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半額大魔王(賢い主夫を目指して!!)

2012.05.31 08:10|雑文
先日は減塩メニューに取り組んだ記事で、アクセス数も多く、皆様の温かいコメントに勇気がわき、真剣に取り組みたいと思いました。今後も真剣に健康のことは考えたいと思ってます。今日の記事は、なんか昨日の記事を真剣に読んで下さった方には申し訳ないアホアホな記事ですが、前から用意していたものなのでご容赦頂きたく。

なんといっても家計を預かる身としては「割引」は魅力!今日はそんな面子のご紹介、特に5割引き限定!!

僕の割引品の買い物の原則

[1].野菜は古くなっていれば割引されていても絶対に買わない。
[2].高いものが割引されている場合は積極的になる。
[3].そんなに消費期限を気にしなくていいものは大量に買う。

[1]に関しては、野菜は高くても新鮮なのがいいから。
[2]に関しては僕が庶民だから。安いものは定価で買っても安い。一方、下で紹介する40mlで2200円の油なんぞは普段絶対手が届かない。半額なら「清水の舞台から飛び降りてみよう」という気にもなる。

半額で一瞬セレブの仲間入り(松尾芭蕉「奥の近道」より) 
  
[3]に関しては母国日本を信用してるから。消費期限ってのは、かな~~り余裕をもって決めているはずだ。だけど消費期限近くになると半額で売る。そこでゴソッと頂くというわけ。ごっそり安く買うと

「じゃぁね~、ルパ~ン」と言いながら横取りしてゆく峰不二子の感覚

も味わえる。

干し貝柱(3/24)
干し貝柱ってのはホタテを買ってきて自分で干せるならきっとこんな高くつかないでしょうが、こればかりはプロに干してもらう方がいい。1680円の半額で購入。まぁ、それでも高い食べ物だけどうま味の力が凄いからね。スープにも使えるしダシを無駄にしないようなお料理考えなくちゃ!まずは、カミさんに焼売でも作ってやろうと思ってます。




干し貝柱群(3/24)
ってことであるだけサラってきました。んーーー。こうやって見ると安いのか高いのかはわからないけど、品質は問題はないからOK。沢山使える状態だと色々料理のレシピも思いつくかもと期待しているよん。


半額群(3/24)

半額買いのテンションが上がると、ついつい他の半額物も購入してしまうのが今後の課題な気もしますが、まぁ、ちゃんと使えばいいんですよ、きっと。シナモンどうしよう...

ブルサン(5/29)

半額のチーズ、双子のブルサンです。息があった二人ですね~。
(半額に)さよならは~♪いつまでたっても~♪言えそう~に~♪ありません~♪(あずさ2号:狩人)

あはははははははは。


トリュフ半額(3/24)

3種の茸のパスタとトリュフオイルパスタで出てきたトリュフオイルです。黒トリュフオイルと白トリュフオイルで値段が80円違うのですが、まぁ、気にしない。白トリュフオイルの方が香が好みですが、両方とも好きです。


トリュフ群(3/24)

集めてみるとわかりますが、色々うんちくを言ってみたものの
僕 っ て 馬 鹿
ですよねぇ。ウルトラ10兄弟大集合ってこんな感じの写真だったような。一番手前がタロウって感じの。馬鹿になっちゃてるけど、

わ~かってる♪きのうの♪賢い私より~ちょっとだけ綺麗になれたこと~♪(メインテーマ:薬師丸ひろ子)

あはははは。大量に買っても、もちろん無駄には使いませんよ。いろいろ実験してみます。

後日談
トリュフオイルが半額で出るたびに僕がほとんどサラって買っていたら、白トリュフオイルは入荷されなくなっちゃいました。定価とか3割引きの時もあるので一本くらい買っておけばよかったなぁ~~、がっかり。


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テーマ:どうでもいい報告
ジャンル:日記

お塩とサラダと僕

2012.05.30 08:00|ダイエット
最近レシピブロガーのみやびさんの減塩メニューが気になってます。もう、僕も39歳ですから健康のことを考えなければなりません。まぁ、僕というより、カミさんの健康を考えるのが僕の仕事ですが、ここは僕が病気になってもカミさんには迷惑がかかるわけだし、折角なので二人の未来に向けて減塩メニューに挑戦してみたらどうだろうと思ったんですよ。歳をとってから食の趣味を変えるのは大変ですから、何か今からでも研究しようかと。もちろん、みやびさんのように真剣に減塩を考えてる方からすれば、チャンチャラおかしなことしか出来ないのかもしれませんが、使用した塩の総量を量るという経験さえしたことがなかったので先ずは意識改革から。今回は減塩メニューと言い切れるものではなく「習作」でしょう。もちろん自分なりに減塩を考えました。

挑戦したのはサラダです。作った後になって考えると一番難しいかもしれません。反省はのちほど。

サラダを作る前に一応自分なりに減塩というものについて分析をしておきました。専門家でもないし、何の教養もないので、基本は浅知恵なんですがね。おかしいところがあればご指摘いただくと勉強になります。

A.油はおそらく塩が舌に当たるのをじゃまするだろうから少な目か使わない。
B. 塩分を薄めるような無駄な水分を取り除く。
C. 塩が無くても美味しいもの、例えば果物やトマトを使う。
D. 僅かな塩で旨みを引き出す。
E. 香りが立つものを使い、塩の薄さをごまかす。

といったところです。さて、材料ですが、今回は塩の計量もしたので、サラダの材料も重さを量っておきました。

サラダ材料(5/25)キュウリ3本(260g)
グレープフルーツ(1個)
ミニトマト(145g)
大根(260g)
人参(110g)
ピーマン(52g)
イカ糸作り(80g)
塩(6g)、胡椒:適量(多目)


今回の一番の作戦は野菜からでる水分をドレッシングにするということです。水が出過ぎてもいけませんから、余計な水がでないような工夫をします。まぁ、要するにちょっと気を使ったマリネということですかね。

大根薄切り(5/25)

1.大根とキュウリをスライサーで薄切りにする。

キュウリも大根も結構香りがつよいですよね。これは上記[E]を意識しました。カブを使うと香が薄いと思ったので、ここは敢えて大根です。



キュウリと塩もみ(5/25)
2.スライスしたキュウリと大根をよく手でもみ水分を出し、出た水は捨てる。

ここで本当は塩を使うと楽なのですが、水を出すために使う塩は結構大量な反面、ほとんど捨ててしまって塩の量が分からなくなるので、今回は力任せです。ここは反省材料かな。一応[B]の実践です。


GF剥き2(5/25)
3.グレープフルーツの身を混ぜる。

もちろん一房一房剝いてももいいのですが、僕は写真のようにしました。グレープフルーツの果汁をドレッシングの一部として使う作戦です。あと、ちょっとカッコいい気分になれるし...あはははは。


GF絞り(5/25)
4.グレープフルーツの皮に付いた身をギュッとしぼって塩を2グラム振りよく混ぜる。

ここで味見をしてみましたが、流石に弱かったですね。


イカ投入(5/25)5.ミニトマトを半分に切ったもの、人参の千切りを茹でたものとイカの糸作りを足し塩をもう2グラム足しよく混ぜる。胡椒をたっぷりきかせる。

ここでは塩をイカやミニトマトに直接かけるようにしました。トマトからはおいしいドレッシングの元がでるし、
イカも塩とグレープフルーツの酸味で旨みが引き出されます。グレープフルーツの果汁の利用も合わせて、[C][D]を実践したつもりです。


6.30分以上は冷蔵庫で寝かせ、食べる直前に塩気が立つようにもう2g塩を振り混ぜ提供する(汁が多いようなら少し捨てると塩味が増す)。

やはり作業の途中でどんどん塩が丸くなってゆくので、最後に味付け用の塩を足しました。油が欲しければ、香の付いた油(ガーリックオイルなど)を上から少しかけるくらいがいいと思います。全体になじませると美味しいのですが、塩がまたまた必要になります。ということでこれが[A]の実践。
ちなみに我家ではこれは2人前。その日の内に食べてしまいます。もちろんそんなに取れないときはありますけども、この日は特に他に野菜があまりなかったのでサラダが野菜の中心だとこんな感じかな。


サラダ(5/25)



反省
さてさて、初めての減塩サラダだったんですけど、流石に難しかったですね。生野菜に対して塩を控えることを考えるのは案外大変でした。もう1g入れた~いなんて思っちゃいます。ゆっくり噛んでたべれば美味しいし、決して塩が足りないということはないです。カミさんも減塩だと説明すると納得の顔で食べてくれました。材料1Kgに対して塩6グラムはまぁまぁかな。2人で食べたから塩はそれぞれ3グラムの計算。だ、け、ど、
残り汁(5/25)

こんな風に汁が余ってここに残った塩分は計りようがない。塩分計でもあれば別ですけど。
結局こんな感じに作ってしまうと正確なお塩の量が分からずじまいでした。
単に塩辛くない料理を作るのは簡単ですが、それが本当に減塩になっているか、もっと厳しく、どれだけの塩分を摂取してるか分かる料理のレシピの開発はとても難しいですね。


結局はこれといったカッコいいものが出来たわけでもないのでイマイチ写真に撮りブログの記事にするのも気が引けたのですが、一応自己啓発日記ということで、ご容赦くださいな。

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テーマ:料理日記
ジャンル:グルメ

塩麹2種のお吸い物(塩麹学び始め)

2012.05.29 08:00|家庭料理
僕は常に「流行りもの」(ハヤリモノ)から縁遠い人間です。いつも遅いですね。テレビをそれほど熱心に見ないこと、それほど生活を大きく変えようと思わない事などが理由かもしれません。そんな理由で「塩麹」という流行りに乗り遅れてしまいました。まぁ、主夫になったわけだし、一応カミさんにも流行りのものくらい食べさせてやらないと、会社で女性と話が合わないと可哀想な気もしますから思い切って買ってみることにしました。
今回は二品のご紹介ですが、一品目はあまりうまくいかなかったから習作、二品目はいちおう塩麹の実力を引き出したつもりのお料理です。


塩麹(5/10)
ってご存知でしょうけど、御姿です。みなさん、板麹を買ってきて、自由な塩分濃度で作ってらっしゃる様ですね。レシピブロガーさんならとっても多くのレシピをご存じだとは思います。「初めて使う食材はその食材を全面に出してなるべく引き算で」というのが僕の姿勢ですから、今回もそうしてみました。塩麹自体を焼いてみるとか野菜につけて食べてみるってことも考えたのですが、こんかいはその「麹の香りと塩」を引き出すために「お澄まし」が一品目です。

A.昆布とかつおでダシをとり、塩麹を加え、よくかきまぜたら漉す

B.シメジ、蓮根、人参を茹で、1で取ったダシに2時間ほどつけ、食べる時に温める

塩麹お澄まし(5/10)

随分簡単にかきましたが、2の工程で塩麹の力を野菜に吸わせようとおもいました。食べる時に塩味がうすかったので塩を補いました。美味しくなかったかというと凄くマズイわけでもなく、粕っぽい匂いは悪いものではなかったのですが、さすがに塩麹の実力を出し切ったものという感じがしませんでした。

そこでレシピブログをみてみると、みんな塩麹を一度「つけ込みタレ」につかっています。おそらくお肉やお魚のたんぱく質によく作用するのではないか?とおもいました。ただ、僕は麹の粒粒を残すのがあまり好きではなかったので、お澄ましなんだけど塩麹を使うという課題を自分に課してレシピを考えました。それが以下の「塩麹ブリかまぼこ入りお澄まし」です。

1.塩麹にブリの切り身を二日ほどつけ込む。

さすがに、よく分からなかったので一日付けた後、焼いて食べてみたら美味しかったし、まだ行けるだろうということで2日置いてみました。

塩麹ブリミキサ2.1のブリ(皮と骨は取る)、卵白、片栗粉、クミンをフードプロセッサーにかけよく混ぜる。

少しは塩麹が入ってもいいとは思いますが、しょっぱいのでなるべく取り除きました。フードプロセッサーが回りにくいようでしたら、卵白を加えます。塩麹の塩味はこの時点では分からないのですが、後々味見をすることにして、ここは勇気をもって回します!


