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鮎屋の息子の料理(鮎の南蛮)

2012.08.02 08:00|魚・貝料理
じつは僕の実家は鮎の養殖をしてます。昔はウナギの養殖をやっていたので小さいころはよくウナギを食べましたねぇ。一生分ウナギを食べた気がします。こんなこというと怒られるかもしれませんが、良くできた養殖ウナギはそこらの天然ウナギよりずっと美味しいです。また、天然鮎も美味しいですが、鮎に関しても良い養殖鮎は美味しいです。養殖の鮎のいいところは「稚鮎」を頂けるところですね。小さい鮎は丁度良い苦味があって本当に美味しいですね、でも、この小さい鮎は解禁前にしか食べられないので全て養殖ということになります。適切に冷凍・解凍すればいつまでも美味しい状態を保てます。両親に感謝しながら、この小さい鮎を料理させてもらいました。
========鮎 の 南 蛮 漬 け========

冒頭にも書いたように鮎屋の息子ですから、鮎がそんなに高くてありがたいものだなんてさっぱり知りませんでした。もちろんウナギ屋の息子のときはウナギのありがたみをしりませんでした。

鮎南蛮のつけ汁(7/11)1.胡麻油、砂糖、醤油、みりん、酢を合わせ、玉葱、ニンニク、唐辛子を煮込み冷ましておく。
割合なんて適当ではありますけど、その時の気分になりますね。ただ、冷まして使うので、ちょっとだけしょっぱめに、もしくは冷めてからもう一度味見をするようにしてます。辛い方が美味しいですよね。ネギでもいいと思います。

鮎フライ(7/11)2.稚鮎に片栗粉をまぶし油であげる。
小麦粉と片栗粉を混ぜたものを使ってもいいのでしょうね。骨までたべられるようにゆっくり長く揚げます。
3. 鮎が熱いうちに1に入れ冷蔵庫で1日冷やす。
今回は僕のこのみでエリンギを素焼きしたものを一緒に漬け込みました


ところで南蛮漬けってのは何をもって南蛮というのでしょうな。南蛮漬けっていうと唐辛子が必ず入ってますねぇ。たしか落語に聞いた「南蛮」という蕎麦はネギ入りの蕎麦だったと思います。今だからこそ、蕎麦屋さんでネギは入れ放題だけれども江戸時代、特に屋台では、有料だったそうです。そういえば鴨南蛮って唐辛子は入ってませんがネギが入ってますね。唐辛子でもネギでも、まぁ、辛いですからその辺りひっくるめて南蛮なんでしょうか。まぁ、とにかく...


鮎南蛮(7/11)

一日つけてタレが浸み込んだらお出しします。んーー暑いなかこういうお料理はいいですよん。
ワカサギでも南蛮漬けしますが、鮎ほど旨みと香りが多くないですから、また違ったものですね。稚鮎は天麩羅など油とも相性がいいですから、もし時期に稚鮎を見かけたら如何でしょうか。

お  ま  け

鮎をジャコの様に(7/11)

まぁ、鮎が沢山おくられてくるので、まるでジャコのように鮎を使ったお料理です。チンゲン菜と水菜を鮎と一緒に炒めました。鮎の苦味が食欲をそそります。生産者に関わるって素敵ですね。ああ、誰か僕の友達でホアグラとトリュフとキャビアの生産者にならないかなぁ、そんで僕に常に恩を感じてくれてる人。あははははは。

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