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ハンバーグの基礎研究ふぁいなる(ヒカルちゃ~ん!出来たよん)

2012.06.04 08:00|ハンバーグ
ハンバーグの基礎研究4ではこのレシピにたどり着くまでのお話だったのですが、今日は出来あがったレシピのご紹介です。珍しくスパイス以外の分量が記されているのが、気合の入り具合のちがうところです。ちょっと長いのでご容赦下さい。レシピの後にこのレシピにたどり着いた経緯を書いて、回想を書き、謝辞をもってハンバーグの基礎研究を一旦終了とさせて頂きます。ヒカルちゃ~ん!長いけど読んでね!ヒカルちゃんのアイデアでオーブン使って焼きます。

ハンバーグスパイス(6/2)使うスパイスは4種類です。塩から時計まわりに胡椒、クローブ、ナツメグです。写真よりもう少し多くつかいました。塩以外のスパイスは寝せるので少し多くても問題ないです。クローブとナツメグでトマトのような雰囲気(コク?)がハンバーグにでると思います。

ハンバーグ肉(6/2)
1.牛肉のひき肉(赤身)450グラムを上記スパイスとよく練る。

今回は全くの牛肉の赤身です。業務用スーパーで100グラム89円だったと思います。良く練ったあとボールの壁に押し当てちゃいます。

ハンバーグ粉入れ(6/2)
2.良く練った肉に、炒めた玉ねぎ(一個分)、強力粉(30g)、薄力粉(30g)、15gのバターを溶かしたもの、砂糖(5g)、ドライイースト(3g)を入れて溶き卵(1個分)を入れながら再びよくこねる。

ボールの壁に肉を押し当てておくのは万遍なく素早く材料を混ぜるための工夫です。玉ねぎを始め、みんな壁にぬりつけました。大した工夫ではないかもしれません。あはははは。
よくもみ込む(6/2)
練っているところ!均等に均等に!って思いながら練りました。

ハンバーグ形成(6/2)
3.ハンバーグを成形し、パッドに置き濡れたタオルでフタをして冷蔵庫で6時間~7時間程寝かせる。

この工程はドライイースト先生のお休み時間と、スパイスを合わせてなじませる時間です。本当は形成する必要はないかもしれませんが、作る量が多く後々の保存のために形成してしまいました。一個あたり157グラム前後です(今回は実験なので重量を量りました)。

第一熟成後(6/2)
冷蔵庫からだしたばっかりのところです。気持ちだけ膨らんでますかね。でも表面もかたいですし、何の変哲もないハンバーグですよ。



第二熟成後(6/2)
4.30度くらいの暖かいところにフライパンにハンバーグを乗せて30分ほど寝かせる。
寝かせたあとの写真ですが、写真だとちょっとしか変化してませんかね。ところが触るとフワフワで持てないくらいです。なのでフライパンの上で熟成させました。このまま火がいれられるように。

多分器用な人や、あらかじめクッキングペーパーなどしいとけばフライパンでなくてもOK。真ん中を再び指でおしてへこませます。このとき空気が入っているのが指先でわかります。また、下の方が少し広がります。これはハンバーグの自重のためだと思われますので、ちょっとだけ成形しなおしました。ヘラで2,3ミリ押し込むだけです!

焼き(6/2)5.強火で焼きだし(強すぎたら中火に)、適当な焦げ目が付いたら裏返す。裏はそれほど焼かない。(我家だと1分、ひっくり返して20秒くらい)
ひっくり返すときに押し付けたりしてしまったら空気が抜けて全く無意味です。やさしくひっくり返して押さないようにして下さい。

6.裏返したら、あまり焼いてない方を下にしてテンパンに置き、あらかじめ余熱しておいたオーブン(160度)で10分焼く。

ハンバーグ最終(6/2)

出来上がりです。ある意味、基礎研究にふさわしい、特筆する点がないハンバーグですが.......