かまぼこ作り3.2で出来たのものの粘りがたりないようなら、まな板ですり身を練り込む。

あははは。本当は結構粘っていたからいい気もしたんですけどね、これやると蒲鉾作ってる気になるじゃないですか?やりたかっただけなんです。

かまぼこ盛

4.3を皿に塗り付ける。

本当は板に塗り付けたいですけど、蒲鉾用の板なんて売ってないですしね。皿で代用しました。軽く油を塗っておく方がいいかもしれないです。



我家の蒸し器
恥ずかしいんですけど、我が家には蒸し器がないんです。だから深い鍋に「裏ごし」を置いて簡易蒸し器です。蒸し器欲しいけど、台所が小さくなるのはなぁ、と思ったりしていて。いらない荷物を処分したら考えます。

5.4を15分ほど蒸す。

塩麹ブリかまふんでもって、蒸した後、丸い所を取って、四角く切ってみました。やっぱりプロの様な蒲鉾にはならなかったのですが、ブリの赤身の迫力を塩麹が十分に引き出していて、とっても美味しくて、お肉みたい!!でした。ここで塩分の確認をすればいいと思います。もししょっぱかったらダシにしばらく漬ければ塩抜き兼味付けになりますね。



ぶりかま汁

6.昆布・カツオだしで5を少し温める程度に煮て、焼いた万願寺唐辛子を添える。

塩麹の力強さには感心しましたが、考えてみると、お料理にお酒を使うと美味しさもアップして艶もでますよね。あれと同じ効果が強力にでるのかなぁって思います。塩味が付くので一度どっかで味見が必要になります。いまさらですが、塩麹って素晴らしい。


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テーマ:料理日記
ジャンル:グルメ

牛筋と仙台麩のおつまみ

2012.05.28 07:36|おつまみ系
土曜日・日曜日は更新もせず、皆様のところに伺うことも出来なかったのに、あしあと、おいしそう、ナイスフォト等残して下さった方々、また、本ブログをご訪問下さった方々に深く感謝いたします。ありがとうございました。


いつもたいへん素敵なレシピを見せてくださるレシピブロガーのyukoさんに感謝しながらの記事です。

以前仙台麩のご紹介をしたとき、「知りませんでした」というコメントを頂きましたが、それも無理もないことだろうと思います。そもそも「麩」をほとんど食べず、何とも思ってない人(僕もそうでした)が多数をしめ、更にその中から麩にこだわり、更に仙台麩を選ぶ。んーー、こう考えると仙台以外では難しそうです。

というわけで、よく聞く「東北応援企画!」と関係なく「仙台麩応援企画!」ということで、自炊に興味がある自炊初心者の友人もついでに応援する企画ということで、牛筋の煮込みの利用です。

牛筋(5/14)どん!と牛筋!!案外牛筋って安くないんですね。100gで100円を切ったのをなかなか見ません。今回も100gあたり100円ちょっとのお買いもの。1Kg程です。
1.牛筋を小さく切って沸騰したお湯に入れ再度沸騰してから1分程煮る
こ、こ、で......



どーーんと、秘密兵器!圧力鍋先生です!!

しかし、秘密兵器とか必殺技ってなんだかレトロな雰囲気ですよね。疑問を挟ませないこの圧倒感....何でそんなに開発費がかかるものを秘密に出来るんだよ!とか必ず殺しちゃう技って、練習相手に誰がなるんだよ、必ずって誇大広告じゃないの?ってツッコミができるようになったのは35歳を過ぎてからでした。

牛筋煮込み1(5/14)2.茹でた1の牛筋を圧力鍋に入れお酒、生姜、ニンニク、砂糖(蜂蜜も好き!)を入れ火にかける。シューシューしてから5分ほどして火を止める。
いやいや、いつもここで一緒に醤油をいれないんですよ。怖くて。
3.冷めた2に醤油を足し、味見をして、必要なら砂糖も足し、シューシューしてから5分程して火を止め冷やす。

牛筋の煮込みは以上です。下ごしらえが終わっただけですけどね。ここで料理の自信がない初心者の友人に秘密のアドバイスをしようと思います。上記料理方でいつもながら調味料の分量がないですが。

『少ししょっぱいときは量を少し出す、味が薄かったら、「健康を考えました」と言いながら食卓に出しなさい!』


あはははは。口先も調理器具です。
さてさて、今日のお料理のメインは牛筋ではなく仙台麩です。

牛筋仙台麩焼前(5/14)

仙台麩を1cm~1.5cmに切り、牛筋とプチトマト(半分に切ったもの)を乗せ140度のオーブンで20分、120度に下げて更に10分焼く。

牛筋仙台麩(5/14)

どうですかね?牛とトマトって合うと思ってます。口の中で出会うって演出なんですが、実は、レシピブログでいつも拝見しているyukoさんのお料理たっぷり丸ごとプチトマトとプロヴォローネチーズのスフォリアータをインスピレーションの素にさせて頂きました。それからしたらニセモノですよ!カッコ悪い別物なのでごちそうさまノートも書けないんですが、プチトマトがオーブンに入って弾けて、それが美味しそうで....不器用な男として許してください。写真とりわすれたのですが、これにチーズ乗せたバージョンもあります。




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テーマ:料理日記
ジャンル:グルメ

豚バラトマトカレー(ちょっと時間がかかる)

2012.05.25 08:00|エスニック系
お知らせ:今週の土曜、日曜日はネットを見られる環境にございません。もともと土曜と日曜は更新はおやすみなのですが、レシピブログで足跡を残して下さってもこちらから伺えませんし、コメントを下さった場合でも、お返事が月曜日になりますのでご容赦下さい。

2日前に宣言したとおりカレーのレシピはこれでいったん休憩です。その分手間をかけたものをつくりましたが、かなりスタンダードなカレーです。また、トマトを少し多目に使い、カルダモンで爽やかさを加えた分、すこし酸味が強くなるので「蜂蜜」をつかいます。ここはチャツネを使うと美味しさにさらに深さが加わりますが、そこは是非お好みで。

また、トマトソースを別に作っておきました。もちろん下記2の工程で玉ねぎと一緒にセロリを炒め、スパイスを足したあとトマトを炒めてもいいのですが、トマトは皮があとで出てきてスパイスがいっぱい付いた皮を取り除くのはハウスさんに申し訳がないので(ハウスさん好きですよアピール)。トマト缶でもいいのでそのときは上記の手順で2からどうぞ。

1. セロリとトマトを炒めてトマトソースを作る(トマトの皮などは取り除く)

バラトマト1(5/22)2. 玉ねぎ一個をみじん切りにして油で炒め、すりおろしニンニク、すりおろしショウガ、クミン(5g)、ターメリック(4g)、ガラムマサラ(2g)、レッドペッパー(2g)、コリアンダー(1g)、カルダモン(0.5g)、胡椒(適量)を入れ弱火で炒める。

3.2に火が通ったら1を入れ、塩で味付けをして6時間ほど放置する(冷蔵庫ではなく常温でよい)



バラトマト2(5/22)
4.酸味を確認しながら蜂蜜を加え味を調えたら、ズッキーニ、玉ねぎを刻んだものを入れ炒める(火を入れ過ぎない)
ここで加えた玉ねぎとズッキーニは「具」として加えたものでシャリコリと歯ごたえを楽しむつもりでいれましたので火を多く通さず、野菜炒めのつもりでお料理しました。

バラトマト3(5/22)
5.豚バラの薄切りを入れ肉に火が通ったら火を止め盛り付ける。
豚ばら肉がこんがらがるのが僕はあまりすきでないので、この状態で蓋をして軽く蒸してから混ぜました。
また、肉が僅かにはいるだけで野菜のうまみがぐっと引き出されてきます。


バラトマトカレー(5/22)

本当はもう少しカッコよくズッキーニや玉ねぎを盛り付ければよかったんですけどねぇ。
がっついて盛り付けて、ガッツリ飲み込むように食べました。

謝辞
英国風の美味しいスープを取って絶妙なスパイスの配合をされたカレーはおいしいですよね。僕も大好きです。そういうカレーを目指したら僕はハウスさんだろうが他の会社だろうが決して商品である「カレー粉」より美味しいものを作る自信はありませんでした。だって僕より頭と鼻と舌が何十倍もいい研究者達が何十年もかけて、延べ何千人もかかわった「作品」ですからね。ふんじゃ何でこのモニターに挑戦したかといえば、楽しい学生時代のサークル「クラブスパイシー」を思い出したのと、カレーに挑戦することで得られるハウス(おうち)での会話でしょうね。もともと料理の話はよくしますが、スパイスの話となると盛り上がります。カミさんがカレーに色々意見を言ってくれるのは楽しかったですし、食べながら辛さを足したり、スパイスの割合の話をしたりというのは普通のカレールーを使ったカレーではない事ですからね。決して失敗しないようなスパイスのラインアップをそろえて下さったハウスさんが下さったのは家庭の会話に加えるスパイスでもあったと思ってます。すくなくても我家では。レシピブログさん、ハウスさん、モニターに当選させて頂きありがとうございました。以上でモニターは一息つかせて頂きます。



まとめ

材料(三人分)
玉ねぎ(ソース用:小1つ、具材用:小1つ)
ズッキーニ(小一つ)
トマト(大2個)
セロリ半分(90グラム)
豚ばら肉薄切り(200グラム)
すりおろしニンニク(30グラム~40グラム)
すりおろしショウガ(20グラム~30グラム)
蜂蜜(適量)

使用スパイス:クミン、レッドペッパー、ターメリック、(ハウス)、胡椒、コリアンダー、カルダモン。

所用時間:60分(熟成に6時間)

作り方

1. セロリとトマトを炒めてトマトソースを作る(トマトの皮などは取り除く)

2. 玉ねぎ一個をみじん切りにして油で炒め、すりおろしニンニク、すりおろしショウガ、クミン(5g)、ターメリック(4g)、ガラムマサラ(2g)、レッドペッパー(2g)、コリアンダー(1g)、カルダモン(0.5g)、胡椒(適量)を入れ弱火で炒める。

3.2に火が通ったら1を入れ、塩で味付けをして6時間ほど放置する(冷蔵庫ではなく常温でよい)

4.酸味を確認しながら蜂蜜を加え味を調えたら、ズッキーニ、玉ねぎを刻んだものを入れ炒める(火を入れ過ぎない)

5.豚バラの薄切りを入れ肉に火が通ったら火を止め盛り付ける。

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手作りカレーパウダーの料理レシピ
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テーマ:料理日記
ジャンル:グルメ

あらきそば(山形)

2012.05.24 08:10|レストラン
お知らせ:今週の土曜、日曜日はネットを見られる環境にございません。もともと土曜と日曜は更新はおやすみなのですが、レシピブログで足跡を残して下さってもこちらから伺えませんし、コメントを下さった場合でも、お返事が月曜日になりますのでご容赦下さい。

東北に住んでるときから通っていたお蕎麦のお店、あらきそば、を紹介させて下さい。もう15年近く通っていることになりますが、いつも感動してます。一緒に出てくる漬物もいつも異なり、四季を通じて楽しめるのですが、山形へ大阪から通うのはなかなか大変なので、最近は年に3回くらいでしょうか。もう少し行きたいとは思ってます。

そば通を気取る人が蕎麦に関して自分の好みをまくしたてるのを耳にすることがあります。大抵そういう人は「蕎麦好き」ではなく「文句たれ」であって僕は好きではありません。ということで汁と麺のバランスがナンチャラカンチャラというレポートではなく思い出・日記・雑文ということで。

あらき看板(4/23)

山形県村山市にそば街道という街道が走っているのですが、そのうちの一軒です。看板はとても控えめ。看板がこんなに小さくてもお客さんは一杯。休日は待つのを覚悟しなければいけません。
あらきそば(4/23)

お店は旧農家という感じ。現在4代目が蕎麦をうってます。2代目の奥さんが釡仕事をしており3代が協力してお店をやっています。最近水曜日が定休日になりましたが、それまで月2回のお休みだけという勤勉ぶりです。夏はクーラーがなく扇風機だけなのですが、お店に人がいっぱいいてもとても涼しいんですよ。山形は東北ですが夏はとても暑いところ。こういう茅葺のおうちは維持費がかかるとは思いますが、本当の省エネはこんな形が理想ですかね。家の構造変えるだけで涼しくなると思うんだけどなぁ。

あらきにしん(4/23)

さて、これはおかずの身欠きニシンです。これ食べると本当にビール頼みたくなりますけど、車なのでいつも飲めない。残念だけど美味しいからいいや。若いころは2つペロッて食べちゃいましたが、今は一つだけ。その分味わっていただいてます。

うすもり(4/23)

お蕎麦はこんな感じです。「うす毛利」というのでこのボリューム。女性ならおなか一杯です。蕎麦の太さは割り箸と比較してみて下さい。太いでしょう!とっても迫力のある田舎風蕎麦なんです。「むかし毛利」というのもあるのですがこれは最初は頼まない方がいいですね。分量がうす毛利の2倍あります。
とにかくお蕎麦の力強さを感じますね(当然そば粉100%)。初代は夏は蕎麦が美味しくないので真夏は閉店していたそうですが、2代目は蕎麦の粉を研究し夏でも出せるようにしたそうです。僕が東北にいたころは2代目がその日の粉を早朝からひき、3代目が蕎麦を打っていました。もちろん不断の研究はどのお店でもやっていることかもしれませんが、お蕎麦の美味しさに加え、旬の野菜を使った漬け物も自家製、おかずも自家製、屋根の葦まで葺き替えに備え育てていて、4代続く家業に対して、男と女がそれぞれの仕事を一生懸命しているというこのお店の「家族としてのスタイル」が東北から遠く離れた大阪に住んでいる僕を今でも魅了し続けています。山形に旅行された際には是非とも。






