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ハンバーグの基礎研究ふぁいなる(ヒカルちゃ~ん!出来たよん)

2012.06.04 08:00|ハンバーグ
ハンバーグの基礎研究4ではこのレシピにたどり着くまでのお話だったのですが、今日は出来あがったレシピのご紹介です。珍しくスパイス以外の分量が記されているのが、気合の入り具合のちがうところです。ちょっと長いのでご容赦下さい。レシピの後にこのレシピにたどり着いた経緯を書いて、回想を書き、謝辞をもってハンバーグの基礎研究を一旦終了とさせて頂きます。ヒカルちゃ~ん!長いけど読んでね!ヒカルちゃんのアイデアでオーブン使って焼きます。

ハンバーグスパイス(6/2)使うスパイスは4種類です。塩から時計まわりに胡椒、クローブ、ナツメグです。写真よりもう少し多くつかいました。塩以外のスパイスは寝せるので少し多くても問題ないです。クローブとナツメグでトマトのような雰囲気(コク?)がハンバーグにでると思います。

ハンバーグ肉(6/2)
1.牛肉のひき肉(赤身)450グラムを上記スパイスとよく練る。

今回は全くの牛肉の赤身です。業務用スーパーで100グラム89円だったと思います。良く練ったあとボールの壁に押し当てちゃいます。

ハンバーグ粉入れ(6/2)
2.良く練った肉に、炒めた玉ねぎ(一個分)、強力粉(30g)、薄力粉(30g)、15gのバターを溶かしたもの、砂糖(5g)、ドライイースト(3g)を入れて溶き卵(1個分)を入れながら再びよくこねる。

ボールの壁に肉を押し当てておくのは万遍なく素早く材料を混ぜるための工夫です。玉ねぎを始め、みんな壁にぬりつけました。大した工夫ではないかもしれません。あはははは。
よくもみ込む(6/2)
練っているところ!均等に均等に!って思いながら練りました。

ハンバーグ形成(6/2)
3.ハンバーグを成形し、パッドに置き濡れたタオルでフタをして冷蔵庫で6時間~7時間程寝かせる。

この工程はドライイースト先生のお休み時間と、スパイスを合わせてなじませる時間です。本当は形成する必要はないかもしれませんが、作る量が多く後々の保存のために形成してしまいました。一個あたり157グラム前後です(今回は実験なので重量を量りました)。

第一熟成後(6/2)
冷蔵庫からだしたばっかりのところです。気持ちだけ膨らんでますかね。でも表面もかたいですし、何の変哲もないハンバーグですよ。



第二熟成後(6/2)
4.30度くらいの暖かいところにフライパンにハンバーグを乗せて30分ほど寝かせる。
寝かせたあとの写真ですが、写真だとちょっとしか変化してませんかね。ところが触るとフワフワで持てないくらいです。なのでフライパンの上で熟成させました。このまま火がいれられるように。

多分器用な人や、あらかじめクッキングペーパーなどしいとけばフライパンでなくてもOK。真ん中を再び指でおしてへこませます。このとき空気が入っているのが指先でわかります。また、下の方が少し広がります。これはハンバーグの自重のためだと思われますので、ちょっとだけ成形しなおしました。ヘラで2,3ミリ押し込むだけです!

焼き(6/2)5.強火で焼きだし(強すぎたら中火に)、適当な焦げ目が付いたら裏返す。裏はそれほど焼かない。(我家だと1分、ひっくり返して20秒くらい)
ひっくり返すときに押し付けたりしてしまったら空気が抜けて全く無意味です。やさしくひっくり返して押さないようにして下さい。

6.裏返したら、あまり焼いてない方を下にしてテンパンに置き、あらかじめ余熱しておいたオーブン(160度)で10分焼く。

ハンバーグ最終(6/2)

出来上がりです。ある意味、基礎研究にふさわしい、特筆する点がないハンバーグですが.......

断面(6/2)

切ってみました。ハンバーグに空気がたくさん入っているのがわかりますかねぇ。そして、ピンボケになってますが、切られたハンバーグみて下さい。全く肉汁が出ていません。全て閉じ込めることができました。だから、これは熱いうちに食べてほしいな!ステーキの様に休ませる必要はないです。あとは塩加減とスパイスの配合ですが、全くそこはお好みですよね。やっぱり基礎研究の題材ではないと思います。小麦の量の調整でお好みのものになると思います。

ちょっとだけ感想(再実験ができる状況でないので感想ですみません)
小麦の量はもしかしたらもう少しだけ少なくてもいいかもしれません。量りやすいように30グラムづつにしてみました。また、僕の様に赤身だけよりも、もう少し脂身を加えるともう少ししっとりと脂を含んだものにまとまると思います。ジューシーさは脂で調整するのだと思います。ただ、そこは各ご家庭のお好みということで...分量は参考程度です。

以下雑文となります。レシピ以外に興味が無い方はここまでということで。お付き合いありがとうございました。


1. ハンバーグの基礎研究4からこのレシピに至った経緯

ハンバーグの基礎研究4で得られた結論は肉に「空気をふくませ」そのために「肉の中でパンを焼く」ということでした。実際は上のレシピでも、顕微鏡でみれば、パンが焼かれてるわけではないとは思います(焼成温度がパンに比べて大分低いですからね)。でも、自分では特性をコントロールできない市販のパン粉を使うよりは、実験がしやすいだろうとも思いました。ハンバーグのコンセプト(フワフワ)が決まったのでその方向にすすむことにしたのですが、実に安直にドライイーストを適当に入れるだけの実験を最初にしてしまいました。僕はパンを焼いたことがありません。したがってパンについては何も知らないということに改めて気づかされました。ただ、ハンバーグの基礎研究4で作った料理の一部の層に期待に近いものがあり、この方向で何とかならないかと思いました。そこで振り返ると......