断面(6/2)

切ってみました。ハンバーグに空気がたくさん入っているのがわかりますかねぇ。そして、ピンボケになってますが、切られたハンバーグみて下さい。全く肉汁が出ていません。全て閉じ込めることができました。だから、これは熱いうちに食べてほしいな!ステーキの様に休ませる必要はないです。あとは塩加減とスパイスの配合ですが、全くそこはお好みですよね。やっぱり基礎研究の題材ではないと思います。小麦の量の調整でお好みのものになると思います。

ちょっとだけ感想(再実験ができる状況でないので感想ですみません)
小麦の量はもしかしたらもう少しだけ少なくてもいいかもしれません。量りやすいように30グラムづつにしてみました。また、僕の様に赤身だけよりも、もう少し脂身を加えるともう少ししっとりと脂を含んだものにまとまると思います。ジューシーさは脂で調整するのだと思います。ただ、そこは各ご家庭のお好みということで...分量は参考程度です。

以下雑文となります。レシピ以外に興味が無い方はここまでということで。お付き合いありがとうございました。


1. ハンバーグの基礎研究4からこのレシピに至った経緯

ハンバーグの基礎研究4で得られた結論は肉に「空気をふくませ」そのために「肉の中でパンを焼く」ということでした。実際は上のレシピでも、顕微鏡でみれば、パンが焼かれてるわけではないとは思います(焼成温度がパンに比べて大分低いですからね)。でも、自分では特性をコントロールできない市販のパン粉を使うよりは、実験がしやすいだろうとも思いました。ハンバーグのコンセプト(フワフワ)が決まったのでその方向にすすむことにしたのですが、実に安直にドライイーストを適当に入れるだけの実験を最初にしてしまいました。僕はパンを焼いたことがありません。したがってパンについては何も知らないということに改めて気づかされました。ただ、ハンバーグの基礎研究4で作った料理の一部の層に期待に近いものがあり、この方向で何とかならないかと思いました。そこで振り返ると......

パンはムリだけど、僕はブリオッシュを焼ける

僕は以前ブリオッシュを焼いていたんです(参考、ポチリで飛びます:ブリオッシュ(ベーコン入り))この手順をそのまま頂くことにしました。上にも書きましたが冷蔵庫で休ませるのはちょうどスパイスの熟成の工程とかさなり、工程の相性自体もハンバーグとブリオッシュでは良いなと思いました。基礎研究4でドライイーストが肉には悪い影響を与えないことが分かっていたので、小麦粉の割にはドライイーストを多くいれてます。これは市販の一袋が3gだからという理由であってそれ以上の意味はありません。また、強力粉と薄力粉が半々になってます。ブリオッシュでは強力粉のみでしたが、そもそもお肉に強力な粘り気があり、ドライイーストが肉に作用しないと考えると、あまり粉に粘り気があってはいけないと思い、半分薄力粉を混ぜました。バターは少し多目かもしれませんが、お肉が赤身だったのでいいと思いました。
というわけで、やたらと面倒くさい工程ですが、実は僕のオリジナリティーなんてほとんどないと言ってもいいですかね。そして、最後僕の耳でささやいてくれたのは200年以上の時代を超えてやってきたお姫様でした。

「パンがなければブリオッシュでいいのに」
(~マリー・アントワネット~)

ギョ ギョ 御意にございます、妃殿下!!

「焼き」に関してですが、ゆっくり火を通すとお肉が結局は縮みましたから、表面をさっと焼き固め、あとはフンワリと火をいれるためにオーブンを使用しました。ブリオッシュの焼成温度が210度でその点が唯一の気がかりでしたが、強火でなるべくハンバーグ内の温度を高めにあげてオーブンに入れられればと思いました。実際どういう効果があったかはオーブンに入れる直前に温度計でもさしてみないと分からないので、わかりません。型に入れないのはやはりハンバーグにこだわりたいのと、多分うまく行かないという直感です。

それからパン粉自体をちゃんと研究すれば同じ効果が多分あるのでしょうね。多分油を多目にしたりするとパン粉がその水分や脂分を吸い上げ膨らむと思います。するとお肉の脂分などからパン粉の量を判断したりする職人技になるかもしれませんねぇ、そこまでは僕にはできません。