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テーマ:おすすめ情報
ジャンル:日記

関西初夏カレー(ハモの枝豆のカレー)

2012.05.23 08:00|エスニック系
レシピブログ・ハウス食品(株)主催のモニタリングキャンペーン(わが家で人気のカレーレシピ)に今まで2品しか応募してないので、もう一品です。明後日にもう一品投稿予定です。今回の記事とあさっての記事のカレーはかなりスパイスを加え強烈なものにします。なので、すこしだけ、スパイスをなじませるため寝かせます。それでも今日のは2~3時間くらい寝かせるくらいかな。

さて、タイトルは
関  西  初  夏  カ レー
ですが、関西にお住まいの方「そんなカレー食べたことないねんやんけ!なんじゃワレ!」(正しい関西弁かどうかしりませんが)とお怒りになられるかもしれませんが、ご容赦ください。関西でポピュラーなハモと初夏をしらせる緑の豆、枝豆を使ってカレーを作ることにしました。面倒な作業から始めます。

1.枝豆を軽く茹で鞘をとり、ミキサーにかける。
あとで火をいれますからミキサーがまわりやすいように水をいれても問題ないですよ。

ハモカレースパイス(5/22)2.セロリを微塵切にして軟らかくなるまで油で炒め、すりおろしニンニク、すりおろしショウガ、クミン(2g)、ターメリック(2g)、ガラムマサラ(2g)、レッドペッパ(2g)、カルダモン(1g)、胡椒少々を弱火でいためる。

以前の僕のカレーの記事(初モニタリング・カレー2(シンプルカレー3種))よりはかなり強めのスパイスです。

ハモカレー豆(5/22)3.たっぷり油を含んだ2のスパイスに1を入れよくかきまぜて、塩で味付けをして沸騰したら火を弱め5分くらいで火をとめて2~3時間ほど寝かす。
そんなに火を通す必要はなくスパイスと豆が温まり馴染めば十分。このとき味見するとスパイスがケンカしてます。寝かせると馴染んできます。ショウガとターメリックの苦さが消えるまでは寝かせましょう。消えないときはもう一度火を入れてみて下さい。
ハモ(5/22)

じゃじゃ~~~ん、ハモちゃんです!!まな板の対角線(懐かしい言葉ですね)に寝そべってます。長い!!関西では一年中売ってますねぇ。安い時期もありますねぇ。今回はなんとなく高めで800円だった。家計には痛いけど、レシピブログのためだから踏ん張る!!


ハモカレー仕上げ(5/22)4. 一度3の味見をして、好みのスパイスを足したり塩味をととのえたらハモを切って入れて火を入れる。

5.ハモに半分くらい火がとおったらチーズ(boursin)をお好みで溶かす。ハモに火が通ったら火を止める。
枝豆は将来豆乳になるんだからチーズともあいます。チーズには辛さを抑える効果がありますので味見しながら。boursin(ブルサン)は溶けやすいです。

関西夏カレー(5/22)

ということで、結構地味ですが出来上がりです。かなりスパイシーなカレーになりました。ターメリックやチーズを抑えるともっと鮮やかな緑になります。ハモから良いダシがでます。グツグツ煮込まなくても十分美味しくなりますから火の通し過ぎは禁物です。

あさってのカレーはもう少しスパイスを使い更に寝かせたものをご紹介します。一応それでカレーレシピはひとまずお休みですね。ハウスさん!少ないですかねぇ。まぁまぁ頑張ってるとおもってますけど....


まとめ

材料(三人分)
セロリ半分(約90グラム)
枝豆(350グラム、ただし茹でる前の鞘つき)
ハモ(すこし細めのを一尾)
すりおろしニンニク(20グラム~30グラム)
すりおろしショウガ(20グラム~30グラム)
チーズ(boursin):適量(30グラム前後)

使用スパイス:クミン、レッドペッパー、ターメリック、ガラムマサラ(ハウス)、胡椒、カルダモン。

所用時間:40分(熟成に2~3時間)

作り方

1.枝豆を軽く茹で鞘をとり、ミキサーにかける。

2.セロリを微塵切にして軟らかくなるまで油で炒め、すりおろしニンニク、すりおろしショウガ、クミン(2g)、ターメリック(2g)、ガラムマサラ(2g)、レッドペッパ(2g)、カルダモン(1g)、胡椒少々を弱火でいためる。

3.たっぷり油を含んだ2のスパイスに1を入れよくかきまぜて、塩で味付けをして沸騰したら火を弱め3分くらいで火をとめて2時間ほど寝かす。

4. 一度3の味見をして、好みのスパイスを足したり塩味をととのえたらハモを切って入れて火を入れる。

5.ハモに半分くらい火がとおったらチーズ(boursin)をお好みで溶かす。ハモに火が通ったら火を止める。

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テーマ:料理日記
ジャンル:グルメ

一か月ステーキ~我が家で一番時間がかかる料理~

2012.05.22 08:00|肉料理
母親や友人と料理のお話をすることはあっても、専門的にお料理の勉強をしたことのない僕にとっては、ちょっとテレビでみたものとか、小耳にはさんだものをお料理してみるというのはいつも何かしらの実験・冒険です。今回ご紹介するのは、流石にやって見るまでは怖かった、やってみたあとでもちょっと怖い、今までの常識を覆す料理でした。ステーキなんですけどね。

我家で一番時間がかかる料理はステーキです。
そんな馬鹿な!とお思いでしょうが、これ本当で調理時間はおよそ1か月
まぁ、1か月も肉を焼いているわけはないんですが。こんなセリフ聞いたことありません?

「お肉もお魚も腐る寸前が一番美味しい」

そうかもしれないし、そうでないかもしれないけど、まぁ、そう言っておくと食通っぽいから同意しておいた、なんて経験ありませんか?僕ありますよ(笑)。腐る寸前なんて知らないのにねぇ。だって腐らせないと腐る寸前なんて分からないじゃない!僕お肉腐らせたことないもん!

そんな事を思ってた矢先にテレビを見ていたとき、お肉を1か月も熟成をさせているステーキ屋さんがあって、そんじゃ僕もやってみよう!ということでやってみました。それ以来、ステーキ肉を買ったその日に食べたことは一度もありません。ちなみに売っているお肉もある程度熟成されているので、おうちで熟成させるときは少し実験をしてみることをお勧めします。

肉のタッパ(4/24)今回はかたまりのハネシタ1kg位を買ってきて、親指の第一関節くらいの厚さに切りました。分厚いステーキ美味しいですから、これはカタマリでないとできません。ハネシタは高級部位ですが、何にしろ1か月かけて料理するんだし、贅沢させて頂きます。それに業務スーパー高槻店ではハネシタは100グラム590円。何とかなります!沸騰したお湯で洗った月桂樹、ニンニクをオリーブ油でお肉とつけ込みます。冷蔵庫で1か月。

肉とトキ色平茸(4/24)1か月ブリに救出されたお肉。鮮やかな赤色は褪せて茶色に。お肉の奥は以前パスタにも使ったトキ色平茸(3種の茸のパスタとトリュフオイルパスタ)。
僕のキッチンではこの厚さのハネシタは常温にしっかりと戻した後、塩・胡椒を振り、表と裏を2分づつ焼きます。僕は短気なのですぐお肉をひっくりかえして、失敗を繰り返していたのですが、お肉の厚さとガスの強さを決めて今の時間をはじき出しました。タイマーで測って焼いてます。


肉休め(4/24)お肉は焼きたてが美味しいというのは、今はもう信じてません。僕はお肉を焼いた後必ず休ませます。
予想ですが、肉汁がじゅわっとでるのはお肉の中身が沸騰してるからだと思います。すると切ったとたんに旨みが流れ出す。そこで沸騰した肉汁を冷ましお肉に肉汁を再吸収させてやる過程が「お肉を休ませる」ことだと思います。室温よりちょっと高くしたオーブンで10分弱休ませます(フタあけたまま)。


ハネシタステーキ(4/24)

出来上がり!!トキ色平茸と合わせて赤い一皿になりました。

肉アップ(4/24)

そんでアップです。もうアツアツのお肉ではないんですよ。むしろぬるい。でも美味しいです。是非是非お勧め調理法です(くどいですがお肉は常温にもどしてくださいね)。

焼き加減に関して言えば、
ステーキはお刺身

です。


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カワハギの2種のお造り

2012.05.21 08:00|魚・貝料理

金環日食の日に相応しい食材のレポートを.....
って思いつかないよ!!そんなもの!
まぁ、金環日食と関係ないお魚のお話。

先日、松坂屋(高槻店)に行ったときのこと、どんなお魚がいいかなぁと思ってみてたら、このアホなお顔に会いました。実は僕はこれを東北に住んでた時に買って食べてそれ以来のファン!!チャンスがあったら食べたいと思ってました。カミさんは実はこれを食べたことがなく、僕の思い出兼自慢話ばかり聞いているので、早速食べさせてあげようと思い購入しました。カワハギです!!980円だ!!

カワハギ(5/10)

おちょぼ口に、ツブラな瞳、真面目に泳ぐ気がなさそうな胸ビレとどこをとっても愛らしいですが、今回僕が気に入ったのはお・な・か!!写真ではわかりにくいのですが、パンパンでした。

カワハギ解体(5/10)

ってんでさばいてみるとやっぱり大当たり!!カワハギは名前が示すように、皮を簡単に手ではぐことができます。そんでおなかの中にこ~んなに詰まってました。手前が卵です。これは予想外でした。そんで奥が肝。食通はアンコウの肝がどうのといいますが、なになに、カワハギの肝はいいですよ。こんなに大きな卵と肝が左側のお魚に入ってたと思えないでしょう?

カワハギ卵蒸(5/10)肝も卵も一度蒸しました。これは卵を蒸したところ。新鮮だから蒸す必要が無いとおっしゃる方もいるかもしれませんが、火の通ったのは甘味がでます。
肝はわずかな生姜と醤油でかき混ぜて、卵は塩だけで味付けして拍子木のような形にブツッと切った身と和えました。


カワハギお造り(5/10)

手前が肝和え、奥が卵と和えたものです。本当はもっと沢山ありますよ!でも撮影用に上品に鎮座して頂きました。こんなにベトベトに和えたらカワハギの身の美味しさが味わえないじゃないか!!と思う方もいるとは思いますが、そもそも淡泊な身ですから、長く口の中にないと旨みが伝わらない。そこで大き目に切って、卵や肝が口から消えかかると、何度も噛まれた身が舌に残って身のうまみが出るようにしたんですよ。これ本当!んーー素人が言うと嘘っぽいかなぁ。薄造りに肝を付けるより美味しいと思うんだけど....





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豚バラしゃぶしゃぶ山椒炒め

2012.05.18 08:06|家庭料理
そろそろ真面目に自炊をしようとしている独り暮らしの旧友(後輩)がいるので、彼に宛てたお手紙みたいな記事です。レシピブログからいらっしゃった方には申し訳ないのですが、今回はすごく簡単なお料理。とはいってもちょっと変わった食材、山椒の実のビン詰めを使ってみました。料理を始めたばかりのころは下手なくせに色々な食材を使って合わせてみるという実験をくりかえしてました。もちろんそれは楽しいことで、色々な発見もあり、どんどんやっていいとも思いますが、反対のベクトルの存在を確認するのも必要だと思います。そこで、料理超初心者の友人のためにシンプルなお料理をと思いました。あまりにもクドイ説明に思われるかもしれませんが、以上の事情にてご容赦頂きたく。

山椒ビン(5/1)
山椒とはこちらです。旬の山椒の実には香も辛みも及びませんが、多目に使ってもいいので使いやすいですね。
シンプルに今日はこの山椒の実と豚肉(バラ薄切り)だけなんですけど。これが手に入らなければ刻みネギでもいいです。そのときは塩と胡椒で味付けした方がいいと思います。

豚バラ片栗粉(5/1)

えーーー!と思うかも知れませんが、今日の豚バラは炒めますが焦げ目をつけません。
1.豚バラの薄切りにカタクリ粉をまぶし、10分ほど置く。
まぁカタクリ粉なんて安いですからケチることはないです。寝かせるのは粉に水分がまわるようにです。下味もいらないですよ。そんな難しいことしても仕方ないです。難しくなるだけだから。
豚バラ下ゆで(5/1)
2.沸騰したお湯に1を入れ、肉が浮いてくるまでゆでお湯を切る。

沸騰させる必要は全然ないです。20秒もいらないかな。少しくらい赤くても平気。後で炒めるから。

豚バラジャーレン(5/1)

こうやってお湯きりますけど、ザルでいいですよ。ただ、ザルだと片栗粉が目に詰まることもあるので、我が家ではジャーレンです。これ学生のころに6000円で買ったんです。もちろん6000円は今でも大金ですよ。でもあの時は凄い破壊力でしたねぇ。だから大事にしてます。便利だし、料理上手になろう!っていつもこれ見ると思います。

豚バラ山椒炒め中(5/1)

