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塩麹2種のお吸い物(塩麹学び始め)

2012.05.29 08:00|家庭料理
僕は常に「流行りもの」(ハヤリモノ)から縁遠い人間です。いつも遅いですね。テレビをそれほど熱心に見ないこと、それほど生活を大きく変えようと思わない事などが理由かもしれません。そんな理由で「塩麹」という流行りに乗り遅れてしまいました。まぁ、主夫になったわけだし、一応カミさんにも流行りのものくらい食べさせてやらないと、会社で女性と話が合わないと可哀想な気もしますから思い切って買ってみることにしました。
今回は二品のご紹介ですが、一品目はあまりうまくいかなかったから習作、二品目はいちおう塩麹の実力を引き出したつもりのお料理です。


塩麹(5/10)
ってご存知でしょうけど、御姿です。みなさん、板麹を買ってきて、自由な塩分濃度で作ってらっしゃる様ですね。レシピブロガーさんならとっても多くのレシピをご存じだとは思います。「初めて使う食材はその食材を全面に出してなるべく引き算で」というのが僕の姿勢ですから、今回もそうしてみました。塩麹自体を焼いてみるとか野菜につけて食べてみるってことも考えたのですが、こんかいはその「麹の香りと塩」を引き出すために「お澄まし」が一品目です。

A.昆布とかつおでダシをとり、塩麹を加え、よくかきまぜたら漉す

B.シメジ、蓮根、人参を茹で、1で取ったダシに2時間ほどつけ、食べる時に温める

塩麹お澄まし(5/10)

随分簡単にかきましたが、2の工程で塩麹の力を野菜に吸わせようとおもいました。食べる時に塩味がうすかったので塩を補いました。美味しくなかったかというと凄くマズイわけでもなく、粕っぽい匂いは悪いものではなかったのですが、さすがに塩麹の実力を出し切ったものという感じがしませんでした。

そこでレシピブログをみてみると、みんな塩麹を一度「つけ込みタレ」につかっています。おそらくお肉やお魚のたんぱく質によく作用するのではないか?とおもいました。ただ、僕は麹の粒粒を残すのがあまり好きではなかったので、お澄ましなんだけど塩麹を使うという課題を自分に課してレシピを考えました。それが以下の「塩麹ブリかまぼこ入りお澄まし」です。

1.塩麹にブリの切り身を二日ほどつけ込む。

さすがに、よく分からなかったので一日付けた後、焼いて食べてみたら美味しかったし、まだ行けるだろうということで2日置いてみました。

塩麹ブリミキサ2.1のブリ(皮と骨は取る)、卵白、片栗粉、クミンをフードプロセッサーにかけよく混ぜる。

少しは塩麹が入ってもいいとは思いますが、しょっぱいのでなるべく取り除きました。フードプロセッサーが回りにくいようでしたら、卵白を加えます。塩麹の塩味はこの時点では分からないのですが、後々味見をすることにして、ここは勇気をもって回します!


かまぼこ作り3.2で出来たのものの粘りがたりないようなら、まな板ですり身を練り込む。

あははは。本当は結構粘っていたからいい気もしたんですけどね、これやると蒲鉾作ってる気になるじゃないですか?やりたかっただけなんです。

かまぼこ盛

4.3を皿に塗り付ける。

本当は板に塗り付けたいですけど、蒲鉾用の板なんて売ってないですしね。皿で代用しました。軽く油を塗っておく方がいいかもしれないです。



我家の蒸し器
恥ずかしいんですけど、我が家には蒸し器がないんです。だから深い鍋に「裏ごし」を置いて簡易蒸し器です。蒸し器欲しいけど、台所が小さくなるのはなぁ、と思ったりしていて。いらない荷物を処分したら考えます。

5.4を15分ほど蒸す。

塩麹ブリかまふんでもって、蒸した後、丸い所を取って、四角く切ってみました。やっぱりプロの様な蒲鉾にはならなかったのですが、ブリの赤身の迫力を塩麹が十分に引き出していて、とっても美味しくて、お肉みたい!!でした。ここで塩分の確認をすればいいと思います。もししょっぱかったらダシにしばらく漬ければ塩抜き兼味付けになりますね。



ぶりかま汁

6.昆布・カツオだしで5を少し温める程度に煮て、焼いた万願寺唐辛子を添える。

塩麹の力強さには感心しましたが、考えてみると、お料理にお酒を使うと美味しさもアップして艶もでますよね。あれと同じ効果が強力にでるのかなぁって思います。塩味が付くので一度どっかで味見が必要になります。いまさらですが、塩麹って素晴らしい。


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テーマ:料理日記
ジャンル:グルメ

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