2. 基礎研究を終えての回想
ハンバーグを考えるきっかけを下さったのはヒカルちゃんという22歳の女子学生さんでした。偶然にもこういう若い女性と知り合う「ご縁」がありまして、ひょんなことで始まったんです。実は最初は適当なレシピを書けばいいやと思ってました。干しブドウをいれたり、ナッツ入れたり、珍しいスパイスいれたりして「変わったこと」をすれば「主夫太郎さん素敵♡」とコメントでも貰って僕も満足できた気がします。ただ、彼女は工学系の4年生の才女。大学院進学をする予定の研究者の卵さんでした。それにも拘わらず彼女は僕のような仕事もなくなってしまう人間に対して、ごくごく普通に接してくださいました。だから僕は彼女のような素敵なレディに自分の薄っぺらさが見透かされるのがとてもとても怖くて、悲しくて、それで是非自分なりの本気を出さなければと思ったのです。僕は物を作り出す経験なんてしたことないし、工学などというものとは縁がない人間でしたが、ここは一生懸命勉学に励み厳しい学問の世界で生きる彼女に負けないように(そりゃ負けちゃうけどね)、なんとか自分なりに考えて実験し、真摯に取り組もうと思いました。ある意味世間から逃げ出し、主夫のカラに閉じこもっている僕ですが、このハンバーグから逃げたら本当に逃げ場所もなくなる気がしました。本当に右往左往して、それでも無い頭で何とか考えて、考えを文章にしてブログに載せ、また思考実験をくり返して.....と、とてもいい経験になりました。工学部というものが実際どんなことをしているかは知りませんし、僕が分かるはずもないのですが、僕なりに工学部に入学したつもりで頑張ってみて、まぁ、そこそこ満足した、というのが今の感想でしょうか(実際は工学行ってもダメでしょうけどねぇ、あははははは)。


3. 謝辞
まずはこの研究課題を与えて下さったヒカルちゃん、いやいや、レディ・ヒカルにお礼を申し上げます。もともと彼女が家でできるものをめざし、オーブンを使わないつもりでいたのですが、彼女の家にオーブンがあることが頂いたコメントからわかり、オーブンを使うものにかえました。これがブリオッシュと繋がった一つの原因かもしれませんね。なかなか出来上がらないレシピに辛抱強くコメントをくれた依頼主の彼女にまずは感謝させてください。

多くのレシピブロガーさんから励ましのコメントを頂きました。一人一人お名前あげてい行くと、大抵一人くらいは忘れてしまって失礼なことになるので、ご容赦頂きたく。大変感謝しております。

また、私の兄、学生時代のお友達、後輩も、始めたばかりのころは随分無理してブログを見てくれて励ましてくれて、ポチポチとしてくれました。この場を借りてお礼を申し上げます。

最後はカミさん。こんな馬鹿な夫を持って気の毒だとは思うのですが、もうそれは仕方ないことですから、一生懸命埋め合わせをしようと日々努力することを誓って謝辞の代わりということで。

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号外。ハンバーグの基礎研究4

2012.06.03 08:00|ハンバーグ
ハンバーグの基礎研究3(ポチリで飛びます)の続編です。ハンバーグの基礎研究3では色々な結論がでました。再掲してみます。

結果1.食感はお肉で!
結果2.パン粉はほどほどに。
結果3.お肉は塩をいれてよく練ろう!
結果4.材料はなじませるために寝かせること。
結果5.スパイスの研究からは逃げられない!

この結果1から5ですが1,3,4に関しては全くもって改良の余地はありません。この3つの結論どれかが間違っているとしたら僕のハンバーグのイメージは根本から作り直さなければならないと思います。
そこで、結果2と結果5について考察を加えましょう。

結果5なのですが、これは結果というより課題を明確にしたものです。結果4によりスパイスをなじませることは決まっていますから、あとはどのスパイスを選び配合をどうするかということで、これはもう「好み」の問題になりますね。より美味しくなる研究課題ではあっても、ハンバーグの基礎研究とは違う。なんだったら塩と胡椒だけと決めて基礎研究を進めてもいいはずです。

さて、結果2に関してですが、ハンバーグの基礎研究3に結果2を導いた理由として次のことが書いてあります。

「案外パン粉のにおいがしました。パン粉の役割は今後の研究課題ではあるのですが、研究対象として考慮するひつようがあり、案外バッサリと切り捨ててよいかもしれません。」

んーー。しかしですよ、パン粉を入れずに肉を練ればこれはもう、一度バラバラにしたお肉をもう一度固めなおして玉ねぎのうまみを加えただけの食べ物になります。ステーキをレアで焼いて玉ねぎのソースでもかければよっぽどそっちの方がいいかもしれません。となると、ハンバーグの本質はこの「パン粉」にあると言ってもいいのではないでしょうか。