3.フライパンに油を敷いて熱して置き2を一気に入れて炒める。山椒の実を入れて塩だけで味付けする。

胡椒はいれません。山椒が入ってますからいらないです。胡椒を入れるなら山椒はいらないですよね。豚の香りと山椒の香りのコラボを素直に頂くというお料理です(テフロンのフライパンがやりやすいですよん)。

豚バラ山椒炒め(5/1)


まぁ、仕上がりはこういう写真になりますよね、つまりフライパンの中とかわらない。そういう意味ではつまらないかも知れませんが、カタクリ粉をまぶしてお湯を通すという手間だけでとっても美味しくなります(レシピブロガーの方ならよくご存じだと思いますが)。味付けも簡単ですしね。初心者には良いお料理だと思いますが如何でしょうか?もっとも僕も主夫一年目なので初心者なんですけど、後輩に教えるとなるとちょっと威張りたくなっちゃうんですね。大したものでもなく、本来私信ですませればいいのですが、彼が主夫になった僕を応援してくれていて、毎日訪問してくれて、ハリキッてポチポチとしてくれるので、そのお礼も兼ねてブログ上に登場してもらいました。






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アスパラのノンオイルホットマヨネーズ添え

2012.05.17 08:30|おつまみ系
ホワイトアスパラガスというのはほんの僅かの間だけ食べられる食材で毎年のこの時期は楽しみですが、いつも決まった食べ方しかしません。茹でてマヨネーズ!確かに最強です。が、僕の様に39歳くらいになると、本当に健康のことが気になり、作り方(油タップリですよね)まで知っているとどうしてもマヨネーズを避けてしまいます。ということで我家にはマヨネーズがありません。なんとか油の入ってないマヨネーズをと思ってたときに思いついたのが今回の記事で紹介するノンオイルホットマヨネーズです。あはは。家でそう呼んでるだけで実態は大したものではありません。レシピブロガー庭乃桃さんの4/19、20の素敵な記事をリスペクトしつつの投稿です。
アスパラ皮むき(5/1)
1.ホワイトアスパラガスの皮を写真のようにだいぶ上からむく。
ここをケチると美味しくないですよね~。以前どうしてもホワイトアスパラが固いってレストランの人と雑談したら、「皮タップリむきますよ」って教えてくれたんです。案外簡単なことで失敗しますよね、料理って。
アスパラ茹で(5/1)
2.沸騰したお湯にホワイトアスパラガスの皮をいれたあと、穂先をもちアスパラの根本から入れる。しばらくして全体をいれ、柔らか目が好みの人は15分くらいゆでる。

熱いよ~もう持ってられないよ~と思ったら手を放すんでいいですよ。そりゃ本には根本は何分ゆでるとか書いてあっても、熱いんだから。自分の手蒸してもしょうがない。そんで食べるときまでこのまま保存していいです。

さて、やたらと大げさにノンオイルマヨネーズなぞと名前をつけましたが、なんてことはないんですよ。
実はゆで卵をミキサーにかけるだけ。「作り方の順番を変えたスクランブルエッグ」です。本当は名前あるのかなぁ。ご存じの方は教えてくださるとうれしいです。スクランブルエッグは「混ぜてから火を入れる」のですが、こちらは「火を入れてから混ぜる」卵です。

卵ゆで(5/1)
3.たまごを常温に戻す

4. 沸騰したお湯で静かにいれ5分湯でる。

流石にここは僕でも時計をつかいます。また沸騰したお湯に入れるので常温にしないと割れちゃいます。


瓢亭卵(5/1)

ごぞんじ瓢亭卵です。切るとこんな感じ。半熟ゆで卵ですよん。

5.4で作ったゆで卵と塩をミキサーにかける。


6.温めたホワイトアスパラに5をかける。

アスパラ卵(5/1)

写真は卵2個分です。これは色々なアレンジがあると思います。例えば今回は入れませんでしたが、少しだけ酢をいれてみるとか、ディジョンマスタードを加えるとか、ほんのちょっとだけ水を加えて緩くするとか。スクランブルエッグではだめなの?と思われるかもしれませんが、もちろんダメな理由なんてないです。美味しいとはおもいますが、油をつかいますね。あと、香が全く異なります。今回の調理方法だと白身の香りがたちます。ふしぎですねえ、卵に熱を加えてぐちゃぐちゃにするだけなのに、順番を変えるだけで、けっこう違ったものになっちゃいます。白いアスパラとよくあうと思いますが、如何でしょうか。温かいうちに是非どうぞ。

追記
今回は卵を少し暖かいままミキサーにいれたので、早めに食べないとかたまりだします。
氷水で一気に冷ましてからだと、色々なサラダに合うかもしれませんね。友人からの質問だったのでお答えしました。








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初モニタリング・カレー2(シンプルカレー3種)

2012.05.16 08:10|エスニック系
さて昨日のお約束どおりカレーを3種つくります。コンセプトですが、

「旨みを抑えて、香りをぶつける」

です。ん?旨みないの?ってご質問ですが、「だってご飯と塩だけのおにぎりって結構おいしいじゃん!あれよりは複雑さ!よくお米噛めばいいんだよ、甘くなるまで。あはははは」って気持ちで作って下さい。今回はご飯もタイのお米ジャスミンライスを使います。お米もスパイスの一部と捉えました。もちろん普通のお米でもいいです。
玉ねぎセロリ炒め(5/14)

旨みは抑えますが、野菜の甘さは借りることにします。左はセロリのみじん切りを、右は玉ねぎのみじん切りを炒めたもので、これをルーとして使います。両方合わせたらもちろん複雑で美味しくなるでしょうが、昨日述べたとおり、引き算から始めようと思いますので、別々に使います。ちなみにスパイス1の表示に対して3振り(小さじのスプーンの半分くらいかなぁ)です。

0.セロリのみじん切り、玉ねぎのみじん切りをそれぞれ油で炒める。


パプリカ皮むき(5/14)

一品目はパプリカのカレーです。赤ピーマンを使うことによりレッドペッパ(トンガラシ)が沢山入っても色がそれほど変わらないようにと思います。辛いの好きな人は思う存分いれて下さい。クミンやターメリックなどは色を変えない程度に入れようと思いました。

1.パプリカをコンロで焼いて皮を黒こげにして、水につけて皮をむく。


パプリカミキサ(5/14)
パプリカは香りもなかなか素敵ですので、ここはセロリの香りとぶつけることにしました。ミキサーにかけます。ミキサーが回りやすいように水を入れてもいいですね。また、僕はちょっとだけパプリカを取っておいて、みじん切りにしたものを後から加えました。ちょっとした歯ごたえを楽しもうと思って。

2.パプリカに0で炒めたセロリも入れてミキサーにかけてソースにする。


パプリカスパイス(5/14)
3.生姜とニンニクのすりおろし、レッドペッパ、クミン、ガラムマサラ(2:1:1)を入れ油でゆっくり炒める。

4.3に火が通ったら2をいれて塩で味付けして少し煮る。
赤い色を生かしてレッドペッパを多目にしました。

マンゴーカレースパイス(5/14)
2品目は鶏肉とマンゴーのカレーです。これだと、黄色い色素を持つターメリックを多目に使えるとおもいました。ここからの手順はアルファベットで。

[A]. 0の玉ねぎにニンニク、生姜のすりおろしを入れ、クミン1、ターメリック2、ガラムマサラ1、胡椒1、レッドペッパ1/2を入れ弱火で炒める。


マンゴー刻み(5/14)
[B]. 鶏のササミ肉を一口大に切り小麦粉を振りAに入れ炒め、火がとおったらマンゴーを入れる。

マンゴーは左の写真のように刻みました。ジュースにしちゃってもいいかもしれませんが、そんなにシッカリ火を通さなくてもいいし、ちょっとかたまりが残っていてもいいかなぁと思って。

マンゴカレー煮(5/14)
[C]. 塩で味付けをして、味が整ったら、ココナッツパウダー小さじ2を足し、少し煮込む。

ココナッツパウダーは香りと甘みを持ってますからここで白コショウや僅かなレッドペッパを加え辛さを調整して下さい。僕はほんのちょっとだけ白コショウとレッドペッパを加えましたが、色には影響がありませんでした。


レンズ豆煮る(5/14)もう一品はレンズ豆のカレーです。
[ア]. ピンクのレンズマメ(皮をむいてあるレンズマメ)を茹でて火を通す。

[イ]. Aと同じものを用意する。

[ウ]. アの半分をミキサーにかけ、半分はそのままにして[イ]に加え塩で味付けをする。



カレー3種(5/14)

ということで3つできました。玉ねぎとセロリを炒め終わっていれば、おおよそ40分程で出来上がりました。鶏肉とマンゴーのカレーはある程度のうまみを付けたつもりですが、あと二つはうまみをぐっと抑えて、なるべく香りで勝負しようとおもいました。カレーのスパイスは作ったそばから熟成が進みだし、スパイスも塩味もどんどん丸くなります。提供する前にちょっと塩味の確認はした方がいいと思います。スパイスもそのときお好みで!



っておいレシピの比率とかってなんなんだよ!それに1に対して3ふりって出具合によるじゃないか!


と、お怒りになるのもごもっとも。でもねぇ、そんな微妙なもの作ってませんよ。黄色いカレーにはターメリック多く使おうかなっ、辛いのも作りたいから赤いカレーも作ろう!て感じ。胡椒の延長くらいでスパイス使ってます。だから最後は塩さえ入っていれば平気。それに胡椒みたいに後で足したっていいじゃん!あとナイショだけどね~、ハウス食品さんって素敵だなぁって思ったのは、あのスパイスのラインアップ、

「ニンニク、生姜、クミンさえ入れとけばあとは何を加えてもカレーとして更に美味しくなる組み合わせばかりです」

もちろんこだわるのも素敵!でも気楽も素敵!ハウス食品さんの素敵な心使いですね。ん?だからこだわれ!って?いいのいいの。こだわらないのがこだわり。あはははははは。

また、三つ作ったのですが、お米の上でそれぞれを混ぜるのも楽しかったですよ。




まとめ

材料(三人分)
鶏ササミ(2本)
皮なしのレンズ豆(70g)
赤パプリカ(2個)
玉ねぎ(小2個)
セロリ(下半分、およそ90g)
マンゴ(一個)
すりおろしニンニク(各カレー小さじ2~3)
すりおろしショウガ(各カレー小さじ2~3)
小麦粉:適量
塩:適量
ココナッツパウダー:少々


使用スパイス:クミン、レッドペッパー、ターメリック、(ハウス)、胡椒

各スパイスとも、レシピでは比率で表していますが、1が大体2振り~3振りくらいです。

所用時間:60分

作り方

下準備:玉ねぎとセロリをみじん切りにしてそれぞれ軟らかくなるまで炒めておく。

(パプリカのカレー)

1.パプリカをコンロで焼いて皮を黒こげにして、水につけて皮をむく。

2.炒めたセロリと1のパプリカを合わせてミキサーにかけてソースにする。

3.生姜とニンニクのすりおろし、レッドペッパ、クミン、ガラムマサラ(2:1:1)を入れ油でゆっくり炒める。

4.3に火が通ったら2をいれて塩で味付けして少し煮る。

(鶏とマンゴーのカレー)

A. 炒めた玉ねぎ(分量の半分)にニンニク、生姜のすりおろしを入れ、クミン1、ターメリック2、ガラムマサラ1、胡椒1、レッドペッパ1/2を入れ弱火で炒める。

B. 鶏のササミ肉を一口大に切り小麦粉を振りAに入れ炒め、火がとおったら刻んだマンゴーを入れる。

C. 塩で味付けをして、味が整ったら、ココナッツパウダーを足し、少し煮込む。


(レンズ豆のカレー)

[ア]. ピンクのレンズマメ(皮をむいてあるレンズマメ)を茹でて火を通す。

[イ]. 鶏とマンゴーのカレーの[A]と同じものを用意する。

[ウ]. アの半分をミキサーにかけ、半分はそのままにして[イ]に加え塩で味付けをする。

各カレーとも、提供前に味見することをお勧めします。少し時間が経つと塩も含めて少し丸くなると思います。スパイスもその時にお好みで。

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初モニタリング・カレー1~引き算スープ~

2012.05.15 08:00|エスニック系
ピンポーンとなるはずの無いドアのベルがなって出てみると、御届け物。それにはレシピブログからの小さな包み。あけてみると、!!!じゃじゃ~~ん!!

