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号外。ハンバーグの基礎研究4

2012.06.03 08:00|ハンバーグ
ハンバーグの基礎研究3(ポチリで飛びます)の続編です。ハンバーグの基礎研究3では色々な結論がでました。再掲してみます。

結果1.食感はお肉で!
結果2.パン粉はほどほどに。
結果3.お肉は塩をいれてよく練ろう!
結果4.材料はなじませるために寝かせること。
結果5.スパイスの研究からは逃げられない!

この結果1から5ですが1,3,4に関しては全くもって改良の余地はありません。この3つの結論どれかが間違っているとしたら僕のハンバーグのイメージは根本から作り直さなければならないと思います。
そこで、結果2と結果5について考察を加えましょう。

結果5なのですが、これは結果というより課題を明確にしたものです。結果4によりスパイスをなじませることは決まっていますから、あとはどのスパイスを選び配合をどうするかということで、これはもう「好み」の問題になりますね。より美味しくなる研究課題ではあっても、ハンバーグの基礎研究とは違う。なんだったら塩と胡椒だけと決めて基礎研究を進めてもいいはずです。

さて、結果2に関してですが、ハンバーグの基礎研究3に結果2を導いた理由として次のことが書いてあります。

「案外パン粉のにおいがしました。パン粉の役割は今後の研究課題ではあるのですが、研究対象として考慮するひつようがあり、案外バッサリと切り捨ててよいかもしれません。」

んーー。しかしですよ、パン粉を入れずに肉を練ればこれはもう、一度バラバラにしたお肉をもう一度固めなおして玉ねぎのうまみを加えただけの食べ物になります。ステーキをレアで焼いて玉ねぎのソースでもかければよっぽどそっちの方がいいかもしれません。となると、ハンバーグの本質はこの「パン粉」にあると言ってもいいのではないでしょうか。

じゃぁ、パン粉ってどうしていれるんだ?ネット上で色々な人がハンバーグを作って「味しい!」と言って食べています。僕はそれを見ていて一つのキーワードに出会いました。

「 ふ  わ  ふ  わ 」

んーーーー。そういえばパンってフワフワだよな。肉だけではでないフワフワ感をパンに頼ってできた食べ物、つまり、ハンバーグの本質は、

肉の組織の隙間にパンの組織が、パンの組織の間に肉の組織が入り込んでできた集合体を焼成したもの

ということなのでしょう。

じゃ、パン粉を思いっきり入れればいいかというとそれではパン臭くてだめだ。僕はそれほど入れてないけど結構パンの匂い、っていうかパン粉の匂いがした。まだ考察が足りなくて結論が安直過ぎる。僕が分かっていないのは「パンそのも」なんだな。僕は最近自分でもパンを焼きたくてパンの本を読んでいるのですが、パンは発酵の段階でイースト菌が二酸化炭素を作りだしそれで膨れ上がるらしいです。それで焼くからふわふわ......ん?あはははははははははは。

要するに空気だ!


ハンバーグってのはひき肉に思いっきり気体を含ませた状態のまま焼き上げる「空気入り肉」なんだ。パンってのは「空気入り小麦」だ。空気を含ませるのにパンが必要で中でパンになってもらうためにパン粉が必要だったんじゃないのかなぁ。

それならいっそのこと、ハンバーグと一緒にパンを作ろうか!タップリ二酸化炭素を含んだね!!

ということでパンとハンバーグを一遍に作る実験を開始しました。それが今日の記事。前置き長くてすみません!
ハンバーグスパイス(5/24)

スパイスは4種類使いました。塩、胡椒、クローブ、ナツメグです。配合は「タップリ」ですね。あははははは。

ハンバーグ種(5/24)

炒めた玉ねぎ、ひき肉、卵、小麦粉、ドライイーストをいれて良くこねる
これでパンができるはずさ!!


ハンバーグ型入れ(5/24)

パンを焼くつもりで型に入れてみました。それもしばらくすると......

ハンバーグ熟成(5/24)


わっ!ちょっと膨らんだ。しばらく待ったんですけど「もうこれが限界ですから許して下さいビーム」が食材から発射されたので160度のオーブンで焼き具合をみながら焼いてみました。40分ぐらい.....それで

ハンバーグ実験(5/24)

こんな感じです~~。縮んだ!!そりゃそうか。時間をかけ過ぎた!!出来損ないのチョコケーキか?食べてみた感じですが、直接熱が当たる上の部分は固いし美味しくないです。案外スパイスはいいねぇ。ふ~偉そうなこと言っても所詮理屈だけかなぁ~と思って、責任を持って食べようと更に食べてみたら.....

ん?? ん?? 何だこれは!!え!?マジ?ってことは.......

僕はなんて不用意に料理したんだ。パンを安直に考えすぎてたんだ、だって....僕はあんなに頑張ったじゃないか....だからやらなければならないことは一つだ!!
僕はこのあと。丸一日かけてもう一度ハンバーグを作り直したのですが、そ、れ、は



明日のレシピ記事に続く~~~~~~~~~~!!

長文すみませんでした。二日に分けます。





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