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一か月ステーキ~我が家で一番時間がかかる料理~

2012.05.22 08:00|肉料理
母親や友人と料理のお話をすることはあっても、専門的にお料理の勉強をしたことのない僕にとっては、ちょっとテレビでみたものとか、小耳にはさんだものをお料理してみるというのはいつも何かしらの実験・冒険です。今回ご紹介するのは、流石にやって見るまでは怖かった、やってみたあとでもちょっと怖い、今までの常識を覆す料理でした。ステーキなんですけどね。

我家で一番時間がかかる料理はステーキです。
そんな馬鹿な!とお思いでしょうが、これ本当で調理時間はおよそ1か月
まぁ、1か月も肉を焼いているわけはないんですが。こんなセリフ聞いたことありません?

「お肉もお魚も腐る寸前が一番美味しい」

そうかもしれないし、そうでないかもしれないけど、まぁ、そう言っておくと食通っぽいから同意しておいた、なんて経験ありませんか?僕ありますよ(笑)。腐る寸前なんて知らないのにねぇ。だって腐らせないと腐る寸前なんて分からないじゃない!僕お肉腐らせたことないもん!

そんな事を思ってた矢先にテレビを見ていたとき、お肉を1か月も熟成をさせているステーキ屋さんがあって、そんじゃ僕もやってみよう!ということでやってみました。それ以来、ステーキ肉を買ったその日に食べたことは一度もありません。ちなみに売っているお肉もある程度熟成されているので、おうちで熟成させるときは少し実験をしてみることをお勧めします。

肉のタッパ(4/24)今回はかたまりのハネシタ1kg位を買ってきて、親指の第一関節くらいの厚さに切りました。分厚いステーキ美味しいですから、これはカタマリでないとできません。ハネシタは高級部位ですが、何にしろ1か月かけて料理するんだし、贅沢させて頂きます。それに業務スーパー高槻店ではハネシタは100グラム590円。何とかなります!沸騰したお湯で洗った月桂樹、ニンニクをオリーブ油でお肉とつけ込みます。冷蔵庫で1か月。

肉とトキ色平茸(4/24)1か月ブリに救出されたお肉。鮮やかな赤色は褪せて茶色に。お肉の奥は以前パスタにも使ったトキ色平茸(3種の茸のパスタとトリュフオイルパスタ)。
僕のキッチンではこの厚さのハネシタは常温にしっかりと戻した後、塩・胡椒を振り、表と裏を2分づつ焼きます。僕は短気なのですぐお肉をひっくりかえして、失敗を繰り返していたのですが、お肉の厚さとガスの強さを決めて今の時間をはじき出しました。タイマーで測って焼いてます。


肉休め(4/24)お肉は焼きたてが美味しいというのは、今はもう信じてません。僕はお肉を焼いた後必ず休ませます。
予想ですが、肉汁がじゅわっとでるのはお肉の中身が沸騰してるからだと思います。すると切ったとたんに旨みが流れ出す。そこで沸騰した肉汁を冷ましお肉に肉汁を再吸収させてやる過程が「お肉を休ませる」ことだと思います。室温よりちょっと高くしたオーブンで10分弱休ませます(フタあけたまま)。


ハネシタステーキ(4/24)

出来上がり!!トキ色平茸と合わせて赤い一皿になりました。

肉アップ(4/24)

そんでアップです。もうアツアツのお肉ではないんですよ。むしろぬるい。でも美味しいです。是非是非お勧め調理法です(くどいですがお肉は常温にもどしてくださいね)。

焼き加減に関して言えば、
ステーキはお刺身

です。


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テーマ:料理日記
ジャンル:グルメ

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