ご当選おめでとうございます

のお手紙!!レシピブログ・ハウス食品(株)主催のモニタリングキャンペーン(わが家で人気のカレーレシピ)に応募して当たっちゃったのだ!!
ありがとうハウス食品!!実はハウス食品提供の世界名作劇場、小公女セーラ大好きです。特にあの主題歌!!っとこんな話してるといつまでも終わらないので本文。
スパイス達(5/14)

ゴレンジャーっぽく並べてみました。もちろん企画ですから、これを使ってオリジナルレシピを作らなきゃいけない。実は僕は学生時代「クラブスパイシー」というカレーのサークルを作ってました。一応サークル長です。僕が一番出世した瞬間!!あれ以来「長」が付いたものやってません。まぁ、それでも一からのスタートってことで、キャンペーンのページに行くと、「クミン・ターメリック・レッドペパーだけでカレーになる」との宣伝がありました(ポチリすると行けます。)

料理は引き算を合言葉にする「引き算会」の会長(今、作りました)としてはこれと真っ向から勝負します。つ、ま、り

3 つ も い ら な い よ~~~ん

ってことで。クラブスパイシー時代の教訓「クミン一つでカレーになる」を生かし、流石にこれではスパイス頂いといて悪いので、ジンジャー加えます。もっとも上記のページのレシピにもショウガ入ってますけど。以下作り方です。ただし、今回はカレーというよりスープってことにして下さい。

クミンスープ材料(5/14)
材料はこちら。玉ねぎと鶏の胸肉です。

1.玉ねぎ(小半個)は薄切りにし、胸肉(2本)は一口大に切り小麦粉を振る

小麦粉を振るので後でわずかなトロミが出ます。

玉ねぎ炒め(5/14)

2.玉ねぎを炒めシンナリしたら、1の鶏胸肉を入れる。

全然弱火でいいですよ。胸肉使っているので硬くなるとつまらないですから火を通しすぎないようにしましょう。


煮込み(5/14)
3.クミンとショウガは1対1(0.3グラムづつ)、塩を入れる。

4.お湯をさし、1~2分程煮たら火を止める。

ここで塩味を見て下さい。


煮込み蓋(5/14)

5.匂いが飛ばないように食べる時まで蓋をしておく

あはははは。本当は蓋しないと匂いが飛ぶのかどうかしらない。だって心細いくらいしかスパイス使ってないんだもん、心配でしょう?だからおまじない。あははははは。


クミンスープ

塩とクミンとジンジャー(生姜)だけです。胡椒もニンニクも使ってません。ふざけてる!って言えばそうかもしれませんが、昔感じたクミンの力強さを再確認するつもりで作ってみました。もちろん強烈な個性があるお料理ではないですが、これから梅雨を迎えてちょっと肌寒い日の朝食やお昼ご飯に、パンとサラダとこんな簡単なスープというのもよろしいかと思います。クミンの代わりに胡椒をいれれば鶏の簡単スープなわけですから、マズイ理由なんてありません。カレー粉よりも、よりシンプルなスパイススープです。

さて、明日ですが、流石にこれではスパイスを頂いておいて申し訳ないので、一気にカレーを3つ作ります。どれもスタンダードといえばスタンダードですが、極力材料を減らし、旨みを減らし、作る時間を減らし、後々「足し算」できるようなベースになるカレーを作るつもりでいます。引き算会のモットー、「足すために引き、引くために足す」、あはははは、今思いつきました、どうなることやら。


投稿のきまりなので、まとめです。

材料(二人分)
鶏ササミ(2本)
玉ねぎ(小半個)
小麦粉:適量
塩:適量

使用スパイス:クミン、ジンジャー(ハウス)

所用時間:15分

作り方
1.玉ねぎ(小半個)は薄切りにし、胸肉(2本)は一口大に切り小麦粉を振る

2.玉ねぎを炒めシンナリしたら、1の鶏胸肉を入れる。

3.クミンとショウガは1対1(0.3グラムづつ)、塩を入れる。

4.お湯をさし、1~2分程煮たら火を止める。

5.匂いが飛ばないように食べる時まで蓋をしておく。

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お野菜だけのグリーンリゾット

2012.05.14 08:00|家庭料理
早いものであっというまに5月の半ばにさしかかりました。五月といえばイメージカラーは緑ですね。の字でもいいですが、もう少し後かな。
もちろん新緑の月でもあり、春が訪れ、夏が来る準備をする月でもありますから緑のイメージは当たり前です。そんな緑の時期にお贈りする、緑の緑による緑のためのお料理を作ってみました。これで女優の五月みどりさんが作れば完璧なのですが、主夫太郎作ですみません予約投稿記事があったのですが、あまりにも緑の時期に相応しいお料理なので割り込みさせました。作ってから公開まで9時間未満のフレッシュ記事です!といってもこの時期独特の材料でもないですが、そんな無粋なツッコミはいけませんよ、僕が傷ついちゃいます。

お料理を始めたお友達(後輩)のために少しクドい説明になってますが、レシピブログの方すみませんね。
材料はネギ、アボガド、ブロッコリーと塩・胡椒・オリーブ油とお米です。リゾットをつくるのに、ハムとか旨みの成分を出すものは一切使いません。だってそんなことしたら緑にならないもの!!
グリーンリゾ(5/13)

1.ネギは一ミリ幅で刻み、ブロッコリーは房に分け、茎の部分も皮をむいれ小さく刻む。アボガドは皮と種をはずしてお好みの大きさに。

グリーンリゾ炒め(5/13)2.ネギを弱火で炒めたあと、お米を炒める。

ここで強火はいけませんね。米がポップコーンになってもいけません。ネギも香ではなく甘味をだすので弱火でいいです。玉ねぎでもいいですけど、緑が生きてきませんから、今回は芯が少し緑になったネギを使いました。油が回ればそれで十分。表面に油がまわったら次の工程です。

グリーンリゾ調理1(5/13)
3.水をひたひたになるくらいに入れる。

僕の家のお米が少し古いのでお水は4回にわけて入れることになりましたが、新しい米なら3回くらいかな。水をこまめに足すのが失敗しないコツですね。足りなくなったら入れればいいんですから。



グリーンリゾ調理2(5/13)
3.水が飛んで表面の米が目に見えだしたら、アボガドを入れ、また、ひたひたになるまで水を足す。

本来はリゾットはチーズを入れるのでしょうけど、今回はアボガドに代役を頼みます。本当に体に良いかなんて知りませんよ。でも野菜だけで作るってのが何となく健康気遣い感アリアリで満足するじゃないですか!栄養学に詳しいひとフォローお願いしま~す!


グリーンリゾ調理3(5/13)
4.再び水が飛んだらブロッコリーをいれ、塩と胡椒で味をつけだす。

5.お米が好みの硬さになったら出来上がり(必要に応じて少しづつ水を足す)。
ここは感覚になりますね。お米は少し硬いくらいが美味しいと思います。炊いたご飯からつくるリゾットはこのあたり調整できませんが。


グリーンリゾ(5/13)

予想外の発色でしたが、スマホでは発色が悪く、すこしだけフォトショップで修正しました。お皿まで緑がかって見える場合はお皿の白が自然になるように画面の上なり下なりから覗いてみて下さい。とにかくお気に入りの緑が出たのですが、アボガドの熟れ具合がちょうどよかったのだと思います。白ワインのお供にご機嫌に頂きました。アボガドの油がチーズとまた違い、結構よい思いつきだったと思ってます。酔っ払いの瞬発力で思いついたお料理でしたが、我が家の定番になりそうです。

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号外:パラオでパッパラパー(目で楽しむ編)

2012.05.13 08:00|パラオ
昨日に続きパラオの旅行記(目で楽しむ編)です。食べ物は出てきません。

「海よ~俺のう~みよ~♪」(加山雄三「海・その愛」)って歌を聞くたびにさすが加山雄三先生にかかると海も自分のものしてしまうのかぁ、永遠の若大将は違う!と感心してましたが、なるほどパラオの綺麗な海をみると「俺の海」と言ってみたくなるのもわかります。「パラオの海だよ!」ってカミさんが冷静にツッコミをいれようが僕はパラオの海を「俺の海」と呼びたい。

「パラオ~の海は~♪お~れ~の海~♪俺の果てしな~い♪憧れさ♪」
(キャプテン・ハーロックの主題歌のメロディでどうぞ、知らない人は流して下さい)

若干著作権法に引っかかるのか不安ですがジャスラックから抗議がきたら削除することにして、本文です。

ホテルの窓から(5/10)

グリーンベイホテルの202号室から見えたパラオの海です。どうです俺の海って言いたくなるでしょう?緑あふれるジャングルに海が忍び込んでいる感じです。バナナの木なんて、まるでぺんぺん草のようにさり気なく生えてます。ちなみにこのホテルは街のはずれにあって、部屋はとても広いですが、不便でボロイといえばボロイです。

ホテルの窓から(5/10)

パラオの海は外海と言われる太平洋に出てからダイビングします。ポイントまで30分くらいはボートで走ります。
ボートで走っている様子です。髪を風になびかせ海をみている自分がとてもカッコよく感じますが、写真に取ってみてみると単なるボートにしがみついた海パンはいたアホ面おじさんです。「大事なものは目にみえないんだよ」って言っていた星の王子様。そうね、現実という大事なものは目に見えない方がいいと思います
ニチリン(5/10)

さて、海の中です。水深25mくらいのところにいる「ニチリンダテハゼ」というハゼです。ヒレのところにある丸い斑点が名前の由来です。パラオの海でも水深25mくらいになると結構冷たいですが、そんな中でも俊敏に動きます。なんか天麩羅にするとおいしそうですよ。
ヨスジ(5/10)

ヨスジフエダイという黄色が鮮やかなお魚です。ビートルズが歌っていた、イエローサブマリンってこんな感じですかねぇ。黄色い潜水艦なんて目立ってすぐ撃沈されちゃいますが、このヨスジフエダイも凄く目立ちます。小さいから臆病ですが、お馬鹿なのでゆっくり近づくと平気。
ナポレオン(5/10)

同級生に一人はこんな顔の奴いたようないないような....ナポレオンフィッシュです。頭のコブがナポレオンの軍帽のように見えるのでこの名前が付いたそうですが如何でしょうか。
このお魚はパラオでは人懐っこいです。すぐ近くまでやってきます。

ナポレオンと僕(5/12)

そして、僕とナポレオンをカミさんが撮影。青い空を飛んでる気分になります。このまま両手を広げて沈んでくると自分が「風の谷のナウシカ」になった気分になります。「青空から~♪舞い降りたら~♪優しくだ~き~し~め~て~♪」(唄:安田成美「風の谷のナウシカ」)僕、昔、ナウシカと結婚してもよかったんですけど、カミさんは気の強いところしかナウシカに似てません。

サメ(5/10)
サメのシルエットです。シルエットと言えばシルエットロマンスって歌がありましたね。「あぁ、あなたに恋模様染められて~♪」ということでパラオの恋模様は青一色です。グレイリーフシャークというサメで人間は襲いません。大きさも2メートル無いですし。サメを不気味がる人もいますが、常に泡をブクブクだして、背中にコブ(空気のタンク)があって、たまに(写真のフラッシュで)ピカピカ光る人間なんて、海の中ではサメよりよっぽど不気味ですね。
バラクーダと僕(5/12)

お魚の近くまで行けます。カマスの仲間ブラックフィンバラクーダに接近してる僕です。
「酒が飲める酒が飲める酒が飲めるぞ~♪」で一世風靡したコンビ、バラクーダ―とは多分関係ありません。

BFバラクーダ(5/12)

そんでその時取った写真です。大迫力なんですよ。結構大きい!こいつら一匹があさっての方向に泳ぎだすと他の奴もついてゆくクセがあります。じゃ、最初の一匹がすごく独立心が強くて群れを引っ張るのかというと、これまたそうではなく全く同じクセを持ってまして、そいつが群れのしっぽの方の奴について行こうとしたりすると、この大群は大トルネードの集団になります。そんなところをダイバーはみたいのですが、最近はなかなか巻いてくれないそうです。それは地球温暖化が進み環境が変化したからなのか、「流石にクルクル回るのは馬鹿だろう」とこのお魚が気付いたのかはわかりません。

ロックアイランドと虹(5/12)

最後虹がでてくれました。虹の向こうに何があるのだろう?なんていう少年の心はいつかどこかに置いてきてしまいましたが、雄大な自然に感動する心は未だに持ち合わせています。ホテルのテラスから。テラスっていうよりバルコニーっていった方がなんとなく豪華でおしゃれな気がするのは、聖子ちゃんの歌「渚のバルコニーで待ってて~♪」って歌のせいでしょうか。

他人の幸せの自慢にも関わらずお読み下さりありがとうございました。なるべく楽しく読めるようにしたつもりですがブログにはBGMもつけられないので、BGMの代わりに昭和の歌とともにお送りしました。
35歳未満の方、大変申し訳ございませんでした。



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号外:パラオでパッパラパー(舌で楽しむ編)

2012.05.12 08:00|パラオ
今日から二日にわたり号外でパラオの旅行記です

パラオとは正式名称パラオ共和国、日本と時差が0、関空から真下に向かって飛んで4時間半というところにあります。大小200の島が寄りあった国土をもち、漁業・観光が主な産業です。スペイン、ドイツ、日本、アメリカに統治された過去があり、今は経済・軍事を大きくアメリカに頼る独立国です。かなりの親日国であり、観光で行くなら片言英語と日本語で大丈夫。ダイビングをすることをお勧めします。

さて、僕のお友達には食べ物が大好きな人、ダイビングが好きな人とそれぞれいるので、2編に分けました。今日はパラオを「舌で楽しむ編」、明日は「目で楽しむ編」です。まぁ、本ブログをご覧になってる方はどっちにしろ目で楽しむしかないんですけど、大人はそんなツッコミはしてはいけません。

パラオ独特の食文化をご期待される方もいらっしゃるかもしれませんが、それはちょっとディープすぎます。例えば「フルーツバット」。蝙蝠の姿煮で、最初にパラオに行ったときは食べたのですが...姿煮は流石に可哀想で写真も撮れずでした。だってギューーって目をつぶってるんだもの。噛みタバコってのもありましたよ。現地の怪しい実。僕は口にしませんでしたが、日本だと今はやりの脱法ドラッグになりそうな感じのものだそうです。ということで変わったものはないですが、最初の日のディナーからです。

最初の日のディナーはエリライ(名前言ってもあんまり意味ないですが)というタイ風のレストラン。
エリライ(5/11)

テラス席は取れなかったんですけど、テラス席はこんな感じ。残念ながら僕らはこのテラス席を見ながらのディナー。大抵人の幸せなんて見ていて面白くないんですけど、そこは南の島マジック!!何の妬みも生まれませんでした。こういうと嘘っぽいけど本当!本当だよ!!本当だってば!!!!

