が焦げているとすると内側の生地から比べると水分が足りないんだろうな。もっとこまめに霧吹きをして十分な水分を表面にも蓄えてもらえば少しは変わると思う。


ということで、即刻リベンジ。発酵種がまだあるからねぇ。次の日にまわしたら悪い原因が分からなくなっちゃうし。

ホイロ―22012

反省を生かして、ホイロは霧吹きしたオーブンシートの上でやりあまり動かさないように。パン生地一つ一つに対してオーブンシートを切ってあって、動かすときは手を触れずオーブンシートを持ってやります。技術不足は工夫するしかないからねぇ。



2回目パン2012
ふんでももって焼きあがったのがこいつら。クープはどうも角度と深さをもう少し動画なんかでみる必要がありそうだ。多分深さより角度が悪いのだと思う。折角切り込みを入れても角度が浅いとまたくっ付いちゃうからね。角度を持たせてちゃんと切り裂いてあげないとだめそう。



2回目パン断面

断面もこんな感じ。よくみるとちょっとダマになっているところがあるから、もしかしたら、発酵だねが良く混ざってないのかもしれない。それなら大した問題ではないな。クープが下手なのも関係しているかもしれないな。ふくらみたくてもスペースが無くなっちゃうから。



2回目パンおしゃれに2012

まぁ、一応おしゃれに盛り付けてみました。奥にあるのはホアグラのパテ、自家製です(ポチリで飛びますホアグラと結婚は勢いで!)。
ん~~~~~写真教室のお蔭でそこそこに見えますが、これはもうだめ!!
修行の始まり始まり!!!!!

ひ~~~~~~

ご意見ございましたら何なりとコメント欄にお願いいたします。パン職人になるには何年もかかるんだから諦めろ!ってのは無しですよ、だって僕がかわいそう!あははははは。

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