じゃぁ、パン粉ってどうしていれるんだ?ネット上で色々な人がハンバーグを作って「味しい!」と言って食べています。僕はそれを見ていて一つのキーワードに出会いました。

「 ふ  わ  ふ  わ 」

んーーーー。そういえばパンってフワフワだよな。肉だけではでないフワフワ感をパンに頼ってできた食べ物、つまり、ハンバーグの本質は、

肉の組織の隙間にパンの組織が、パンの組織の間に肉の組織が入り込んでできた集合体を焼成したもの

ということなのでしょう。

じゃ、パン粉を思いっきり入れればいいかというとそれではパン臭くてだめだ。僕はそれほど入れてないけど結構パンの匂い、っていうかパン粉の匂いがした。まだ考察が足りなくて結論が安直過ぎる。僕が分かっていないのは「パンそのも」なんだな。僕は最近自分でもパンを焼きたくてパンの本を読んでいるのですが、パンは発酵の段階でイースト菌が二酸化炭素を作りだしそれで膨れ上がるらしいです。それで焼くからふわふわ......ん?あはははははははははは。

要するに空気だ!


ハンバーグってのはひき肉に思いっきり気体を含ませた状態のまま焼き上げる「空気入り肉」なんだ。パンってのは「空気入り小麦」だ。空気を含ませるのにパンが必要で中でパンになってもらうためにパン粉が必要だったんじゃないのかなぁ。

それならいっそのこと、ハンバーグと一緒にパンを作ろうか!タップリ二酸化炭素を含んだね!!

ということでパンとハンバーグを一遍に作る実験を開始しました。それが今日の記事。前置き長くてすみません!
ハンバーグスパイス(5/24)

スパイスは4種類使いました。塩、胡椒、クローブ、ナツメグです。配合は「タップリ」ですね。あははははは。

ハンバーグ種(5/24)

炒めた玉ねぎ、ひき肉、卵、小麦粉、ドライイーストをいれて良くこねる
これでパンができるはずさ!!


ハンバーグ型入れ(5/24)

パンを焼くつもりで型に入れてみました。それもしばらくすると......

ハンバーグ熟成(5/24)


わっ!ちょっと膨らんだ。しばらく待ったんですけど「もうこれが限界ですから許して下さいビーム」が食材から発射されたので160度のオーブンで焼き具合をみながら焼いてみました。40分ぐらい.....それで

ハンバーグ実験(5/24)

こんな感じです~~。縮んだ!!そりゃそうか。時間をかけ過ぎた!!出来損ないのチョコケーキか?食べてみた感じですが、直接熱が当たる上の部分は固いし美味しくないです。案外スパイスはいいねぇ。ふ~偉そうなこと言っても所詮理屈だけかなぁ~と思って、責任を持って食べようと更に食べてみたら.....

ん?? ん?? 何だこれは!!え!?マジ?ってことは.......

僕はなんて不用意に料理したんだ。パンを安直に考えすぎてたんだ、だって....僕はあんなに頑張ったじゃないか....だからやらなければならないことは一つだ!!
僕はこのあと。丸一日かけてもう一度ハンバーグを作り直したのですが、そ、れ、は



明日のレシピ記事に続く~~~~~~~~~~!!

長文すみませんでした。二日に分けます。





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号外。ハンバーグの基礎研究3

2012.05.06 08:00|ハンバーグ
現在、パラオに旅行中です。あ、今まで黙ってましたけど、ちょっとだけナルシストです。僕がいない日本がかわいそう、と南の島で母国を想っていると思います。コメント頂いた方への返信や訪問は帰国後になります。ん?わざわざそんなこと書かなくても、日本にいない奴のブログになんかコメントしねぇよ!だって、お土産もらえるわけでもないし!なんて思ったそこのあなた!まぁ、そうだよね~。でもそこでコメントを残してくれる人が本当に素敵なブロガーであり友人! か、親戚!

ハンバーグの基礎研究2の続きなんですが、このハンバーグ研究は最終的にハンバーグのレシピを作るのを目標にしてます。まぁ、独自の工夫も重要ですが、
ハンバーグを見つめる
をテーマにをき様々な視点からハンバーグを考えますので、最終的にお料理のテキストのようなレシピが出来上がるかもしれません。レシピが出来上がるまでは号外として投稿します。ってことは、ヒカルちゃ~ん、今回もレシピできませんでした

さて、前回の結論では「ハンバーグを食べに行こう」というのがあって実際行ってきました。
人がごった返す近くの定食屋で食べてみましたが....うん?アブラまみれだなぁ、こりゃ、という感想。
でもご飯があればいいし歯ごたえもまずまず。もんもんと帰宅して今回のチャレンジです。

牛ばらブロック(4/23)とりあえず、合いびきを止めました。どんな割合で牛と豚が入っているかもわからないし、そうなると作る度に味が変わり比較実験ができない!ということで今回から牛肉のバラブロックを買い自分で挽くことにしました。安いお肉をありがとう、業務スーパー!!