レストランが高台にあり、テラスの向こうには暗くて静かな海が見下ろせます。そこそこ高級なレストランですけど、そこに半袖・短パンにサンダルで出かける南国のみで許されるスタイルに席についたら即ハイテンション。

色々ありましたがメインだけのご紹介です。
マングローブガ二(5/10)

マングローブガ二の蒸し物です。写真は爪が大きく見えるようにしてとりました。渡りガ二の仲間なのでハサミが一つしか無いカニではないんですけど、なぜか大きなハサミは一個だけ。もう一個はもともとカニさん同士のケンカかなにかで取れちゃっていたのかもしれません。不満といえば不満ですけど南国パラオでそんな無粋な指摘をしても仕方ないですよ。南の島には南の島のリズムで生きればいいんですよ、あはははは。美味しいカニでした。


さて最後の日のディナーです。え?もう最後の日のディナー?んーー。他の日はダイバー同士の飲み会があって、中華やら、居酒屋やらでそんなに面白い話はないんですよ。最後の日は気張ってパラオ一のホテル、パラオ・パシフィック・リゾート(PPR)のスペシャルディナー、キング&クイーンズディナー。2人で300ドル、シャンパン付です。PPRのプライベートビーチでサンセットディナー!!まさに王様と王妃様のディナーです!!

太郎王(5/11)

   王様じゃ!!




真弓姫(5/11)




       姫様なのじゃ!!


写真のように花の首飾りと王冠をくれます。実際は首がカユかったり、頭に汗をかいたりであんまりいいもんじゃない、幾分一方的なサービスなのですが、

我慢ができぬ王は人民を治める資格なし~ルイ4世自伝「おれってマイナー?」より~

威厳を保つために取りませんでした。

パラオディナー開始(5/10)

ココナッツジュースとシャンパンがいっぺんに出てきて水まで注がれるというサービスだけど、輝くサンセットにな~んも気にならなくなった。ご機嫌です。

パラオ前菜(5/10)前菜です。右上がランドクラブ(カラの下にほぐした身があります)、中央がマングローブクラブのパイ包み焼き、左下がアラスカクラブ。ん?アラスカクラブ?アラスカの蟹?随分寒いところから来たんだねぇ。カニづくしにしたかったのだろうねぇ。一つの蟹を違う料理法って手もあったと思うけど、まぁ、食べ比べできるのも一つの幸せだからね。素敵です。ん?ん???




パラオ雲行き(5/10)
なんだか、怪しいねぇ。この雲行き。太陽がちょっとよそにでかけちゃったよ。そうしたらポツリポツリと降ってきて、ウェイトレスが言うには「雨が止んだらまたビーチでお食事できる」とのこと。ということで一時屋内に撤退しました。



流石南国のスコール!!30分程で止んだので、ウェイトレスに「雨やみましたね」って言ったら「また降ってきたらもう一度入らなきゃいけないから今日はここで食事です(英語で言ってたけど)」だって。あはははははは。僕ら笑っちゃいました。シナリオ通りなんだね。だって僕ら一度も「もう一度ビーチで」なんて言ってないからねぇ。雨が止んだってお話しただけだから。日本だったら怒ってたかもしれないけど、まぁ、パラオ、半分アメリカだしねぇ。大人のウソが分からない歳でもないしな。こんなもんだろうなと思ってました。怒って気分が悪くなって大事なGWが取り返しがつかないのが一番高くつく。ココナッツジュースも取られちゃったし、後で気付くと水の料金も2重取りされるしと随分なサービスだったけど、まぁ、お笑いネタとして買ったと思えば全然安いというのがカミさんとの結論。南の島ってパッパラパーになっちゃいますね~~。そんでもまた行ってもいいかなって思いました。

しかし

在位30分の王様

多分世界最短記録だね。あははははは。

それでもって一つくらいは真面目に料理のお話。
パラオ魚メイン(5/10)

お魚料理をご紹介。これは半分中華風の味付けで美味しかったです。オイスターソースとお醤油で味付けされたスパイシーなソースの魚のグリル。「パラオのアーモンド」と説明されていた木の実が写真にも写ってますが分かりますかね。細長い奴。これは家で再現したいなと思ってます。長流米ととても相性のいいソースでした。


さて、明日は海のお話です。食べ物にしか興味が無い方はすみませんね。でも来てくれると嬉しいです!!




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テーマ:とりあえず書いとこ ~ф(゜゜)
ジャンル:日記

仙台麩と山百合

2012.05.11 08:00|家庭料理
4月の末ごろ仙台に行って来ました。そこには業務スーパと同様に大量に食品を売っているサトウ商会ってのがあって、仙台に住んでいるころはよく利用していたので懐かしくなってぶらっと入ったんです。そうしたら、前から探していたものがあったんです。

山百合(4/26)僕は吉永小百合、菱見百合子(ウルトラセブンのアンヌ隊員)、「ナイン」(あだち充)のヒロインである中尾百合、男はつらいよのヒロイン、リリーなどユリは随分好きなようですが、なんといっても「百合の花」の干物はいいですねぇ。小さいころ母がよくこの百合の花を煮ものにしてくれたのですが最近は食べてませんでした。見つけたので小躍りしながら買いました。しかも300円くらい。安い!


仙台麩(4/26)

左の写真はレシピブログのブロガーさんならご存知な方も多いとは思いますが、仙台油麩。仙台に住んでいるときは一回も食べませんでしたが、とっても美味しいというのを聞いて仙台を離れてから購入するようになりました。仙台だと普通のスーパーで売ってます。食べてみると、とっても香がよい麩なんですよ。色々美味しい麩はあると思うのですが、是非試して頂きたい食材ですね。



麩の長さ(4/26)

大きさはこんな感じです。まぁ、びっくりするようなものではないですが、個人的にはフランスパンみたいに見えます。


今回はこの大好きな食材に加えシラタキを使い、本当に簡単に煮物にしました。百合の花も仙台油麩も良い香りを持っているので、カツオだしを使わず、わずかな煮干しのダシで煮ものにしました。砂糖と醤油で味付けです。
また、仙台油麩ってことで薄口醤油を全く使わず東らしい「黒い煮物」です。関西の方は、「なんやねんこの黒いの!煮物ちゃうやんけ、ワレ!(正しい関西弁かは知りませんが)」と思うかもしれませんが、その土地のものをその土地の調味料でってのも美味しいですよ。もちろん違う地域の食材が合わさるのも素敵ですけどね。今回はど~んと東北!!

山百合と麩の煮つけ(4/26)

1.百合の花はぬるま湯で30分もどす。
2.シラタキと戻した百合の花をごま油で炒め、煮干しを少しいれる。
3.水をさし、醤油と砂糖で味を調える。麩に汁を吸わせるので少し多目の汁で煮る。
4.麩を加え少し煮たら冷まして味を染みこませる。


追記

レシピブログ・ハウス食品(株)主催のモニタリングキャンペーンに当たったみたいです。
スパイスがおうちにやってきました。正直言うと当たるなんて思ってませんでした。だって、僕何かに当たったなんてことなかったんだもん。スパイスの基礎研究シリーズを始めるか、レシピにするかも含めて熟慮中です。思いっきり「引き算」で行こうかなという野心と、色々足したいという野心と交錯中。先輩レシピブロガーの皆さん、相談に乗って下さいね。



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テーマ:料理日記
ジャンル:グルメ

東北へ:フレンチレストラン・カノウ(仙台)

2012.05.10 08:00|レストラン
今回はレシピ、お料理日記ではなくお店の紹介と雑文です。

4月の末に東北に行ってきました。以前仙台に8年程住んでいたのですが、あのときは本当に貧乏でしたね。そのうちカミさんが仕事をはじめて、僕も僅かな収入だけども仕事を始めて、人と同じ生活をすることを目指してもいいのかなぁ、と思い出したあのころ。僕らは思いっきり背伸びをしてフレンチレストランに行きました。それが、今回の記事で紹介する、レストラン・カノウです。
とっても素敵なレストランです。ワインも美味しいし、値段も良心的。褒めるつもりなら色々褒められますが、何か一つくらい褒めそこないそうなのが怖いので、ただ、
仙台にお越しの際には是非訪れてみて下さい
とだけ申し上げておきましょう。
三陸の魚介の幸を目いっぱい使ったお料理が自慢のレストラン。震災後漁業も打撃を受けて、メニューから三陸産のものが消えていたのですが、漁業の復興にともない、また元のメニューに徐々に戻るはず。猟師さんも頑張ってるってシェフから聞きますし。東北のお魚美味しいんですよ!いち早い漁業の完全復興を心待ちにしてます。三陸産の舌平目や時鮭なんか考えるだけで楽しくなります。震災前も後も人気のレストランです。

以下お料理(1万円)の写真です。デザートの前にもう一つ小さなデザートがありましたが、写真を撮り忘れました。このお店のシェフは写真の腕もよく、掲載すると怒られそうですが、苦情が来たら削除することにして、僕なりのお店の宣伝ということで。


カノウアンコウ(4/23)
アミューズ:アンコウのゼリーよせ。


カノウアスパラ(4/23)
前菜:ホワイトアスパラ、生ハム添え。
カノウ前菜(4/23)
前菜:甘海老のキャビア乗せ。
カノウ鳥前菜(4/23)
前菜:鳥のプレスしたもの、ホアグラ添え。

カノウ魚メイン(4/23)
メイン:オマールエビのグリル。
カノウ鳩(4/23)
メイン:鳩、フキノトウソース。

カノウデザート
デザート盛り合わせ。

雑 文

贅沢なお料理であることは間違いありませんね。それは承知してます。

僕のカミさんは僕の料理を喜んでくれますが、ずっと昔から「美味しいものを作ってほしいから美味しいものを一緒に食べに行く。美味しいものを知らないのに美味しいものを作れるはずないから」といっていました。僕が無収入なときはもちろん、僕が仕事をしているときも、専業主夫になってからも僕の収入・貯金では分不相応なレストランに連れて行ってくれます。このお店もそのうちの一つです。

お食事をおうちで楽しむには作る人と食べるひとが同じ方向を見ている必要があると思います。
料理をするのは僕です。でも、カミさんも料理に僕と同様の興味があり、初めてだす料理以外は材料から調理法まで僕の料理を全て説明できます(我家のホームパーティーにいらっしゃった方はご存じだと思います)。「美味しい」という言葉ももちろん僕の力になりますが、食を理解し楽しもうとするカミさんの努力は僕をいつも助けてくれているとおもいます。

このレストランに行くと、そんなことを思いながらシェフがだす常に新しいお料理を楽しんでます。






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習作:鳩を隅々まで(お料理編)

2012.05.09 07:59|肉料理
この記事の本文は予約投稿なのですが、昨日コメント頂いた方から「明日の料理が楽しみです」という趣旨のコメントを頂き急遽冒頭文を追加します。

すみません。何の工夫もしないローストです。ただ、部位は全部使いました。工夫はしてないのですが、鳩には敬意を表してるつもりです。そこのところ是非是非ご理解いただけたらと思います。

さてさて詳しい部位です。

鳩一羽(4/16)左上の茶色いのが肝(肝臓)です。
右上2本がモモ肉です。昨日も書きましたが、手羽より小さいです。飛ぶ鳥なのでね。
その下に上下に並んでいる二つが左右の手羽with胸肉

左下のヒョロッとしたのがササミです。
お肉勢揃いですね。一番ボリュームがあるのが胸肉ですから、焼く前に手羽と切り離します。


鳩心肺(4/16)
ちょっと女性からは気持ち悪いといわれそうですが、肺と心臓です。真ん中が心臓です。心臓は固いですね。肺はクニクニといった柔らかさですが鮮血を含んでいました。なるほどここで酸素を取り込んでいるなぁと思います。
もちろん頂きますよ。

