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ヒラメのうま味引出マリネ

2012.05.01 07:44|魚・貝料理
5月の2日から6日までパラオ共和国に旅行に行ってきます。予約投稿機能で更新は土日を除いてしますがコメントして下さってもお返事が、また、こちらからの訪問もできませんので申し訳ございません。
でもコメント頂くと今後の力になります。もしお気づきの点、異論反論ございましたら、お気軽にコメント下さい。言い忘れましたがぼくは寂しがり屋です。


お刺身というのは新鮮でプリプリしているのが美味しい


というのを僕も常識だと思っていました。
昔ある人が「魚の刺身は2日くらいたった方が美味しい、そんなのも知らないのか」といって僕に得意気に話すのを聞いてびっくりしましたねぇ。それから何度か買って来たお刺身をしばらく置いてから食べてみることをやってみましたが全然美味しくならない。考えてみるとその人も料理をする人ではないし、その人の言う通りやってもダメなはず。きっとどっかで聞きかじって吹いてみただけだろうなと思ってたんです。ところが、あるとき何かの本でお魚を何日か貯蔵する方法を偶然みて、「これじゃないか?!」と思ってやってみたのが今日の記事です。明らかにうま味が増し美味しくなります。ただしプリプリ感や瑞々しさはありません。でも病みつきで、我が家では今では買って来たばかりの生のお魚をそのまま食べることは激減してます。
ヒラメ水抜き(4/18)

今回はヒラメを使います。マグロでも美味しいですし、鯛でもいいと思います。光り物で試したことはないので自信はないです。

1.塩と砂糖を半分づつ混ぜたものを魚の全面に塗り、8時間ほど冷蔵庫で保存する。

すると上の写真のように水が出てきます。我家では水抜きとよんでいます。砂糖は黒糖を使ってますがなんでもいいとは思います。また、この段階で味が付くので気を付けましょう。砂糖と塩が半々ですから、感覚よりも少し多目でいいと思います。

ヒラメオイル漬け(4/18)

2.浮き出た水分をペーパータオルでふき取り写真のようにオリーブオイルに漬け、ラップをせずに冷蔵庫で保存する。

3.一日たったらひっくり返し、新に上になった部分に油がなければまた塗る。

4.3をもう一度する。
ヒラメのマリネ(4/18)

奥の左が縁側、手前が身になります。今回はザウワークラウトとオリーブをディジョンマスタードで和えたものを添えました。ほんのり塩味が付いていて胡椒をかけても凄く美味しいです。最近は冷蔵庫も高性能になってきて保冷庫に適度の湿気を与えるものがあるのですが、それだと上手にいくかわかりません。要するに「お魚の生ハム」を作っているんですよ。ゆっくり水分をぬきつつ、魚の身の熟成を待つ。ただ、待つだけの料理ですいやいや恥ずかしい(笑)

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テーマ:料理日記
ジャンル:グルメ

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