ベビーコーン(4/23)「料理は引き算」という文章にコメント頂いてますが、ここは引くために足してみました。お肉の中にちょっと歯ごたえがあるものが入っているほうが美味しい気がします。この効果を野菜ができればヘルシーになりますね。そこでコリコリの感覚が出やすく、それほど味に影響がなさそうなベビーコーンを入れてみることにしました。余計だと思ったら引けばいいし。



肉をミンチ(4/23)と、同時に歯ごたえを肉でも出してみようと、粗挽きなものを作ってみようとおもいました。フードプロセッサーって本当に便利ですねぇ!包丁でたたくのもいいですが、文明の利器を利用しようと思います。ん?節電?んーーーー。肉くらいひかせて頂戴!!


ハンバーグの種(4/23)
炒めた玉ねぎ、砕いたベビーコーン、牛乳を含ませ絞ったパン粉、牛肉、卵という感じでこれを練ります。お肉はフードプロセッサーのお蔭で結構粘り気がでてました。白コショウと塩とナツメグが調味料ですね。

これで焼いてみます。



ハンバーグ(4/23)

と、まぁ、こんな感じなんですが、何かダメ。二つくらい焼いて思ったのですが、材料がそれぞれ浮いてる。
ってことで、レシピ本を見ると「冷蔵庫で寝かせる」という工程があります。これだな、これ!
僕は冬だとカレーは3日ほどかけて作りますが3日かかる理由が仕込みに一日、熟成に2日です。熟成というと曖昧ですが、それぞれのスパイスが浮かないためには重要な工程です。ハンバーグも同じ。寝かせたあと、次の日焼いて食べてみましたが、こっちはまだましでしたね。

結果と感想

やはり「料理は引き算」ですね。少なくてもベビーコーンは役立たずでした。時々あたる歯ごたえのあるものは粗挽きのお肉で十分役割をはたしました。おそらく野菜がこのお肉の代わりをすることはないでしょう。ですから、もし、キノコなどのお肉以外のものを入れるのならそれは「旨み」を加えることをメインの目的として、それ以外では入れない方がいいです。もちろん、切干大根のようなかなり迫力のあるものを入れる場合は良いでしょうが、そのときは多分自分でお肉を挽かずに市販のひき肉でいいのではと思います。

結果1.食感はお肉で!

また、案外パン粉のにおいがしました。パン粉の役割は今後の研究課題ではあるのですが、研究対象として考慮するひつようがあり、案外バッサリと切り捨ててよいかもしれません。

結果2.パン粉はほどほどに。

また、今回僅かに肉の練りが足りませんでした。塩を少し強めにきかせてよくお肉を練ってから他の材料を混ぜる方が多分よいのではと思います。

結果3.お肉は塩をいれてよく練ろう!

粗挽きのひき肉にしたのは良かったですね。この粗挽きとよくあう練り方を研究しなければならないかもしれないと、ちっと不安。また、上にもかきましたが、

結果4.材料はなじませるために寝かせること。

ですね。冷蔵庫に入れると焼くときに気をつかうかと思ったのですが、レアな焼き具合を狙う食べ物でもなさそうなので、常温に時間をかけて戻しきらなくてもそこそこで良い気がしてきました。こんど試しにレアなハンバーグも焼いてみようとは思っています。何事も実験ですからねぇ。

また、

結果5.スパイスの研究からは逃げられない!

うーーん。白コショウとナツメグでも十分素敵ですが、一日くらい置いてなじませると、角は立たないものの、少し弱くなってきますね。個人的には「スパイス強め、塩強めでバクッと頬張る」というビジョンが出てきたので、もう一種類、クローブかなぁ、をいれてスパイスの競合を演出してみたいと思ってます。それでも結局、「料理は引き算」になるかもしれませんけども。

結局毎回課題が増えてるような.....

気のせい気のせい気のせい気のせい.......