鳩ガラスープ
ガラも無駄にしません。スープを取りました。鶏ガラスープと同じ方法でとりましたが出来上がったのは鳩ガラスープですね。多分僕の生きている間には鳩ガラスープ(顆粒)は売り出されないと思うので欲しくなったらこの方法で取るしかないですね(笑) 鶏より小さいので鍋も小さ目です。鳩のにおいがするスープです。シッカリとした味もでて、ソースに使った余りは次の日にスープで頂きました。


鳩ロースト

あんまり上手に写真が撮れなくて残念でしたが、手前が鳩の胸肉です。その右わきの黒いのが鳩ガラスープで甘く煮た肝です。煮汁をソースにしました。奥のお肉の中央がもも肉で、右が手羽。一番左にある、にょろっとしたのがササミで、ササミに乗っかってるのが心臓。その手前が肺です。心臓は半分にしてあり、写真で半羽分です。何の工夫もなく焼きましたが、モモとムネは血が滴るくらいレアが美味しいです。もちろん、各部位の大きさに合わせてフライパンに入れるタイミングをずらしています。ササミなどは表と裏10秒づつくらいかな。焼いた時間と同じ時間、お肉を放置して下さい。鳩の香は格別ですね。肺は独特の柔らかい触感でしたし、心臓はコリコリとしていて、手羽もモモも、骨をしゃぶるのが美味しいです。赤ワインと一緒に頂きました。鳩を隅々まで頂きました。結局捨てるところはなかったです、というより捨てる気になれませんでした。

普段見慣れたお肉の形ですとどうしても食べ物としてしか食材を見ません。こういう鳩の解体というのをやってみると本当に人間は命を頂きながら生きていると実感できますね。そして多くの人が食材に関わり我々が高度な文化的な生活を出来ているのだなぁと実感できます。僕は「食育」という言葉を振りかざして文部科学省が何やら怪しいことをしているのは嫌悪感をおぼえますが、食から学ぶことは多いと思います。じゃ、なぜ文部科学省に嫌悪感を覚えるかって?
ふふふ、それは「生きるために学ぶ」ことは国が関わればいい、でも「生きることを学ぶ」ことは国が関わるべきではないと思うからです。まぁ、国語がヘタな無学なおじさんのたわごとと思って流して下さいな。




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テーマ:料理日記
ジャンル:グルメ

習作:鳩を隅々まで(下処理編)

2012.05.08 07:07|肉料理
改めまして、日本脱出中に本ブログに訪問して下さった皆様、ありがとうございました。帰国後は読者はほとんど0かなぁ、なんて思っていたのですが、イチオシブログに選んで頂いたりして、本ブログを読んで下さる方も増え大変幸せな気分で再開できました。流石にアクセス数の急上昇はバブルでしたが短い夢を見させてもらいましたし(笑) パラオのことなど、お料理に関係ないことは土曜か日曜の号外でご報告ということになると思います。今後ともよろしくお願い申し上げます。


今回もしかしたら、女性にはちょっと苦手な画像が出てるかもしれません。あしからずご了承を。


過ぎ去ってしまいましたが、冬は何と言ってもジビエ(野生の鳥獣料理)の季節。ジュブドレジビ―!!嫌いな方もいますが、いいと思いますよ。日本人全員がそんなもの食べたがったら野山から動物がいなくなってしまいますから。僕が食べられる程度に動物が減らないようにして、広まって欲しいとは思ってます(笑)。振り返ると今年も色々なものを食べましたが、一方で自分でも料理したくなりますよね。鉄砲で撃って料理できたらいいのでしょうが、それは今後の目標ということで現在は食材は購入して練習中です。

今日の記事は大好きな鳩を下処理したときの記録です。公園にいる鳩とは別の種類の「キジバト」です。毛が抜いてあって、腸など消化器系の器官が抜いてある鳩をインターネットで購入しました。グルメミートワールドというサイトです。以前ウズラの習作に登場したウズラもここで購入しました。
だ、け、ど、僕は鳥の処理の仕方なんて知らない。知るはずがない。だって初めての素人だもん。

人生いつでも見切り発車、いとおかし:清少納言「枕草子」より

インターネットやお料理の本などを見てとにかくチャレンジしました。ダメになった場合のことを考えて2羽購入しました。

鳩(4/15)
鳩ちゃんの全貌です。お顔は落としてありますが、クビは残っており、鳩ガラとしてスープ用にします。
上を向いているところが胸です。鳩胸ですねぇ~(笑)
鶏と違い、足の方が小さい!空飛ぶ鳥はモモの方が小さいですね。言われてみれば当たり前ですが。


鳩の鎖骨(4/15)

ものの本によるとまず鎖骨をアバラから切り離すらしいですね。鎖骨を発見したときの写真です。僕の指の先から三角形になっている骨です。別名「三角」。そのまんまですねぇ。この鎖骨を見つけるとき、クビから皮の内側をみて包丁を入れてゆくのですが最初はどこに骨があるかさえ分かりませんでした。無事発見!!


鳩解体(4/15)

背中と足の付け根に切り込みをいれておいた後、胸に包丁を入れます。鳩胸っていっても鳩が自信満々で威張ってるわけでなく体の構造上あのような胸になっているのが分かりますね。あの胸、骨なんですよ。自信がない鳩もきっとこの世の中にはいますよ、きっと。



鳩ガラ(4/15)
こちらはガラですね。ボンジリは美味しいのかもしれませんが、今回はさようなら。一羽目は不慣れなので失敗してこんな感じです。ぽっきり背骨折っちゃって、とっても恥ずかしい!!今後の自戒の為に写真のせておきます。
2羽目はもっとスマートにできましたよ!!プロが見たら笑うのでしょうが、それでも、まぁ、そこそこ満足。今後はネットで動画など探して徐々にやって行こうと思います。

鳩解体終了(4/15)

2羽分の鳩肉です。細かい部位のお話やお料理などは明日のブログで書きます!


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ジャンル:グルメ

薄い牛肉のうすい豆ソース

2012.05.07 08:00|肉料理
予定だと今日、パラオから帰ってきているはずです。飛行機が落ちたり、海に沈んだり、そんなことがなければ。一応今週の金曜日まで予約投稿を設定してます。万が一のことがあった場合、僕のために涙を流して下さい。天国であなたの涙に感謝します。地獄に行ったら他人のことを考える余裕はないので自分のために涙します。

ってのを一応書いておいて予約更新前に帰宅できたら差し替えようと思ってたのですが、残念一時間遅かった。無事帰ってきました。留守中にも関わらずコメントして下さった方、ご訪問頂いた方ありがとうございました。これから皆さんのところにご挨拶に伺います!!それと、なんだかイチオシブログとして紹介されたりして、ブロガーとしてはとっても幸せなときにネットと無縁な国に行ってましたから、んーー本当に僕の人生って間が悪い。あははははは。

さてさて。

グリーンピースを剥いたものを探していたのですがなかなか探せませんでした。
すると高槻の松坂屋で「うすい豆」というのがお買い得との売り子さんの声。以前から目には入っていたのですが、使ったこともないので、売り子さんに聞いてみるとサヤは食べないで中の豆を使うとのこと。それならグリーンピースに見立てて使ってみるか、ということになりました。うすい豆の名前にちなんで、お肉も薄い牛のバラ肉を使いました。このお料理はお友達から教えてもらったものをアレンジしたものです。

うすい豆(5/1)
1.軽く「うすい豆」を茹でて、皮を剥く。

カミさんは本ブログに初出演。手はカミさんの手です。グリーンピースのような強烈なにおいはありませんでした。軽く茹でるだけで、ぴちぴちとサヤから取れる様になります。



豆つぶし(5/1)
2.玉ねぎのみじん切りと、うすい豆を炒めて、塩をふり、柔らかくなったらフォークで豆をつぶす。

このつぶし方で料理の印象が変わると思います。それこそミキサーにかければ完全なソースになりますし、歯ごたえを残しつつ豆の美味しさを引き出すなら半殺しといった感じですかね。今回は更にあらく3分ほど潰しました。

牛肉入れる(5/1)
3.別のフライパンで牛肉の薄切りを炒め2に入れる。

このときお肉に粉をはたけばソースはトロリとしますね。バターを落とせば少しだけハイカラに。そういえばハイカラってことば最近は聞きませんねぇ。はいからさんは通らなくなっちゃいましたが、「凛々しく恋して行きたいんですわ~たし~」という気持ちは39歳でも変わりません。



牛肉のうすい豆ソース(5/1)


できあがりです。スプーンですくってご飯にかけて食べます。白胡椒をあとから振りました。蛋白質のオンパレードですけど、豆とお肉ってなぜか合いますよね。この日はサラダなどでお野菜を補充することにして、ドッカリ肉と豆のうまみを楽しみました。


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号外。ハンバーグの基礎研究3

2012.05.06 08:00|ハンバーグ
現在、パラオに旅行中です。あ、今まで黙ってましたけど、ちょっとだけナルシストです。僕がいない日本がかわいそう、と南の島で母国を想っていると思います。コメント頂いた方への返信や訪問は帰国後になります。ん?わざわざそんなこと書かなくても、日本にいない奴のブログになんかコメントしねぇよ!だって、お土産もらえるわけでもないし!なんて思ったそこのあなた!まぁ、そうだよね~。でもそこでコメントを残してくれる人が本当に素敵なブロガーであり友人! か、親戚!

ハンバーグの基礎研究2の続きなんですが、このハンバーグ研究は最終的にハンバーグのレシピを作るのを目標にしてます。まぁ、独自の工夫も重要ですが、
ハンバーグを見つめる
をテーマにをき様々な視点からハンバーグを考えますので、最終的にお料理のテキストのようなレシピが出来上がるかもしれません。レシピが出来上がるまでは号外として投稿します。ってことは、ヒカルちゃ~ん、今回もレシピできませんでした

さて、前回の結論では「ハンバーグを食べに行こう」というのがあって実際行ってきました。
人がごった返す近くの定食屋で食べてみましたが....うん?アブラまみれだなぁ、こりゃ、という感想。
でもご飯があればいいし歯ごたえもまずまず。もんもんと帰宅して今回のチャレンジです。

牛ばらブロック(4/23)とりあえず、合いびきを止めました。どんな割合で牛と豚が入っているかもわからないし、そうなると作る度に味が変わり比較実験ができない!ということで今回から牛肉のバラブロックを買い自分で挽くことにしました。安いお肉をありがとう、業務スーパー!!

ベビーコーン(4/23)「料理は引き算」という文章にコメント頂いてますが、ここは引くために足してみました。お肉の中にちょっと歯ごたえがあるものが入っているほうが美味しい気がします。この効果を野菜ができればヘルシーになりますね。そこでコリコリの感覚が出やすく、それほど味に影響がなさそうなベビーコーンを入れてみることにしました。余計だと思ったら引けばいいし。



肉をミンチ(4/23)と、同時に歯ごたえを肉でも出してみようと、粗挽きなものを作ってみようとおもいました。フードプロセッサーって本当に便利ですねぇ!包丁でたたくのもいいですが、文明の利器を利用しようと思います。ん?節電?んーーーー。肉くらいひかせて頂戴!!


ハンバーグの種(4/23)
炒めた玉ねぎ、砕いたベビーコーン、牛乳を含ませ絞ったパン粉、牛肉、卵という感じでこれを練ります。お肉はフードプロセッサーのお蔭で結構粘り気がでてました。白コショウと塩とナツメグが調味料ですね。

これで焼いてみます。



ハンバーグ(4/23)

と、まぁ、こんな感じなんですが、何かダメ。二つくらい焼いて思ったのですが、材料がそれぞれ浮いてる。
ってことで、レシピ本を見ると「冷蔵庫で寝かせる」という工程があります。これだな、これ!
僕は冬だとカレーは3日ほどかけて作りますが3日かかる理由が仕込みに一日、熟成に2日です。熟成というと曖昧ですが、それぞれのスパイスが浮かないためには重要な工程です。ハンバーグも同じ。寝かせたあと、次の日焼いて食べてみましたが、こっちはまだましでしたね。

結果と感想

やはり「料理は引き算」ですね。少なくてもベビーコーンは役立たずでした。時々あたる歯ごたえのあるものは粗挽きのお肉で十分役割をはたしました。おそらく野菜がこのお肉の代わりをすることはないでしょう。ですから、もし、キノコなどのお肉以外のものを入れるのならそれは「旨み」を加えることをメインの目的として、それ以外では入れない方がいいです。もちろん、切干大根のようなかなり迫力のあるものを入れる場合は良いでしょうが、そのときは多分自分でお肉を挽かずに市販のひき肉でいいのではと思います。

結果1.食感はお肉で!

また、案外パン粉のにおいがしました。パン粉の役割は今後の研究課題ではあるのですが、研究対象として考慮するひつようがあり、案外バッサリと切り捨ててよいかもしれません。

結果2.パン粉はほどほどに。

また、今回僅かに肉の練りが足りませんでした。塩を少し強めにきかせてよくお肉を練ってから他の材料を混ぜる方が多分よいのではと思います。

結果3.お肉は塩をいれてよく練ろう!