パンはムリだけど、僕はブリオッシュを焼ける

僕は以前ブリオッシュを焼いていたんです(参考、ポチリで飛びます:ブリオッシュ(ベーコン入り))この手順をそのまま頂くことにしました。上にも書きましたが冷蔵庫で休ませるのはちょうどスパイスの熟成の工程とかさなり、工程の相性自体もハンバーグとブリオッシュでは良いなと思いました。基礎研究4でドライイーストが肉には悪い影響を与えないことが分かっていたので、小麦粉の割にはドライイーストを多くいれてます。これは市販の一袋が3gだからという理由であってそれ以上の意味はありません。また、強力粉と薄力粉が半々になってます。ブリオッシュでは強力粉のみでしたが、そもそもお肉に強力な粘り気があり、ドライイーストが肉に作用しないと考えると、あまり粉に粘り気があってはいけないと思い、半分薄力粉を混ぜました。バターは少し多目かもしれませんが、お肉が赤身だったのでいいと思いました。
というわけで、やたらと面倒くさい工程ですが、実は僕のオリジナリティーなんてほとんどないと言ってもいいですかね。そして、最後僕の耳でささやいてくれたのは200年以上の時代を超えてやってきたお姫様でした。

「パンがなければブリオッシュでいいのに」
(~マリー・アントワネット~)

ギョ ギョ 御意にございます、妃殿下!!

「焼き」に関してですが、ゆっくり火を通すとお肉が結局は縮みましたから、表面をさっと焼き固め、あとはフンワリと火をいれるためにオーブンを使用しました。ブリオッシュの焼成温度が210度でその点が唯一の気がかりでしたが、強火でなるべくハンバーグ内の温度を高めにあげてオーブンに入れられればと思いました。実際どういう効果があったかはオーブンに入れる直前に温度計でもさしてみないと分からないので、わかりません。型に入れないのはやはりハンバーグにこだわりたいのと、多分うまく行かないという直感です。

それからパン粉自体をちゃんと研究すれば同じ効果が多分あるのでしょうね。多分油を多目にしたりするとパン粉がその水分や脂分を吸い上げ膨らむと思います。するとお肉の脂分などからパン粉の量を判断したりする職人技になるかもしれませんねぇ、そこまでは僕にはできません。

2. 基礎研究を終えての回想
ハンバーグを考えるきっかけを下さったのはヒカルちゃんという22歳の女子学生さんでした。偶然にもこういう若い女性と知り合う「ご縁」がありまして、ひょんなことで始まったんです。実は最初は適当なレシピを書けばいいやと思ってました。干しブドウをいれたり、ナッツ入れたり、珍しいスパイスいれたりして「変わったこと」をすれば「主夫太郎さん素敵♡」とコメントでも貰って僕も満足できた気がします。ただ、彼女は工学系の4年生の才女。大学院進学をする予定の研究者の卵さんでした。それにも拘わらず彼女は僕のような仕事もなくなってしまう人間に対して、ごくごく普通に接してくださいました。だから僕は彼女のような素敵なレディに自分の薄っぺらさが見透かされるのがとてもとても怖くて、悲しくて、それで是非自分なりの本気を出さなければと思ったのです。僕は物を作り出す経験なんてしたことないし、工学などというものとは縁がない人間でしたが、ここは一生懸命勉学に励み厳しい学問の世界で生きる彼女に負けないように(そりゃ負けちゃうけどね)、なんとか自分なりに考えて実験し、真摯に取り組もうと思いました。ある意味世間から逃げ出し、主夫のカラに閉じこもっている僕ですが、このハンバーグから逃げたら本当に逃げ場所もなくなる気がしました。本当に右往左往して、それでも無い頭で何とか考えて、考えを文章にしてブログに載せ、また思考実験をくり返して.....と、とてもいい経験になりました。工学部というものが実際どんなことをしているかは知りませんし、僕が分かるはずもないのですが、僕なりに工学部に入学したつもりで頑張ってみて、まぁ、そこそこ満足した、というのが今の感想でしょうか(実際は工学行ってもダメでしょうけどねぇ、あははははは)。


3. 謝辞
まずはこの研究課題を与えて下さったヒカルちゃん、いやいや、レディ・ヒカルにお礼を申し上げます。もともと彼女が家でできるものをめざし、オーブンを使わないつもりでいたのですが、彼女の家にオーブンがあることが頂いたコメントからわかり、オーブンを使うものにかえました。これがブリオッシュと繋がった一つの原因かもしれませんね。なかなか出来上がらないレシピに辛抱強くコメントをくれた依頼主の彼女にまずは感謝させてください。

多くのレシピブロガーさんから励ましのコメントを頂きました。一人一人お名前あげてい行くと、大抵一人くらいは忘れてしまって失礼なことになるので、ご容赦頂きたく。大変感謝しております。

また、私の兄、学生時代のお友達、後輩も、始めたばかりのころは随分無理してブログを見てくれて励ましてくれて、ポチポチとしてくれました。この場を借りてお礼を申し上げます。

最後はカミさん。こんな馬鹿な夫を持って気の毒だとは思うのですが、もうそれは仕方ないことですから、一生懸命埋め合わせをしようと日々努力することを誓って謝辞の代わりということで。

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テーマ:料理日記
ジャンル:グルメ

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