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号外。ハンバーグの基礎研究2

2012.04.08 08:30|ハンバーグ
ハンバーグの基礎研究1の続編です。研究なのでレシピではないというつもりでいますのでカテゴリーは雑文です。手順も示されていません。ヒカルちゃん!また、レシピ出来上がらなかったよ~

とにかく普通のハンバーグをつくれなければ仕方がないので、普通のハンバーグも含めて実験開始です。
カミさんがいない日に作ったので、若干ですが主夫の領域を超えています。

炒め玉ねぎ(3/29)
大抵のレシピには炒めた玉ねぎをひき肉に混ぜます。あまりに強い飴色にしてしまうとハンバーグを焼いたとき苦味がでるかもしれないので写真程度にしました。何回か火を止めつつ、水分は結構抜いたつもり。なんにしろ実験だから、ひき肉も多目に用意しました。


ひき肉調合(3/29)カミさんがいないので一日かけてつくり一日かけて一人で食べます。合いびきを今回は試すことにして、豚と牛の割合が2:1と1:2のものを作ってみました。豚が多い方にはちょっと考えがあって玉ねぎも卵もいれず塩と牛乳で湿らせたパン粉だけで練ります。


材料練り込み(3/29)牛が多い方のひき肉には炒めた玉ねぎと卵、パン粉を牛乳で柔らかくして十分絞ったものを混ぜ、十分こねて行きます。実は「そとはカリカリしていて、中はジューシー」というものを目指してみました。そこでやって見たのが肉で肉を包むということ。豚が多い方のひき肉は練っただけでつなぎが少なく、焼くと幾分固さが期待できますし、つなぎが入っている方は柔らかくなることが期待できます。

包み(3/29)
ということで、つなぎがない方で包んで焼いてみることにしました。もちろん、比較実験をするため、そんなことしない普通のハンバーグも焼いてみます。左の写真は解りやすく、つなぎタップリの方に、さらにトマトソースを加えて色をつけてみました。こんな感じで成形します。


成形(3/29)
というわけで成形終了です。比較的つやつやしたカワイイハンバーグですねぇ。
もちろん空気を抜くために手のひらに当てますが、中身がでないように慎重にやります。かなり苦労しました。このあとしばらくねかします。

焼き(3/29)お互い影響を与えないように、別々のフライパンで焼きます。比較的多目の油(半分近く肉がかぶってもいい)で焼きます。最初は強火。中火で火をいれますが、ひっくり返すときまた強火。本当はオーブンを使いたかったのですが、テーマをくれたヒカルちゃんは学生さん!!フライパンだけで勝負です。


ハンバーグ(3/29)

できあがり。まぁまぁの焦げ具合ですね。
結果と感想

あははははははははは。外はカリカリ中はジューシーを目指して、「肉で肉を包む」という苦労をしましたが、驚くほど差がない!!そもそも水分量に内と外で差があるせいか割れやすかったです。何度も焼いてみました。出来上がれば、まぁ、そりゃたしかに外側に歯ごたえが残るハンバーグはできました。でも美味しくなったかというと全然そんなことないです。僕が思っているほど「カリカリする層」は厚い必要はない様です。表面に粉をはたくだけでもいい。十分外はカリカリ中はジューシーになります。

その後も切干大根を酢醤油で味付けして肉に練り込んでみたり、トマトソースを加えたりして「内側と外側の差」を大きくしてみましたが、まるっきり意味がないと言ってもいい。少なくても僕の技術では苦労の割に差が出ない。可能性が感じられるならこのまま配合など変えて研究してもよかったのですが、僕にはそう感じられなかったです。

結果1.今後のハンバーグ研究では練り物は均一にする。
結果2.強い味はソースでつける方がいい。肉に味を付けるより直接舌に振れるソースの方が強烈だから    (スパイスの研究は別)

という結果にたどりつきました。特に結果2は重要でしたね。切干大根をかなり酢醤油で味付けをして混ぜても「和風おろしハンバーグ」のようなものにはなりません。ただし、お弁当のおかずとなると、わずかな変化がありますからいいかもしれません。

それからとても重要なことに気づきました。

結果3.僕は美味しいハンバーグがどんなものなのか知らない。

自分で作ったものはまぁ、そんなにマズいとも思いませんが、じゃ、カミさんに出せるかというと、そんな気はしません。よくよく考えてみると、僕は美味しいハンバーグを知らないんですよ。少なくても方向が定まりきれてない。こればかりは自分で考えてみても仕方ないので、ハンバーグの基礎研究3の前には、ある程度ハンバーグを外食する必要があるようです。今日はカミさんがいないから、お昼はハンバーグをそとで食べてみようと思います。