粗挽きのひき肉にしたのは良かったですね。この粗挽きとよくあう練り方を研究しなければならないかもしれないと、ちっと不安。また、上にもかきましたが、

結果4.材料はなじませるために寝かせること。

ですね。冷蔵庫に入れると焼くときに気をつかうかと思ったのですが、レアな焼き具合を狙う食べ物でもなさそうなので、常温に時間をかけて戻しきらなくてもそこそこで良い気がしてきました。こんど試しにレアなハンバーグも焼いてみようとは思っています。何事も実験ですからねぇ。

また、

結果5.スパイスの研究からは逃げられない!

うーーん。白コショウとナツメグでも十分素敵ですが、一日くらい置いてなじませると、角は立たないものの、少し弱くなってきますね。個人的には「スパイス強め、塩強めでバクッと頬張る」というビジョンが出てきたので、もう一種類、クローブかなぁ、をいれてスパイスの競合を演出してみたいと思ってます。それでも結局、「料理は引き算」になるかもしれませんけども。

結局毎回課題が増えてるような.....

気のせい気のせい気のせい気のせい.......

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今まで紹介したものの余り物登場

2012.05.04 08:00|家庭料理
毎日みて下さってる方は「くどい!」といいそうですが、パラオに旅行中です。今頃はきっとパラオの海の中でサメと戯れて、ああ、フカヒレが泳いでるなぁと思っていると思います。コメント頂ければ帰国後お返事いたしますし、こちらから訪問させて頂きます。あ、今まで黙ってましたけど愛は永遠だと思います。特に毎日みてくださる読者の皆様の愛は遠いパラオに届きます。

過去の記事と絡めて「余り物特集」というのが今回の記事なんです。
4つほど紹介しますが、んーーー、4ついっぺんに紹介するとブログのネタが一気に減るような気もするけど、どれもあまりもので作っているんですよ。だからレシピだと思ってもらうのは見ている人に失礼だからまとめちゃいました。レシピというほどのものではないですが、説明を付けておきました。過去の記事にも飛べるようにしてあります。写真だけでも楽しんでくれればうれしいと思います。

カジカ開き(3/24)カジカの清蒸で初めて登場したカジカは本文をみるとわかりますが3尾買ってきてます。もう一つはブログ内で紹介済のカジカの味噌汁。最後の一匹は?実は干物にしました。実は「ハタハタ干しちゃいました」の記事で紹介したハタハタの干物を作ったときに同時に作ってました。

カジカ焼き(3/24)
焼くとこんな感じです。あのかわいい顔がコンガリと。美味しそうですがちょっと哀れだなぁ。さすがに頭はかじりついても食べられませんでした。プリプリして甘かったですねぇ。残念だったのは肝が痩せていてそれほど美味しそうでなかったので使えなかったこと。今度は太ったカジカを購入したいですねぇ。

フグ炒め物(3/24)

ゴマフグ参上でも4尾味噌漬けにしましたが、2尾を鶏肉にみたてて炒め物にしました。ネギと一緒にシンプルに炒め、卵を入れました。

フェンネル炒めもの(3/24)
鳥の白煮込みでフェンネルという野菜を使いましたが、それが半分余ったので、これも残りもののゴボウと炒め、ミルクで煮込み、イベリコ豚のハムの切れ端を加えてカミさんと飲むときのつまみにしました。



余り鳥(3/24)
鳥の白煮込みでは下ごしらえで作った鳥のスープ(玉ねぎ、茄子、鶏肉をにたもの)も余ったので、トマトのソースを加えて別の味にして、焼いた鳥のもも肉に掛けました。最後にミルクでお化粧。芽キャベツもあまったから焼きました。




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ヴォーヌ・ロマネ(グロ・フレール・エ・スール)

2012.05.03 08:00|ワイン
現在パラオに旅行中です。あ、今まで黙ってましたけど、不動産がタダで手に入ったらいいなぁって思ってます。アントニオ猪木島ってのがパラオにはあるんですけど、僕も島が欲しいなぁ、って思いながら水平線を見つめてることだと思います。ブログのコメントへのお返事や、訪問は帰国後になります。土日以外は予約更新してます。


思い出のワインシリーズ6

思い出のワインというシリーズ中、今のところ一番高価なワインですね。もちろん美味しいですよ。ブルゴーニュ大好きですし。でも値段ではなく、なんといってもヴィンテージみて下さい!64年のワインです!僕が生まれたのが72年ですから先輩です。自分が生まれたものより以前に作られたワインには流石に敬意を表しながら飲みましたね。今回思い出でもありますが、同時に自慢ってことでお許し下さい。
まずはいつものように基本データから。

ボーヌロマネ(4/18)ヴォーヌ・ロマネ(グロ・フレール・エ・スール)
産地:フランス(ブルゴーニュ)
品種:ピノ・ノワール
価格:21000円(レストラン・カノウでお食事のときに)


~豆知識~
流石にこれはリコルクしてます。カノウのシェフのお話によると窒素ガスを充てんしたタンクの中で全ての作業をしており一切余計な酸化をさせていないそうです。澱も引いてあるので古いヴィンテージでも最後までのめて、まだまだフレッシュな気さえしました。ボトルも重いです。


「古いワインを美味しそうに飲むとカッコいい」とワインを飲むようになると大抵の人が思うのですが、経済力がついて行かなかったり、無理して飲んであまり美味しいと思えなかったり、なんてことはいくらもありますよね。でも、経済力と相談しながら、いつも一歩前に出ようと思っていましたが、そのうちの一本でした。ブルゴーニュの古いワインというとあまり当たりだった記憶がなかったのですが、これは本当に良かった。じゃぁ、ソムリエの様な言葉で何か表現できるかというと出来ませんよ。ええ、できませんとも!!

僕がワインを好きになったころは周りの人間は僕に似つかわしくないと結構バカにする人がいました。
もしかしたら、レストランの雰囲気のせいではないか?それ相当の金額出したからそう思い込んでるのではないか?ソムリエの言葉に乗せられていて本当はなにも分かってないんじゃないか?お前みたいな奴がそんなに飲んでも猫に小判じゃないか?こんな言葉が結構浴びせられたことがありましたね。その度に心は揺れ、悲しくなり、悔しい思いをしました。でもこれ飲んでから、そんな言葉に、

ああ、そうかもしれませんよ。いやむしろそうですよ!

って、笑って言えるようになりました。古いワインを口にしたというその喜びからなのか、僕よりも長く生きているワインが「勝手に言わせておけ」と語りかけてくれたのか、そんなことはわかりません。でも、

ワインを飲むという行為は人間のやることで、機械で成分分析するのとはちがう。僕が「あのワインはマズイ」っていったらどんな批判でもするがいい。だけど僕が美味しいと言ったら美味しいのさ。だって僕が飲んだワインなんだから。

って思えるようになりました。ワインなんて僕は分かりませんよ。ワインを好きだということ、開けたワインをちょっと自慢したり、反対に自慢に寛容になったり、丁度良いウンチクが述べられたりすることが、目の前のワインを美味しくすること、それ以外は全く分かりません。でも、ワインは飲み物であり、それが手の内にあれば誰でも美味しく飲む権利があるという、「飲む自信」をくれた思い出の一本ですね。








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山椒のおやき

2012.05.02 08:00|家庭料理
今日から来週の月曜日まで旅行に出ており、コメント返しも、こちらから皆様のブログに伺うこともできません。申し訳ないです。また、更新は予約投稿で土日以外させて頂いております。よろしくお願いいたします。あ、今まで黙ってましたけど、優しくしてもらうのが好きです。予約投稿でもちょっと覗きに来てくださいね。

実家から山椒が送られてきました。あんな匂いの強い山椒の木にも虫がついてダメになることが多く、大木になるのは稀なんだそうです。強い匂いをだし、とげが鋭く、僕はつい屈強な男をイメージしてしまいますが、案外繊細な植物のようです。人も植物も見た目によらないのでしょうか。あぁ、ちなみに僕も見た目と裏腹にかなり繊細ですよゴリラって実は繊細なんですけど、あんなかんじ。ちなみに、ブログにコメント下さるとウホウホ!って言って繊細に喜びます。

山椒(4/23)

送られてきた山椒です。もちろん料亭に出るような御姿の山椒ではないのですが、なんといっても量が沢山あって、アクが強い。香りもデパートで売っているものとは比べ物になりません。どう多く見積もっても取ってから24時間は経っていません。お袋はもちろん有り難いですが、群馬から一日で大阪に届く日本の流通業界にも感謝!

山椒煮(4/24)
香りが強いので香りを大事にすることなんてないです。いくら飛ばしても残ってる。軽くお湯で湯がいてアクを抜いたあと酒とお塩だけで炊いて行きます。時間は短くて大丈夫。ご飯やお粥のおともにするならお醤油を少しくわえてもいいですが、今日は目的が別なのでお塩だけ。


御焼き材料(4/24)

この山椒をつかっておやきをつくります。冷めたご飯、群馬の地粉、卵、みそ(ちょっとだけ写真だと多かったかも、でも全然平気)に炊いて冷ました山椒と僅かな重層をいれ丸めてフライパンで焼きます。ちょっと手にねばねばして気持ちわるいかもしれませんけど。



御焼き(4/24)

焦げ過ぎ?いやいやこれがいいんですよ、狙いどおり。もしかしたら他人には美味しく感じないものかもしれませんね。なんて言っても、ご飯、うどん粉、味噌に山椒だけなんですから。でもこれ、懐かしさ8割ですきなんです。フキノトウをいれたおやきをよく母親が作ってくれていて、それが僕の春の時期のおやつでした。小さいころは卵アレルギーだったので当時のおやきには卵は入ってませんが、どうもあの頃のおやきを超えられていないなぁ。うん!でも美味しい。

お 目 よ ご し


天麩羅(4/25)

母から送られたセリとウドを天麩羅にしました。左から、ウド、キス、人参とセリです。
天麩羅揚げたの何年振りかな。あまりにも腕が落ちていて悲しかったです。反省材料にここに乗せておこうと思います。




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ヒラメのうま味引出マリネ

2012.05.01 07:44|魚・貝料理
5月の2日から6日までパラオ共和国に旅行に行ってきます。予約投稿機能で更新は土日を除いてしますがコメントして下さってもお返事が、また、こちらからの訪問もできませんので申し訳ございません。
でもコメント頂くと今後の力になります。もしお気づきの点、異論反論ございましたら、お気軽にコメント下さい。言い忘れましたがぼくは寂しがり屋です。


お刺身というのは新鮮でプリプリしているのが美味しい


というのを僕も常識だと思っていました。
昔ある人が「魚の刺身は2日くらいたった方が美味しい、そんなのも知らないのか」といって僕に得意気に話すのを聞いてびっくりしましたねぇ。それから何度か買って来たお刺身をしばらく置いてから食べてみることをやってみましたが全然美味しくならない。考えてみるとその人も料理をする人ではないし、その人の言う通りやってもダメなはず。きっとどっかで聞きかじって吹いてみただけだろうなと思ってたんです。ところが、あるとき何かの本でお魚を何日か貯蔵する方法を偶然みて、「これじゃないか?!」と思ってやってみたのが今日の記事です。明らかにうま味が増し美味しくなります。ただしプリプリ感や瑞々しさはありません。でも病みつきで、我が家では今では買って来たばかりの生のお魚をそのまま食べることは激減してます。
ヒラメ水抜き(4/18)

今回はヒラメを使います。マグロでも美味しいですし、鯛でもいいと思います。光り物で試したことはないので自信はないです。

1.塩と砂糖を半分づつ混ぜたものを魚の全面に塗り、8時間ほど冷蔵庫で保存する。

すると上の写真のように水が出てきます。我家では水抜きとよんでいます。砂糖は黒糖を使ってますがなんでもいいとは思います。また、この段階で味が付くので気を付けましょう。砂糖と塩が半々ですから、感覚よりも少し多目でいいと思います。

ヒラメオイル漬け(4/18)

2.浮き出た水分をペーパータオルでふき取り写真のようにオリーブオイルに漬け、ラップをせずに冷蔵庫で保存する。

3.一日たったらひっくり返し、新に上になった部分に油がなければまた塗る。

4.3をもう一度する。
ヒラメのマリネ(4/18)

奥の左が縁側、手前が身になります。今回はザウワークラウトとオリーブをディジョンマスタードで和えたものを添えました。ほんのり塩味が付いていて胡椒をかけても凄く美味しいです。最近は冷蔵庫も高性能になってきて保冷庫に適度の湿気を与えるものがあるのですが、それだと上手にいくかわかりません。要するに「お魚の生ハム」を作っているんですよ。ゆっくり水分をぬきつつ、魚の身の熟成を待つ。ただ、待つだけの料理ですいやいや恥ずかしい(笑)

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