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号外。ハンバーグの基礎研究1

2012.03.25 08:30|ハンバーグ
僕はハンバーグというものを真剣に考えるきっかけを「ヒカルちゃん」という、僕のかなり年下なんだけども、友人に頂きました。今回はハンバーグのレシピの紹介ではなくハンバーグを基礎から考えるというスタンスで研究しそのレポートを書くことにしました。平日のブログはなるべくレシピを載せることにしているので、この研究は号外として日曜日に不定期で発表することにします。ご笑覧いただければ幸いです。というわけで、ヒカルちゃ~ん、レシピじゃないのよ。ごめんなさいねm(_ _)m 途中で飽きるかもしれないからそん時は写真でも見て下さい。

ロワゾ―(3/20)この写真の料理に使われてる主な材料は鶏肉、ジャガイモ、イタリアンパセリです。少し手間がかかる料理ですがベルナール・ロワゾ―の得意料理であったものを真似して作ってます。ロワゾーはカエルの肉を使ってますが、カエルの肉を常備しているわけではないので鶏肉を使ってます。我家に来た方には一度は必ず出すスペシャリテですがなかなか評判がいいです。ただ、ソースを作り皿に敷きというなかなか手間がかかる。そこでこれをハンバーグのようにシンプルな料理にできないかという発想から今回実験してみました。


一番簡単なのは上に乗ってるお肉を鶏肉のハンバーグに変えることですが、それだと何も変わらないのでソースの材料を全てお肉の中に入れ込むという方法で「形」をハンバーグに近づけるようにします。最初からハンバーグとは遠いものだとは認識してますが、一番遠いものから徐々に近づくと色々見えてくるのではないかとも思いました。

ミンチ(3/20)お肉は塩を足してこねるだけです。ハンバーグというよりパテですね。もちろんスパイスを入れてもいいのですが入れないことによりパテにどんなスパイスをいれるべきかどうか観察できるので、敢えて入れないことにしました。


マッシュ(3/20)


全く同じ材料でお肉に詰めるものをつくります。ポテトをつぶし、ニンニクとイタリアンパセリ、ミルクと溶かしバターをいれてまとめます。




ファルス1(3/20)
お肉と中身が一緒にまざりあわないように今回はかなり丁寧につくりました。セルクルでお肉の層をつくり窪みに練り物をつめ更にお肉でふたをして、表面に粉を振ります。



ファルス2(3/20)

いくら実験といっても主夫の活動範囲内でしており、最後は食べるので、飽きのないようにもう一品です。一分ほど茹でた芽キャベツに粉を振り丸ごと入れてみました。お肉の脂を吸ってくれればと期待しました。



オーブン(3/20)

フライパンで焼いたあとオーブンで160度3分くらい。まんべんなく火をいれました。

つくね(3/20)

切り口です。芽キャベツは肉のうまみを吸ったかというとそうではないですが、芽キャベツ自体は美味しくしあがりました。

結果と感想

今回は肉に工夫をしませんでした。まとまるように塩を振って良く練っただけです。ですから鶏肉の「つくね」ですね。強く練り過ぎたこともありますが、ステーキ感はゼロ。もちろんマズイものができたわけではないのですが,今後このタイプのハンバーグを研究するのはやめにします。おそらく赤身の肉と脂身の配合と焼き時間、スパイスの配合というかなりストイックな研究になるからでこれは目指している家庭料理とは違うものです。

また、今回の反省はハンバーグの形状を詰め物の形に合わせたおかげで詰め物が多くを主張し、お肉が包む素材に成り下がってました。ということで、今後は、

1.「つなぎをつかったステーキ感のあるハンバーグ」を研究する、
2.ハンバーグは肉を主役として詰め物は肉のうまみや触感を助けるものだけを考え、形状は薄目の楕円形とする。

ことにします。特に2は大事でなるべく均等なもののかたまりになるようにしようと思います。もちろんチーズなどを入れればハンバーグは美味しくなりますよね。だからそういう風にお肉に何かうまみ等を添加することは積極的に実験したいと思います。

今後もハンバーグの基礎研究を応援して下さいm(_"_)m。









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